宋鑫陶

如果說“民以食為天”是中國食文化的理論基礎(chǔ)，那么“互聯(lián)網(wǎng)+美食”便已是現(xiàn)代餐飲業(yè)的流行方式。在揮手告別傳統(tǒng)餐飲黃金時代的同時，大眾餐飲的黃金時期似乎已悄然來臨。對新業(yè)態(tài)而言，這無疑又是最好的時代。

對餐飲業(yè)而言，這是最壞的時代，也是最好的時代。

經(jīng)濟(jì)持續(xù)下行、國家“八項(xiàng)規(guī)定”和不斷刮起的反腐之風(fēng)，讓傳統(tǒng)餐飲業(yè)告別了發(fā)展的黃金時代，許多高端餐飲不得不關(guān)門謝客。但與此同時，互聯(lián)網(wǎng)餐飲卻迅速崛起，改變著人們傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和生活方式。

如果說“民以食為天”是中國食文化的理論基礎(chǔ)，那么“互聯(lián)網(wǎng)+美食”便已是現(xiàn)代餐飲業(yè)的流行方式。在揮手告別傳統(tǒng)餐飲黃金時代的同時，大眾餐飲的黃金時期似乎已悄然來臨。對新業(yè)態(tài)而言，這無疑又是最好的時代。

外賣改變的飲食習(xí)慣

2008年的一天晚上，上海交通大學(xué)機(jī)械與動力工程學(xué)院碩士一年級學(xué)生張旭豪和他的室友，邊打游戲邊聊天，餓了的時候給餐館打電話叫外賣，但不是打不通，就是不送。

看到商機(jī)的張旭豪組織幾個同學(xué)一起搜集周邊餐館信息，并印刷了一本叫“餓了么”的小冊子在校園里分發(fā)，開始了接單、取餐、送餐的外賣生活。后來，他們又研發(fā)出了自己的訂餐網(wǎng)絡(luò)平臺。誰也沒有想到，短短幾年后，“俄了么”成了我國最大的在線外賣訂餐平臺，擁有幾千名員工，服務(wù)范圍遍及全國300多個城市。

移動互聯(lián)網(wǎng)時代，給了外賣O2O行業(yè)最好的發(fā)展契機(jī)。大眾點(diǎn)評副總裁姜躍平說，“現(xiàn)在回頭看，2014年其實(shí)是整個O2O的爆發(fā)年?！?/p>

2014年前后，阿里巴巴在廈門發(fā)布了移動餐飲服務(wù)平臺“淘點(diǎn)點(diǎn)”；主打中高端白領(lǐng)市場的百度外賣上線；“到家美食會”、“零號線”、“我有外賣”等創(chuàng)業(yè)企業(yè)也紛紛獲得融資。競爭、合并、“燒錢”，大發(fā)展的時代也必是競爭最激烈的時代。

有人在知乎上寫道：“學(xué)校里4家外賣打得不可開交，除了送飲料，還有一部分返現(xiàn)活動——淘點(diǎn)點(diǎn)滿10元減3元，餓了么7元管飽，美團(tuán)外賣每單送利樂裝加多寶和聽裝可樂，外賣超人每單減3元；然后一直慢半拍的美團(tuán)不知道發(fā)了什么瘋，突然改成滿20元減5元送飲料；第3天餓了么就帶著巴掌而來，滿20減6元送飲料?！?/p>

就像當(dāng)年“滴滴”和“快的”的“燒錢模式”一樣，在高額的補(bǔ)貼下，消費(fèi)者逐漸習(xí)慣了出門用手機(jī)軟件“叫車”。而如今，人們也越發(fā)習(xí)慣窩在家里，動動手指，坐等外賣上門。

中國烹飪協(xié)會在近日發(fā)布的《2015年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，人們在獲取餐廳信息渠道中，45.1%的受訪者選擇的是“美食類網(wǎng)站或APP”；在支付方式上，現(xiàn)金支付的比例在降低，人們?nèi)諠u習(xí)慣用支付寶錢包、微信錢包等電子支付方式；而且60%的受訪者表示經(jīng)常體驗(yàn)餐飲外送服務(wù)。

“以前下班回家不知道吃什么好，有時候又懶得做，現(xiàn)在打開手機(jī)上的訂餐APP，想吃什么，下單就行了?！鼻鄭u的趙女士上個月下單了兩份黃燜雞米飯，一份16元，但趕上了“滿30元，立減15元”的優(yōu)惠活動，最終只花了17元，還外送了一根香蕉和一盒牛奶。在激烈搶占市場份額的當(dāng)下，這樣的優(yōu)惠促銷活動比比皆是。

餓了么、美團(tuán)外賣、百度外賣、達(dá)達(dá)、派樂趣等外賣平臺的競爭和擴(kuò)張，在近幾年里從未停止過，而且在包括青島在內(nèi)的眾多城市，其白熱化的競爭愈演愈烈。據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，在青島中山路片區(qū)，僅派樂趣訂餐平臺的加盟餐館就有約200家，月銷量超過1000單的就有50多家之多。而在寫字樓林立的香港中路，有的餐館月銷量甚至能達(dá)到8000單。

我國有360萬家餐飲企業(yè)，其中絕大多數(shù)是中小餐飲企業(yè)。正是這種貼合普通大眾的消費(fèi)模式和巨大的市場需求，讓餐飲業(yè)進(jìn)入了一個新的“小微時代”。據(jù)悉，目前我國餐飲業(yè)營業(yè)額為3萬億元，大眾化餐飲占據(jù)約80%。正是互聯(lián)網(wǎng)帶來的優(yōu)惠和便利，讓大眾在獲取美食的同時，也習(xí)慣了這樣的消費(fèi)方式。

來自Analysys易觀智庫的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2015年互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣交易規(guī)模達(dá)457億元人民幣。而來自中國電子商務(wù)研究中心的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2014年我國餐飲行業(yè)O2O市場規(guī)模達(dá)到943.7億元，相比2013年增長51.5%。全國餐飲行業(yè)O2O在線用戶規(guī)模達(dá)到1.89億，超過中國網(wǎng)民的三分之一。預(yù)計(jì)到2017年，中國餐飲行業(yè)O2O市場規(guī)模將突破2000億元。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛“觸網(wǎng)”

如此大的一個市場，誰都想進(jìn)來分一杯羹。對于店面租金高、原材料價格高、勞動力成本高、成本利潤低的“三高一低”的餐飲行業(yè)而言，傳統(tǒng)的營銷方式日漸式微，慘淡的業(yè)績和加大的競爭壓力，使得轉(zhuǎn)型愈加迫切。

如何轉(zhuǎn)？它們想到的是，搭乘互聯(lián)網(wǎng)這列快車。2015年7月9日，在北京舉辦了“首屆中國互聯(lián)網(wǎng)+餐飲發(fā)展高峰論壇”。中國飯店協(xié)會會長韓明認(rèn)為，“餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合應(yīng)該是雙向的。一方面是餐飲業(yè)+互聯(lián)網(wǎng)，就是把互聯(lián)網(wǎng)先進(jìn)的技術(shù)、理念、思維、方式等加入到餐飲業(yè)。傳統(tǒng)餐企要重視技術(shù)投入，加快信息化建設(shè)，挖掘互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在營銷、管理等各個方面的作用，使互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)真正成為自身加快轉(zhuǎn)型的助推器。另一方面叫互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)應(yīng)從為餐飲企業(yè)提高效益，解決信息化難度出發(fā)，通過持續(xù)的技術(shù)創(chuàng)新，為餐飲企業(yè)提供更有效的解決方案?！?/p>

當(dāng)下，商業(yè)綜合體內(nèi)傳統(tǒng)的業(yè)態(tài)比例逐漸被打破。據(jù)悉，在過去購物中心的招商法則中，購物、餐飲和娛樂三大板塊的業(yè)態(tài)分配為52：18：30。因?yàn)橘徫锢麧欇^高，所以占比最大。餐飲由于承租能力較差，所以占比最低。而隨著電商對購物實(shí)體店的沖擊和體驗(yàn)式消費(fèi)的興起，作為消費(fèi)體驗(yàn)業(yè)態(tài)的餐飲，一躍成為了城市商業(yè)綜合體最大的賣點(diǎn)。

青島也是如此。在過去的一年里，青島新增了約10家商業(yè)綜合體，但整體的布局大都以童玩和餐飲為主。相關(guān)業(yè)內(nèi)人士介紹，“近年來新開業(yè)或規(guī)劃的商業(yè)綜合體，只要是走區(qū)域生活型路線的，基本都已經(jīng)將零售業(yè)態(tài)的占比縮減至三到四成，餐飲再加休閑娛樂等體驗(yàn)型業(yè)態(tài)的占比則要超過一半，比例高的達(dá)到六七成?！惫渖虉?，儼然變成了逛吃的，購物中心也在向生活中心改變。

而且那些面向年輕消費(fèi)者群體的購物中心的餐飲店，幾乎都選擇了“觸網(wǎng)”。網(wǎng)上團(tuán)購、掃碼優(yōu)惠、微博推廣、微信傳播等等，營銷手段花樣跌出。有的手機(jī)客戶端會提供一張城市的美食地圖，讓你盡情選擇；有的甚至搭建了廚師平臺，用戶可以選擇廚師上門服務(wù)。

這是一個粉絲經(jīng)濟(jì)的時代。每個人的微信朋友圈里，似乎都離不開三個永恒的主題：曬美食的、曬娃的和做微商的。社交媒體上充斥著大量的美食圖片，不論是出于虛榮，還是分享，越來越多的人習(xí)慣了在飯前要先拍照發(fā)朋友圈，生活的方式和習(xí)慣在悄然改變。

過去，人們追求物美價廉，現(xiàn)在的消費(fèi)者在要求物美的同時，更主張個性化和品牌化的需求。餐飲O2O新媒體創(chuàng)始人羅華山就認(rèn)為，“企業(yè)與顧客的關(guān)系，已經(jīng)從過去的上帝、后來的朋友變成了現(xiàn)在的粉絲。真正的粉絲是你的店還沒開，他就知道你的產(chǎn)品是什么，你是為誰而開的；如果等開業(yè)了之后再花錢吸粉、做粉，都不是粉絲經(jīng)濟(jì)的含義?！?/p>

“餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合有非常大的潛力，從團(tuán)購、預(yù)訂，到外賣、點(diǎn)評，互聯(lián)網(wǎng)在各個環(huán)節(jié)都對餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展起到了推動的作用。”韓明說，互聯(lián)網(wǎng)的介入重構(gòu)了傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品的利益分配格局，更助推了餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展。

但不論人們吃的形式發(fā)生了怎樣的變化，歸根結(jié)底餐飲企業(yè)競爭力的核心還是在于產(chǎn)品，它的標(biāo)準(zhǔn)就是“好吃”。當(dāng)主流消費(fèi)群體的年齡結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的時候，餐飲企業(yè)需要對自己的“產(chǎn)品”重新設(shè)計(jì)，以迎合新受眾的口味。所以不論傳統(tǒng)餐飲企業(yè)以何種方式“觸網(wǎng)”，互聯(lián)網(wǎng)提供的只是一種便利性和消費(fèi)習(xí)慣的改變，想要“網(wǎng)”住自己的顧客，就得不斷地推出能沖擊人們味蕾的美食。