宋燕

中國古代最講究的食客，莫過于清朝的袁枚，他寫的《隨園食單》不僅介紹了南北菜肴飯點(diǎn)及名茶名酒，還講了不少廚事原則和飲食原則，其中對(duì)各種細(xì)微之處的在意，讓人感覺他實(shí)在是一個(gè)用生命去吃的人。

袁枚在《戒單》里講了14條飲食原則，其中很多條，是真正愛吃的人不能不遵循的。

1.戒外加油。平庸的廚師做菜，動(dòng)不動(dòng)就熬上一大鍋豬油，在上菜時(shí)澆上一勺，以為這樣能色美味香，連燕窩這樣至清之物也受此玷污。俗人以為多吃些油水進(jìn)肚有好處，實(shí)際這樣吃簡直如餓鬼投生。

2. 戒同鍋熟。不能把不同的東西同鍋煮熟。

3. 戒耳餐。只求名聲好聽，“貪貴物之名，夸敬客之意”，這叫耳餐而不是口餐。殊不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。袁枚說：“雞豬魚鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海參燕窩，腐陋之人也，全無性情，寄人籬下?！焙寐牶每床缓贸?，那就沒什么意思了。

4. 戒目食。所謂目食，袁枚指的是貪多的弊病?！敖袢四绞城胺秸芍啾P疊碗，是以目食，非口食也。”袁枚以為菜肴不必求多，多必不精，而且還會(huì)出紕漏。一個(gè)名廚費(fèi)盡心力，一日之中所能做出的好菜，也不過四五樣味道，再多了也就是應(yīng)付而已。

5. 戒穿鑿。違背物性，過于工巧。“燕窩佳矣，何必捶以為團(tuán)？海參可矣，何必熬之為醬？”他認(rèn)為食物應(yīng)該盡量保留其本味。

6. 戒停頓。菜要隨做隨吃。做與吃之間，不能停頓。因?yàn)椤拔镂度□r，全在起鍋時(shí)，極鋒而試。略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綾羅，亦晦悶而舊氣可憎矣”。菜肴要得鮮美，必現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)熟、現(xiàn)吃，不能停頓。

7. 戒暴殄。暴殄者有時(shí)運(yùn)用物料不完全，取一部分而棄其大半，“烹甲魚者，專取其裙，而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚，而不知鮮在背上”。每個(gè)部位，都有其鮮美之處，不應(yīng)浪費(fèi)。他對(duì)虐食更不贊成，“至于烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君子所不為了。物為人用，使之死，可也；使之求死不得，不可也”。

8. 戒縱酒。酒筵上飲酒不可過度，飲得醉醺醺的，再好的肴饌也吃不出什么味道了。非要喝的話，“萬不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也”。

9. 戒火鍋。袁枚反對(duì)吃火鍋，認(rèn)為它違背了烹飪與飲食的一些基本原則。“冬日宴客，慣用火鍋。對(duì)客喧騰，已屬可厭，且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？”

10. 戒強(qiáng)讓。強(qiáng)讓就是過分殷勤勸菜?！爸尉哐缈?，禮也。然一肴既上，理應(yīng)憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強(qiáng)讓之？”

11. 戒走油。這是對(duì)廚師烹技的一個(gè)基本要求，“凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油半落湯中，則湯中之味反在肉外矣”。袁枚認(rèn)為造成這樣的原因有三種：一誤于火大猛，滾急水干，重番加水；一誤于火勢(shì)忽停，既斷復(fù)續(xù)；一病在于屢起鍋蓋，則油必走。

12. 戒落套。“官場之菜，名號(hào)有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱?！痹兑詾檫@些套路用于娶親和敷衍上司還湊合，用于家居歡宴和文酒開筵，就不成了。“必須盤碗?yún)⒉?，整散雜進(jìn)，方有名貴之氣象?！?/p>

13. 戒混濁。菜肴須清鮮，即便濃厚，也不可混濁?！巴粶?，望去非黑非白，如缸中攪渾之水；同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味，令人難耐?！?/p>

14. 戒茍且。做什么事都不能馬虎，飲食更是如此。有的廚師也有怠惰的時(shí)候，須要經(jīng)常提醒。

（敏杰摘自《中外書摘》）