王雅潔

策劃前言

上下五千年中華文明的載體，不僅僅有建筑、書籍、器物和樂曲，還隱藏在與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)中。例如，美食。我們常說，民以食為天。用“天”來形容飲食，既說明它的重要，又基于它的廣袤豐富。它與政治、經(jīng)濟(jì)、文化、情感等等都有著千絲萬縷的聯(lián)系，隨著時(shí)代更迭，一路融合、創(chuàng)新，卻從未中斷。

從大國外交到談情說愛，從生意往來到婚喪嫁娶，你所能想到的所有中國人的問題都可以在飯桌上找到答案，甚至連人們見面打招呼都是問：“吃了嗎？”從美食中走出了泱泱大國的歷史，走出了影響地域發(fā)展的區(qū)域性格，走出了每年萬億元的零售額，走出了千萬人的就業(yè)數(shù)，走出了太多悲歡離合的故事，走出了每個(gè)中國人長長的一生。

我們勵(lì)精圖治謀改革、搞建設(shè)、促發(fā)展，說到底還是為了老百姓能吃上好飯，過好日子。又到了年味漸濃的時(shí)候，圓圓的飯桌、熱乎的餃子、親人的談笑……新年的味道已然開始在每個(gè)中國人心中翻騰。在這片廣袤的大地上，人們以獨(dú)特的飲食文化，傳遞情感、發(fā)展經(jīng)濟(jì)、守望家園。這份樸素與固守，感動(dòng)的不只是味蕾，更是中國人有力跳動(dòng)的心臟。

吃出來的人文社會(huì)

國人好吃。

每當(dāng)夕陽西下的時(shí)候，只聽“噬啦”一聲，爆鍋的香氣便能從五星級(jí)酒店后廚傳到鄉(xiāng)村小筑的灶臺(tái)上。在中國960萬平方公里的土地上，10多億人此時(shí)都在為同一件事做著準(zhǔn)備，那就是——吃。

食物的香氣不僅遍布全國，還橫亙歷史。在五千年的歷史長河中，“吃”已成為中國傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分。國家、王朝、江山之所以被稱為“社稷”，便是源自古人對糧食豐收的期盼。假如可以穿越，去每個(gè)朝代試吃一場，便不難發(fā)現(xiàn)：能飽腹、有美食的朝代大多安定富裕。饑荒遍野的時(shí)期，往往戰(zhàn)亂頻發(fā)。食物與社稷的強(qiáng)有力關(guān)聯(lián)亙古未變。

“倉廩實(shí)而知禮節(jié)，衣食足則知榮辱”，后世統(tǒng)治者牢記管子的治國箴言，一方面大興農(nóng)耕，使中國農(nóng)業(yè)文明幾登鼎盛。另一方面也因此重農(nóng)抑商，限制商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使中國逐漸落后于世界發(fā)展的潮流。糧食，就這樣牢牢扼住了幾千年中華文明的發(fā)展走向。

被扼住的還有中國人的思維。當(dāng)饑荒這一天敵，時(shí)不時(shí)地就要沖擊以土地為生的中國人時(shí)，它對中國文化的影響，便深入骨髓。在飲食上，漢民族被稱為全世界食物利用率最高的民族，在吃什么的問題上毫無禁忌。連各種內(nèi)臟——心、肝、腎、肺、腸子都有很成體系的做法和追求極致美味的烹飪技巧。其次，缺乏食物的陰影還籠罩在中國人的傳統(tǒng)消費(fèi)觀念中。導(dǎo)致部分人們長期偏愛儲(chǔ)蓄、熱衷囤貨、暴飲暴食、不重視精神消費(fèi)等等。直到改革開放后，隨著市場經(jīng)濟(jì)的繁榮、物資的豐盛，新一代中國人的消費(fèi)觀、飲食觀才逐漸從饑荒的陰影中走出。但—不小心還容易陷入奢侈腐敗、過度消費(fèi)的另一個(gè)極端。這都是吃給鬧的。

然而，即使歷經(jīng)多次饑荒，國人對于食物的追求，遠(yuǎn)不止飽腹而已。人們將無限的情感、涌動(dòng)的文化以及精致的禮儀都凝結(jié)于此。

孔子，作為我國著名的思想家、教育家、政治家，同時(shí)也是相當(dāng)有名的美食家?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》中提出的“食不厭精，膾不厭細(xì)”最終成為中華飲食追求色、香、味、養(yǎng)、意、形的核心。尊孔子飲食思想創(chuàng)建的孔府菜，歷經(jīng)灶前桃李花開，已成為中華美食大家族中的獨(dú)秀一枝。而“食不語，寢不言。雖疏食菜羹，瓜祭，必齊如也?！眲t反映出飲食與禮數(shù)的相合相融。據(jù)文獻(xiàn)記載，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度。末代皇帝溥儀在《我的后半生》中回憶道：“耗費(fèi)人力，物力，財(cái)力最大的排場，莫過于吃飯?！比缃瘢堊郎系闹v究不是王侯將相的專利，更是尋常百姓家代代傳承的內(nèi)容，也逐漸成為中國人頭等重要的社交經(jīng)驗(yàn)。

美食之美之所以能夠得到傳承還離不開文人墨客的追捧?！都t樓夢》中以將近三分之一的篇幅，描述了眾多豐富多彩的飲食文化活動(dòng)；《水滸傳》多次用“大碗喝酒、大口吃肉”的場景突顯梁山好漢的氣概。怪不得錢鐘書痛惜道：“由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數(shù)百年則全不可知?！吨芏Y》、《齊民要術(shù)》，唐人食譜，全不知何味；《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料，大半不識(shí)其名。又見明人刻書內(nèi)，有蒙古、女貞、畏吾兒、回回食物單，思之亦不能入口?！币蛑娜四蛯γ朗车膫鞒?，也使吃不到的后人對老祖宗的餐桌多了一份念想。

在中國，吃的文化已經(jīng)超越了吃的本身，而有了更為深刻的社會(huì)意義。被稱作“日元先生”的前日本大藏省大臣神原英姿在《吃遍世界看經(jīng)濟(jì)》一書中斷言，中國是世界上飲食文化歷史最悠久和豐富的國家。而飲食是人類文化的根本，是經(jīng)濟(jì)的中心，它決定著人類歷史發(fā)展的趨勢。從這個(gè)角度看，歷史上文化水平最高的國家始終是中國。

而南北、東西，各個(gè)民族的飲食不盡相同，不同地域性格的人們帶著不同性格的食材、香料、配方和技藝在浩淼的時(shí)空中融合、演變、再生，就這樣形成了綿長而豐富的歷史，致使今日的中國即使面對西方飲食文化的沖擊，也無懼無畏。

現(xiàn)代社會(huì)學(xué)奠基人之一，德國人齊美爾曾經(jīng)寫過一篇很有趣的小文章《飲食的社會(huì)學(xué)》。他認(rèn)為，人之所以定時(shí)吃飯，是為了要和其他人同桌共食。這套規(guī)律使得大家可以在各自忙碌的日常勞務(wù)之中找出空當(dāng)，過自己該過的社會(huì)生活。當(dāng)鏡頭切換到一張小小的飯桌上，引人遐想的是，10多億人口每天摩肩接踵，能有幸坐下來吃頓飯的就被視為有緣，盤盤碗碗之中，談笑風(fēng)生之間，便衍生出了一整個(gè)江湖。

舌尖上的商機(jī)

古人攜帶味蕾走南闖北，不僅促成了不同菜系、風(fēng)俗的融合，也由此催生出了舌尖上的商機(jī)。自秦漢以來，為方便官差大人長途跋涉?zhèn)魉臀募?，設(shè)有專門提供住宿和餐食的驛站，因此形成了中國餐飲業(yè)的雛形。到了唐宋時(shí)期更是達(dá)到鼎盛。唐代的長安是當(dāng)時(shí)世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利，胡人開的酒店成為長安城一道靚麗的風(fēng)景。而宋代的開封更是當(dāng)時(shí)輻射力和凝聚力極強(qiáng)的國際性大都會(huì)?！稏|京夢華錄》里描繪道：“八荒爭湊，萬國成通，集四海之珍奇，皆歸市易，會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚?！?/p>

然而，假如唐宋先賢穿越至今，便注定優(yōu)越感全無了。因?yàn)閲藢γ朗车淖分痣m亙古未變，但珍稀美食能夠大批量地飛入尋常百姓家，無疑要屬今日的中國。

在經(jīng)過了新中國成立初期十年公私合營、十年發(fā)展停滯的兩個(gè)階段，隨著改革開放的步伐，中國餐飲業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大，模式逐步改良，10多億人在飲食道路上，從吃得飽過渡到了吃得好，從吃食物過渡到了吃文化。一派欣欣向榮的餐飲行業(yè)不僅提高了國人的飲食質(zhì)量，同時(shí)也為我國第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。

大數(shù)據(jù)如同一面鏡子，對照歷史也折射未來。1978年的中國居民人均餐飲消費(fèi)支出還不足6元人民幣，而這一指標(biāo)在剛剛過去的2015年達(dá)到了2307.8元人民幣。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2015年全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%。

這一成績的取得再次印證了中國餐飲的轉(zhuǎn)型成功。自2012年中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)以來，中國烹飪協(xié)會(huì)曾用“改革開放以來的首次負(fù)增長”來形容我國餐飲企業(yè)的收入下滑態(tài)勢。直至2014年，我國餐飲業(yè)才終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢，開始回歸理性，逐漸向大眾消費(fèi)市場轉(zhuǎn)型。2015年9月，中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明曾表示，中國餐飲業(yè)大眾消費(fèi)所占比例已經(jīng)達(dá)到80%。這也是面對經(jīng)濟(jì)新常態(tài)背景下，餐飲業(yè)能夠逆市向暖的重要原因。最能代表大眾消費(fèi)力的莫過于互聯(lián)網(wǎng)線上餐飲。2015年，線上餐飲收入8667億元，同比增長7%，較上年高出4.8個(gè)百分點(diǎn)。社交分享、團(tuán)購、外賣……O2O的浪尖已經(jīng)觸及到餐飲業(yè)的各個(gè)角落。更不必說自2012年《舌尖上的中國》推出以來，以美食為主題的影像、書籍等文化產(chǎn)品真正迎來了明媚的春天。

隨著我國人均可支配收入的逐漸增加，人們消費(fèi)習(xí)慣的改變，越來越多的年輕人熱衷于走出去消費(fèi)美食以及美食所帶來的環(huán)境和體驗(yàn)。有了大眾消費(fèi)這個(gè)堅(jiān)實(shí)的靠山，企業(yè)也有了挖掘更多商機(jī)的可能。更重要的是，當(dāng)越來越多的普通老百姓，能夠以優(yōu)惠的價(jià)格，享受貴族的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和優(yōu)雅的環(huán)境，依美食而生的市場，所帶給中國的幸福感也達(dá)到了史無前例的高度。

有滋味的日子

從種植飼養(yǎng)食材到精心雕琢味道，從自家小灶到大大小小的餐館，從油鹽醬醋到衍生出的文化產(chǎn)業(yè)，關(guān)于美食的各個(gè)環(huán)節(jié)就像一條長長的鎖鏈，串聯(lián)出生生不息的生活。而在其中最牽動(dòng)國人的，無疑是從味蕾到心尖的這一條。

《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿曾談道：“吃什么、在哪里吃這些問題遠(yuǎn)不如‘和誰吃來得重要，人間至味往往醞釀?dòng)谌伺c人之間，最好吃的永遠(yuǎn)是人?！?/p>

在《舌尖上的中國》中記錄了這樣一個(gè)故事：浙江慈城有一對空巢老人，他們最開心的時(shí)刻，就是兒孫從寧波回來，為兒孫制作可口的年糕，一家人吃著年糕嘮家常。然而，短暫的團(tuán)聚后，兒孫們各自開車離去，家里又剩下這對老人。巨變中的中國，人和食物，比任何時(shí)候都走得更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來的有多么不由自主，總有一種味道，以其獨(dú)有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來處。

美食帶來歸屬、帶來鄉(xiāng)愁、帶來文化傳承、帶來蒸騰的生活。餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一飲一啄無不凝結(jié)著中國人的勤勞、智慧與樸實(shí)的情感。平淡無奇的鍋碗瓢盆里，塑造出中國人各具特色又共性鮮明的性格。人們在其中成長、相愛、別離、團(tuán)聚，美食的滋味也就沁入生命之中了。