撰文·攝影/李劍

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最是馕味飄香

撰文·攝影/李劍

馕巴扎

將沾好了芝麻的馕餅放在馕托上。

馕很早之前就已經(jīng)成為新疆人的重要食物了。生活在新疆南部的土著居民以農(nóng)耕為生，在沙漠綠洲中往來遷徙，自是需要營養(yǎng)豐富、容易保存、方便攜帶的食物，馕便成為上好選擇。生活環(huán)境總能催生人類適宜該種環(huán)境的生存智慧，而且，這樣一種色、香、味俱佳的食物，其魅力也不會為一座沙漠所囿，早已經(jīng)突破了空間和時間的限制，為世代的人們所盛贊。

20多年前，家住伊寧市前進街二十巷的亞爾買買提常被父母支使著去墩買里馕巴扎買馕。一溜土房子前盤著一溜馕坑子?？锯蔚膸煾祩児碜佑靡桓F鉤從馕坑子里勾出一個個熱氣騰騰、香氣直冒的馕，問亞爾買買提：“巴郎子，拿幾個馕？”

轉(zhuǎn)眼20余年過去，31歲的亞爾買買提和他的弟弟葉沙提都成為了墩買里馕巴扎上的打馕師傅。冬日早晨的陽光溫和，馕坑子里滾出熱氣。一個婦人走上前來買馕。葉沙提一邊取袋子，一邊傾著身子問：“拿幾個？”

馕的源起

如果要給新疆最具地方特色的飲食排個榜單，那么馕一定高居榜首。

土生土長的新疆人常常用馕開啟一天的生活。早晨起床，梳洗完畢，燒壺茶，煮好奶子，拌個涼菜，取出馕，布置好餐桌，就走進新的一天了。

把馕擺好

馕是從什么時候開始進入新疆人的生活的呢？

詩人沈葦在他所著的《新疆詞典》中寫：“馕來自波斯，在西域已有悠久的歷史，漢古文獻中所稱胡餅、炊餅，即是。”但據(jù)學者們考據(jù)，來自波斯的僅只是“馕”這一稱謂而已?！扳巍睘椴ㄋ拐Z，意為“面包”。據(jù)蘭州大學博士李正元在其所著的《馕的起源》一文中推測，在公元十世紀前后，隨著伊斯蘭教傳入西域，中國的穆斯林——尤其是維吾爾族人——在伊斯蘭化的過程中，大量吸收了波斯語，“馕”這一稱呼也應該是在這一時期被吸收、應用到生活中的。在此以前，維吾爾族人則以“埃特買克”來稱呼馕。

據(jù)考古學家們發(fā)現(xiàn)，最早的馕距今的歷史已經(jīng)長達3 000多年。李正元在《馕的起源》一文中寫，20世紀80年代以來，新疆考古人員在3 000多年前的哈密五堡、2 800年前且末縣扎滾魯克、2 500年前的鄯善縣蘇貝希以及1 800多年前的洛浦縣山普拉等地的墓葬中都發(fā)現(xiàn)了各種形態(tài)的馕。這些馕雖然和現(xiàn)在的馕有一定的差異，但足以說明馕在新疆有非常悠久的歷史。

碼得整齊的馕

此外，在1972年，考古人員在吐魯番阿斯塔納一座大約為公元640年前后的唐代墓葬中挖掘出一個直徑19.5厘米的土黃色圓形馕。這個馕為馕坑烤制，小麥粉制成，周邊厚，中間薄，上面還有裝飾花紋——從整個形態(tài)來看，這只馕與現(xiàn)在的馕已經(jīng)幾無差別。它的出現(xiàn)年代距今也有近1 300多年的歷史了。

如此可見，馕很早之前就已經(jīng)成為新疆人的重要食物了。生活在新疆南部的土著居民以農(nóng)耕為生，在沙漠綠洲中往來遷徙，自是需要營養(yǎng)豐富、容易保存、方便攜帶的食物，以小麥粉為原料烤制而成的馕餅便成為上好選擇。生活環(huán)境總能催生人類的生存智慧，馕便是最好的一項證明。

而且，這樣一種色、香、味俱佳的食物，其魅力也不會為一座沙漠所囿，早已經(jīng)突破了空間和時間的限制，為世代的人們所盛贊。

馕在古時被中原人稱之為胡餅。《續(xù)漢書》中載：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅?！薄稌x書王長文傳》中亦載，時任別駕的漢族文士王長文“微服竊出，舉州莫知所之，后于成都市中蹲踞嚙胡餅”。唐朝詩人白居易也曾著詩《寄胡餅與楊萬州》，寫“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無”。由此可以一窺，從西域入中原的胡餅，在漢唐時期于中原的風靡。

從馕產(chǎn)生至今，它在新疆大地上歷經(jīng)千年歲月而不衰，也足見其魅力。

木拉提江的哈薩克族馕店

“馕是信仰，無馕遭殃”

維吾爾族有許多關于馕的諺語，“馕是信仰，無馕遭殃”便是其中一句。這句諺語說明了馕在維吾爾族人生活中占據(jù)的位置。

馕與維吾爾族人的生活息息相關，婚喪嫁娶，馕都是不能缺少的食物。在傳統(tǒng)維吾爾族婚禮過程中，婚禮當天，新郎要在一眾男性親友的陪同下一早早到新娘家去，與新娘共同分享一碗浸泡有馕的鹽水。這一傳統(tǒng)有其淵源。據(jù)說，在古代，有一名叫依布拉音的圣人，為了維持人們的生命找到了珍貴的鹽。而馕是維吾爾族人的傳統(tǒng)食物，同樣是生命之源。故而，新郎新娘分食浸沾鹽水的馕，寓意從此二人像鹽與馕一樣，白頭偕老，永不分離。

到一戶維吾爾族人家做客，各式干果、糖、點心，用小碟小碗端上來擺滿桌子。然后上茶，端馕。把馕掰開了置于桌布上，賓客們便各自取來吃。

同樣，對馕的珍視也衍生出了許多有關馕的禁忌，比如：見到馕掉在地上，不能用腳踩，要揀起來放在不易被人踩著的地方；吃飯時，不能將馕渣掉到地上，要揀起來放在近前的餐布上等。

亞爾買買提從小也是這樣受父母教導的，對馕要懷有無限敬意和感恩之心，是它賦予人們強健的身體和面對生活的力量?！扳问俏覀兙S吾爾族最喜歡的食物，啥都不吃，馕也能吃飽呢?！眮啝栙I買提說。這句話也可以以維吾爾族的一句諺語來表達：“可以一日無菜，但不可一日無馕?！?/p>

如今，隨著各民族的交流融合，馕也已經(jīng)成為新疆各族人民所喜愛的吃食。除了維吾爾族，馕也是哈薩克族的主要食物。在伊寧市解放路七巷開著一家哈薩克族馕店的木拉提江告訴我，在哈薩克族人家，一天三頓飯也都少不了馕。過去，草原上的牧民們常常在地上挖個坑，撿來干羊糞、干牛糞燒火打馕。現(xiàn)在，也多是以馕坑來打馕了。

熱馕出坑了

相比較而言，維吾爾族的馕形式多樣，面餅較薄，嚼起來酥脆生香。哈薩克族的馕如同哈薩克族民眾的性格，醇厚質(zhì)樸，一般就以牛奶和鹽水和面。馕餅也比較厚，以保持馕的松軟。木拉提江的馕店已經(jīng)開了四年。每天凌晨三點鐘起床和面，在馕坑里生上火。待兩個小時后馕坑燒紅，便撤去火，開始打馕。他的馕已經(jīng)賣到了伊寧縣和察布查爾縣。憑著打馕，他如今已經(jīng)在伊寧市買了房子和車子。他笑著說：“要是馕店一天不開的話，別人還生氣，第二天來了跟我說，‘昨天我來了你們店都沒有開呀’?！庇纱丝梢姡髯迦嗣駥︹蔚南矏?。

在伊寧市，還有一道極具特色的街頭風景——走在大街上，不經(jīng)意間總能聞到一陣烤馕的香味，循味看去，一座馕坑不出意外地橫在眼前，冒著熱氣的馕坑子和散布在馕坑上面的一個個金黃色的馕，勾起人無限食欲。常能看到回族、漢族、維吾爾族、哈薩克族等不同族別的人們掂著剛買的四五個馕往家去。明天一早的奶茶得等著這些馕與它們搭配呢。

馕巴扎

雖然馕坑子遍布大街小巷，但是在伊寧市還是有非常著名的兩個馕巴扎。一處是亞爾買買提和他的兄弟一起打馕的墩買里馕巴扎。另一處是漢人街馕巴扎。

墩買里馕巴扎上集中了十幾家打馕的店鋪。早在二十多年前墩買里馕巴扎就已經(jīng)形成了。亞爾買買提說，那時候，在如今馕巴扎靠西邊的巷子里，十幾座土房子連在一起。土房子前都砌著一座土黃色的馕坑，打馕的師傅們每天站在那里，打馕、吆喝，熱熱鬧鬧的。

現(xiàn)今，當年來墩買里馕巴扎買馕的亞爾買買提也跟兄弟一起，在這里做起了打馕生意。不同的是，當年的土房子在2015年夏天換了模樣，由政府出資建成了藍色和黃色相間的漂亮建筑。遠遠看去，一溜裝飾鮮明、耀眼奪目的建筑亭閣下，碼得整齊的馕餅甚為壯觀。

亞爾買買提和兄弟葉沙提的工作也有分工。亞爾買買提負責和面做馕，葉沙提負責烤和賣。

每天早晨五點半，亞爾買買提就頂著星光起床和面打馕了。他一天要做十余種馕：白馕，即是在和面時只加水和鹽的馕；油馕是在此之外，再加些油進去；奶子馕則是用牛奶和面；窩窩馕，形制上比普通的馕要小和厚，中間一個極深的小窩，上面灑滿芝麻；疙瘩子馕形如一個饅頭，在馕出坑的時候以牛奶涂抹在表層；皮牙子馕、瓜子馕都是于馕的表層分別涂抹上皮牙子、瓜子來烤制；還有甜馕，肉馕等等。此外，還有苞米馕，原材料不同于其他以小麥粉制作的馕，是用苞米面做的。在困難時期，苞米馕是人們的主要食糧。如今生活條件好了，每個人都過上了“白面細馕噴噴香，吃飽肚子把歌唱”的生活，苞米馕則成了人們生活的調(diào)劑，偶爾買一個回家來嘗嘗鮮。

買馕

一天下來，亞爾買買提要打四五百個馕。當他在屋子里和面時，屋外的葉沙提則一邊烤馕，一邊唱了起來。歌聲和著馕坑子里滾出的熱氣，在冬日里呈現(xiàn)出一種歡騰氣息。

漢人街的馕巴扎有所不同，這里只賣馕，不做馕。沿街一共有六七家賣馕的店鋪。漢人街熱鬧，一天到晚來往行人不絕，吆喝叫賣聲不斷。但賣馕的師傅們都不吆喝，只把馕一只只擺好后，在店里一坐。馕是家家戶戶少不了的吃食，這個馕巴扎也有十多年歷史，周遭需要馕的人家自是都知道這里。來了，自己取袋子，挑自個需要的馕。

亞爾買買提揉好的馕胚

客人走后，店主人再把馕擺擺好，繼續(xù)在陽光里坐著，等客人來。

漢人街的馕巴扎從早上八點半就開始營業(yè)到晚上十點。之所以營業(yè)到那么晚，是因為保不齊哪戶人家或哪個飯店一時就缺了馕呢。即便那么晚，也常常是有生意的。從早到晚下來，漢人街馕巴扎上的一戶馕店往往能賣出三四千個馕。

這些馕，或者走到人家里去，或者被帶到路上，也可能第二天就出現(xiàn)在遙遠的他鄉(xiāng)?？傊?，歷史悠久、滿系著故事的馕，已經(jīng)成為了新疆人的一種精神圖騰。就像那句維吾爾族諺語所說：“異國他鄉(xiāng)的一只烤全羊，不如家鄉(xiāng)的一個熱馕”。你敢說，你因生計或者學業(yè)奔波在異鄉(xiāng)的土地上時，沒有惦念過那一口熱馕？