徐新東

青島人通常把不加鹽做的風(fēng)干魚稱為“甜曬魚”，其經(jīng)自然風(fēng)干，外干里嫩，口味獨(dú)特，深受島城市民喜愛。近日，筆者在王哥莊街道探訪了解到，眼下這個(gè)季節(jié)，天冷風(fēng)大又干燥，且陽光強(qiáng)烈，特別適合做“甜曬魚”，再加上春節(jié)即將來臨，幾乎家家戶戶都會(huì)晾曬幾條備用，街頭飄滿魚香?！坝煤Ｋ逑唇荩虚g不添加任何調(diào)料，自然晾曬?！闭f起“甜曬魚”的特點(diǎn)，一位漁民總結(jié)道。

天干風(fēng)大曬魚忙

在嶗山區(qū)王哥莊何家社區(qū)的一條馬路兩側(cè)聚集著很多家店鋪，有銷售王哥莊大饅頭的，還有銷售干海產(chǎn)品的。這些干海產(chǎn)品銷售店門前都擺放著鐵架子，架子上掛滿了正在晾曬的干魚。

43歲的王宣誠是其中一家干海產(chǎn)品銷售店的店主。當(dāng)筆者來到他家店鋪時(shí)，他剛把清洗好的十多條面包魚放入泡沫箱內(nèi)用海水浸泡。

王宣誠在何家社區(qū)經(jīng)營銷售干海產(chǎn)品已經(jīng)十多年了。在他的記憶里，每年進(jìn)入11月份之后，隨著天氣越來越冷，越來越干燥，王哥莊街道周邊的漁民和其他居民便開始曬魚。

王宣誠說，老青島人習(xí)慣把自然晾曬的魚稱為“甜曬魚”，但它并非是在晾曬時(shí)加了糖，而是因?yàn)椴患欲}，加了鹽的風(fēng)干魚一般稱為“咸魚”。

“王哥莊很多社區(qū)靠海，海邊風(fēng)力比較大，在天冷干燥的環(huán)境下非常適合做‘甜曬魚。”王宣誠介紹說，因?yàn)樘鞖饫?，在晾曬期間，不會(huì)再招蒼蠅，這也保證了干凈。

王宣誠透露，在王哥莊做“甜曬魚”一般從11月份一直持續(xù)到來年的3月份前后，隨著春節(jié)的日益臨近，各家各戶門前、屋頂、院子內(nèi)晾曬的干魚隨處可見。王宣誠說，村民們晾曬干魚多是自家食用或者招待親朋好友，晾曬的數(shù)量比較少，而像他一樣的商家晾曬的量較大，主要是為了對(duì)外銷售?！拔椰F(xiàn)在就在為春節(jié)提前備貨了?！蓖跣\說。

海水洗海水泡，不加調(diào)料

在王哥莊街道何家社區(qū)走訪時(shí)，說起“甜曬魚”來，居民們都能說出個(gè)一二來。居民們介紹，甜曬魚表面風(fēng)干，里面卻很嫩，吃起來口感好，原汁原味?！霸缧┠隂]有冰箱，把鮮魚曬成魚干后主要是為了便于儲(chǔ)存?！蓖跣\說，島城最早期的“甜曬魚”是漁民在海上自己曬的，把新捕的魚去除內(nèi)臟后直接掛在船上晾曬，“起初不對(duì)外銷售只是自家食用，但后來這種口味的魚被越來越多的人所接受，就漸漸成了一種地方特色?！蓖跣\說，目前很多酒店也把“甜曬魚”作為一道特色美食，特別是王哥莊一帶，幾乎每家酒店都有甜曬魚。

那該如何做出地道的“甜曬魚”呢？在王哥莊港東碼頭上，漁民老劉以鲅魚為例向筆者講述了傳統(tǒng)制作方法：首先把新鮮的鲅魚用海水進(jìn)行清洗，后用刀具沿著背鰭切開，一直切到腹部，然后將內(nèi)臟除去，之后把脊骨的血污和腹內(nèi)黑衣黏膜輕輕刮去。處理好之后，再次用海水洗凈，之后放入干凈的海水中進(jìn)行浸泡。

老劉透露，浸泡的時(shí)間是1至2小時(shí)，浸泡之后便可以放在通風(fēng)的地方進(jìn)行晾曬。“這樣做出來的‘甜曬魚是很純正的，口味也最具特色?！崩蟿⒄f。

此外，老劉透露，因?yàn)楹Ｋ揪褪窍痰?，用這種辦法晾曬的“甜曬魚”口感恰到好處，“但每個(gè)人的口味不一樣，如果口味重的話，可以在浸泡期間，在海水里多加一些鹽?！崩蟿⒄f。

不僅如此，王宣誠也說，有些居民為了增加味道，也會(huì)提前加些調(diào)料，“比如有一位客戶特意通知我在加工鼓眼魚的時(shí)候在魚身上加了一些蔥絲和花椒?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2023/07/15/qkimagesnchpnchp201603nchp20160318-1-l.jpg"/>

晾曬三四個(gè)“日頭”口感最佳

浸泡好之后就到了晾曬的階段，晾曬也是至關(guān)重要的，要曬出美味的“甜曬魚”，需要一定的經(jīng)驗(yàn)和技巧。

王宣誠介紹，他店里的干海產(chǎn)品基本都是他自己加工晾曬的，對(duì)于晾曬這一階段，他有自己獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)?！白詈檬乔缣炖锪罆瘢覀儺?dāng)?shù)匕岩粋€(gè)晴天叫一個(gè)日頭，說三個(gè)日頭其實(shí)就是說三個(gè)晴天?！蓖跣\說，因?yàn)槭嵌?，太陽光照不是很?qiáng)烈，再加上靠著海邊風(fēng)力較大，這樣晾曬三四個(gè)晴天之后，這時(shí)候的甜曬魚外干里嫩，口感最佳。

王宣誠從晾曬的架子上拿下兩條鲅魚來，其中一條魚肉顏色還有些發(fā)白，但另外一條明顯發(fā)黃。發(fā)白的魚肉摸起來很軟，但發(fā)黃的魚肉已經(jīng)變得較硬?！鞍l(fā)白的這條魚只晾曬了兩天，但發(fā)黃的這條已晾曬了三天，因?yàn)轸~肉開始發(fā)硬，吃起來感覺更加有‘嚼頭，這也是干魚所吸引人的地方?！蓖跣\說，到底該曬多干也因人而異，有人喜歡吃很干的，但也有人喜歡半干的，“不過我覺得曬三四個(gè)日頭最好”。

此外，有居民還稱，在晾曬后最好再次把魚干拿到海邊，在海水里“透”一下，這樣的魚曬好后格外有味道。王宣誠也透露，目前王哥莊當(dāng)?shù)亓罆褫^為普遍的魚有鲅魚、面包魚、鼓眼魚、鱸魚、黃花魚等。

“不同的海貨，晾曬方法也不同，比如在晾曬海兔子魚時(shí)要把頭去掉，而晾曬魷魚時(shí)只能平鋪著晾曬，不能懸掛，因?yàn)閼覓斓脑?，魷魚肉容易被拉長，最終會(huì)改變口味?！蓖跣\還介紹，在“甜曬魚”的保存上，最好用包裝袋封口冷凍起來，能放好幾個(gè)月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。

“甜曬魚”的吃法多種多樣，蒸炒煎炸烤均可，不同的魚吃法也不一樣。王宣誠介紹，在當(dāng)?shù)?，鲅魚一般都是清蒸，“可以把鲅魚洗凈之后直接放入鍋內(nèi)，加些蔥絲、姜絲清蒸?！?/p>

購買要小心加“料”的伏季干魚

采訪中，不少當(dāng)?shù)鼐用癖硎?，春?jié)期間，干海產(chǎn)品銷售量很大，在很多集市上都能買到，但有些商販銷售的干海產(chǎn)品不能讓人那么放心。

一位知情人也透露，“甜曬魚”在山東沿海一帶較為普遍，但傳統(tǒng)加工時(shí)節(jié)都在每年的11月至次年3月。“但這個(gè)時(shí)候很多鮮魚的價(jià)格也最高，一些不法商販為了牟利往往要暗地里做些手腳。”該知情人稱，這些商販主要選擇在伏季來加工，伏季時(shí)魚的產(chǎn)量高，價(jià)格也低，這就可以節(jié)省成本。

“但伏季的魚很容易變質(zhì)，且極易招引蒼蠅?！痹撝槿朔Q，所以這些不法商販在加工時(shí)就需要添加一些化學(xué)品來防腐，另外為了滅蠅，還可能會(huì)用到一些農(nóng)藥，“吃了這樣的‘甜曬魚會(huì)影響到個(gè)人健康?！?/p>

那該如何來辨別呢？王宣誠說，可以從色澤、氣味和組織狀態(tài)這幾個(gè)方面辨別“甜曬魚”的質(zhì)量。從色澤上來看，好的“甜曬魚”外表潔凈有光澤，表面無鹽霜。質(zhì)量差的“甜曬魚”外表光澤度差，色澤稍暗，劣質(zhì)干魚體表暗淡色污，無光澤，甚至發(fā)紅。

另外，可以聞氣味。好的甜曬魚有干魚的正常風(fēng)味，質(zhì)量差的甜曬魚有輕微的異味，還有的甚至有酸味或者臭味。

最后要看組織狀態(tài)。好的“甜曬魚”魚體完整，肉質(zhì)韌性好，質(zhì)量差的“甜曬魚”肉質(zhì)疏松，有裂縫、破碎或殘缺。