□ 李佩文 圖文

吃鹽適量不過咸

□ 李佩文 圖文

從生理學(xué)角度分析，人體正常體液容量、滲透壓及電解質(zhì)是機(jī)體代謝和各器官功能的基本保證，而鈉、鉀、氯是維持體液平衡的三種主要物質(zhì)。食鹽（化學(xué)名稱叫氯化鈉）是人體獲得鈉、氯的主要途徑，而機(jī)體所需的鉀主要從蔬菜、水果等食品中獲得?？茖W(xué)的飲食會(huì)使這三種成分均衡而足量，以維持機(jī)體正常的滲透壓、內(nèi)分泌、神經(jīng)傳導(dǎo)等功能的正常運(yùn)行。

人體血液及細(xì)胞中的陽離子與陰離子必須相等才能維持電解質(zhì)的平衡。如果我們吃進(jìn)的鹽（鈉離子是一種陽離子）過多，這時(shí)為了平衡電解質(zhì)就會(huì)使鉀（也是一種陽離子）隨尿液大量排出，如果此時(shí)蔬菜水果攝入量不足，機(jī)體就會(huì)很容易發(fā)生缺鉀。機(jī)體缺鉀時(shí)可使某些肌肉癱瘓，腸壁肌肉缺鉀可使腸蠕動(dòng)減慢引起腹脹，膀胱缺鉀可引起尿潴留，細(xì)胞內(nèi)缺鉀會(huì)引起血糖偏低，并引起疲乏、注意力不集中、焦躁不安等。所以有人說多吃鹽有力氣，是指在缺鉀的情況下，如果鹽夠了，多吃則會(huì)沒力氣了。

飯菜吃得太咸，可致機(jī)體水、鈉潴留，血壓升高。有人用高鹽食物喂養(yǎng)幼鼠，4個(gè)月后便會(huì)形成致命的高血壓。以前日本人常吃腌制食品，由于攝入過多的鈉，患高血壓、中風(fēng)的人很多。流行病學(xué)調(diào)查，1997年以前我國城市居民因患腦血管病死亡的人數(shù)在總死亡人數(shù)中占第一位，究其原因可能和高鹽飲食有關(guān)，因?yàn)槠渌麌覜]有這種現(xiàn)象，而吃鹽多在其他國家也少有這種習(xí)慣。

日本學(xué)者曾采集從青森至沖繩共7個(gè)縣男女的尿液，分析認(rèn)為，每日平均吃鹽量每高出1 g，則壽命會(huì)縮短半年。隨著吃鹽量的增加，動(dòng)脈硬化、胃癌、食管癌、膀胱癌也隨之增加。食鹽本身并不致癌，但長(zhǎng)期高鹽飲食可能損傷胃黏膜，使致癌物亞硝胺類物質(zhì)在胃內(nèi)形成增加，并侵犯胃黏膜上皮，引起癌變。流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)顯示，胃癌、食管癌的發(fā)病率也與吃鹽多有關(guān)，這與高血壓和中風(fēng)的發(fā)病情況很相似。有資料介紹我國8省574個(gè)縣的調(diào)查顯示，胃癌死亡率與人均食鹽消費(fèi)呈正相關(guān)。還有人對(duì)河南127個(gè)縣調(diào)查分析，居民年均食鹽銷售量在7.8 kg以上的地區(qū)多是食管癌、胃癌的高發(fā)區(qū)，而銷售量在5 kg以下的地區(qū)食管癌、胃癌的死亡率相對(duì)偏低。以往的統(tǒng)計(jì)顯示，日本、芬蘭及多數(shù)東歐國家，居民每天食鹽攝入量多超過15 g，胃癌發(fā)病率很高。20世紀(jì)60年代后，日本膳食習(xí)慣逐漸西化，吃的鹽少了，奶制品增加了，胃癌的死亡率也有所下降。元代著名養(yǎng)生學(xué)家賈銘一生注重飲食，著有《飲食須知》，專門論述飲食禁忌，強(qiáng)調(diào)忌多吃鹽，他活到106歲。

世界衛(wèi)生組織曾建議每人每日吃鹽6 g。我國衛(wèi)生保健部門倡導(dǎo)人們飲食不可過咸，每日吃鹽最好在6～8 g，這就是提醒我國北方大部分地區(qū)的居民要改變飲食偏咸的習(xí)慣，提倡多吃新鮮蔬菜、水果，一則預(yù)防低鉀，再則含有維生素C的食品可阻斷亞硝胺在胃內(nèi)的合成，有防癌的作用。對(duì)傳統(tǒng)的咸泡菜、腌咸菜、咸魚、蝦醬、蝦油等高鹽食品應(yīng)當(dāng)節(jié)制，并教育年輕一代少吃或不吃。

盡管低鹽飲食對(duì)人體的健康有益，但也不能無限制地限制鹽的攝入。氯化鈉攝入是維持生命活動(dòng)的必要條件，身體缺乏鹽會(huì)造成疲乏無力、多汗和諸多臟器生理功能障礙。心血管病專科醫(yī)生通過大量的臨床資料也發(fā)現(xiàn)，食鹽攝入低的人雖然血壓不一定高，但仍然可以患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病，且心肌梗死的發(fā)生率也不低。所以說，不能為了避咸而不吃鹽，應(yīng)以生理需求為度。對(duì)重體力勞動(dòng)者，高溫環(huán)境出汗較多時(shí)，適當(dāng)補(bǔ)充鹽分也是應(yīng)該的。