鈉鹽攝入現(xiàn)狀

2016年2月16日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的吳永寧博士和他的同事們?cè)凇睹绹?guó)醫(yī)學(xué)會(huì)期刊》（JAMA）上發(fā)表了中國(guó)人鹽攝入量的最新評(píng)估數(shù)據(jù)。該研究統(tǒng)計(jì)了2009～2012年中國(guó)20個(gè)省市的食鹽攝入量及鈉攝入總量，并將新數(shù)據(jù)與2000年時(shí)的數(shù)據(jù)進(jìn)行了比較。此次調(diào)查，研究者在所調(diào)查省的城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村分別隨機(jī)抽選住戶(hù)，并對(duì)他們的日常鹽攝入量進(jìn)行了評(píng)估。在調(diào)查中，研究者們對(duì)家庭中的食品和食鹽添加量進(jìn)行了稱(chēng)重記錄。此外，他們還在實(shí)驗(yàn)室中檢測(cè)了食品中實(shí)際的鈉含量，以此來(lái)計(jì)算受訪(fǎng)者實(shí)際的鈉鹽攝入量。

調(diào)查結(jié)果顯示，20個(gè)被調(diào)查的省中，平均一個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)人”一天的鹽攝入量為9.1克，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)得出的鈉攝入量是5.4克，這個(gè)數(shù)字明顯高于目前的推薦限量（鹽攝入量5克/天，鈉攝入量2克/天）。與2000年的數(shù)據(jù)相比，中國(guó)人的食鹽攝入量下降了22.2%。不過(guò)如果以實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的鈉攝入總量為準(zhǔn)，降低的趨勢(shì)就變得不那么明顯，一些地區(qū)的鹽攝入量反而還出現(xiàn)了上升。通過(guò)調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，人們控制食鹽添加的意識(shí)有所增強(qiáng)，但如果僅僅限制食鹽的量，就容易低估總體的鈉鹽攝入量，仍需要更多措施對(duì)總體的鈉攝入量進(jìn)行控制。

自1989年《中國(guó)居民膳食指南》開(kāi)始提出限鹽政策以來(lái)，距今已有二十余年。隨著“限鹽”的反復(fù)提出，人們已對(duì)食鹽攝入有了較高的認(rèn)識(shí)。從起初大家僅憑口味攝入食鹽，到現(xiàn)在人們都知道減少食鹽的攝入。這樣看來(lái)似乎已有了較大的進(jìn)步，已經(jīng)達(dá)到目標(biāo)。但事實(shí)告訴我們，其攝入的食鹽離標(biāo)準(zhǔn)還有一大段距離。

前不久美國(guó)CDC報(bào)告稱(chēng)，不論年齡、種族、性別或是否患有高血壓，超過(guò)90%的兒童和超過(guò)89%的成年人食鹽攝入量超標(biāo)（不包括添加到食品中的鹽）。CDC主任Tom Frieden博士表示，9/10的民眾攝入鹽超標(biāo)，現(xiàn)狀令人擔(dān)憂(yōu)。

食鹽攝入過(guò)多的損害：食鹽——高血壓

發(fā)表在Circulation雜志上的一項(xiàng)研究證實(shí)：食鹽攝入過(guò)多會(huì)損害血管和升高血壓。在文章背景資料中，作者解釋說(shuō)：血壓正常的人，高鹽飲食幾乎對(duì)血壓沒(méi)有急性危害。但是，這并不能完全解釋為什么高鈉（鹽）的長(zhǎng)期攝入可導(dǎo)致高血壓的原因。研究推測(cè)慢性高鹽攝入量的人血清尿酸和尿白蛋白排泄量更高，他們還推測(cè)這些生物標(biāo)志物高水平預(yù)示血管內(nèi)皮功能障礙，將會(huì)導(dǎo)致高血壓。

美國(guó)心臟協(xié)會(huì)雜志的一項(xiàng)觀察性研究，報(bào)道了研究人員對(duì)4523位血壓正常的日本民眾進(jìn)行隨訪(fǎng)調(diào)查的結(jié)果。結(jié)果表明：日本民眾膳食中鈉攝入量相對(duì)較高且逐漸增加會(huì)導(dǎo)致民眾血壓增高，引起高血壓患者增多。減少鈉攝入量可以降低民眾患高血壓和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，改善心臟功能。

食鹽——自身免疫性疾病

一篇發(fā)表在《自然》雜志上的文章指出，食鹽或是導(dǎo)致“自體免疫”疾病的罪魁禍?zhǔn)住Ｋ麄儼l(fā)現(xiàn)：一種叫做血清糖皮質(zhì)激素激酶1（SGK1）的蛋白質(zhì)分子介導(dǎo)了TH17細(xì)胞信號(hào)的傳導(dǎo)。這種蛋白質(zhì)分子在其它類(lèi)型的細(xì)胞中起到控制鹽濃度水平的作用。培養(yǎng)在高鹽度條件下的老鼠細(xì)胞有較高的SGK1表達(dá)水平，比正常條件下產(chǎn)生更多的TH17細(xì)胞。高鹽分的飲食能夠加速自體免疫疾病的進(jìn)程。

食鹽——代謝綜合癥

一項(xiàng)發(fā)表于Clinical Endocrinology雜志的研究發(fā)現(xiàn)，校正年齡、性別和BMI后，尿鈉與尿游離皮質(zhì)醇和四氫皮質(zhì)醇成正相關(guān)，而與脂聯(lián)素、高密度脂蛋白膽固醇和醛固酮成負(fù)相關(guān)。與攝入適量鈉的受試者相比，高鈉飲食受試者尿游離皮質(zhì)醇、四氫皮質(zhì)醇、穩(wěn)態(tài)模型評(píng)估的胰島素抵抗指數(shù)（HOMA-IR）水平較高，高血壓和代謝綜合征患病率較高，而脂聯(lián)素水平較低。在校正混雜因素的多元預(yù)測(cè)模型中，高鈉攝入、HOMA-IR、四氫皮質(zhì)醇和脂聯(lián)素對(duì)代謝綜合征有高分辨能力，其中脂聯(lián)素為保護(hù)性因素。

該研究提示，高鈉飲食與尿皮質(zhì)醇及其代謝產(chǎn)物增加有關(guān)，而且，即使在校正混雜變量后，高鈉飲食也與高血壓、胰島素抵抗、脂質(zhì)異常和低脂聯(lián)素有關(guān)。此外，該研究還發(fā)現(xiàn)，在一個(gè)簡(jiǎn)單的臨床模型中，單獨(dú)或聯(lián)合使用高鈉攝入、胰島素抵抗和較高的皮質(zhì)醇代謝產(chǎn)物可準(zhǔn)確預(yù)測(cè)代謝綜合征狀態(tài)，表明高鈉飲食可能參與肥胖相關(guān)代謝性疾病。

“藏鹽大戶(hù)”

白面包。兩片半白面包含鈉量就超過(guò)600毫克。如果再涂上花生醬，不超量都難。而且巧克力面包、菠蘿面包、奶酥面包等奶油含量越多的，含鈉量越高。解決方法：不妨選雜糧面包，雖然含鈉高，但鉀也多，含有纖維、植化素等優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素。

披薩。披薩含有830卡路里的熱量，含有46克的脂肪和2110毫克的微量元素鈉。披薩是由多種的食材搭配起來(lái)的食品，可以說(shuō)是熱量極高又難以被消化，這些醬料中的鈉含量是最可怕的，一口披薩含鹽量是一個(gè)成年人一天的量。越吃越想吃，高鹽攝入就是這么來(lái)的。

方便面。很多人在出差旅游或在家時(shí)，圖方便都會(huì)吃上一兩桶方便面。然而，全作料的一桶方便面，大概含鹽7克。一天一桶方便面，鹽的攝入量就已經(jīng)超過(guò)了每天推薦的食鹽量。

果凍。果凍含有約200毫克的鈉。

運(yùn)動(dòng)飲料。1罐600毫升的運(yùn)動(dòng)飲料就可能含有252毫克鈉。除非長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)或出汗很多，否則不需要運(yùn)動(dòng)飲料，白開(kāi)水是最好的飲料。

冷切肉。包括火腿、臘肉以及西式的培根、熏肉、腌肉等加工肉類(lèi)，其含鹽量高到不可思議。90克冷切肉（約3片）中就含有450毫克-1克鈉鹽。因此，最好的辦法是避免購(gòu)買(mǎi)加工肉類(lèi)，自己在家做，才能更好地控制住鹽量。

關(guān)東煮湯汁。半碗300克的關(guān)東煮湯汁，可能含615毫克鈉。事實(shí)上，自家熬的湯，鈉含量也不少。盡量用新鮮食材熬湯，或?qū)?克鹽倒入5倍的水溶解，烹調(diào)時(shí)，一整天最多只能用完這些鹽水調(diào)味，可控制食鹽攝入。在外就餐時(shí)，盡量不喝湯，尤其是過(guò)咸或過(guò)于鮮甜的湯。

味精。味精的主要成分是谷氨酸鈉，每100克味精含鹽34克。做飯時(shí)很少有人會(huì)想到添加了味精就不需要再放鹽了，如果同時(shí)食用會(huì)令人體額外攝入很多鹽。

涼面。根據(jù)衛(wèi)生署調(diào)查，市面上不少?zèng)雒娑继砑有√K打來(lái)增加彈性。小蘇打含有很多鈉，加上麻醬本身含鈉也很高，導(dǎo)致每吃一碗涼面的鈉含量就相當(dāng)于一天鈉攝取量的一半。既可吃到美味的涼面又不會(huì)攝入太多鈉鹽的方法：煮彈性較大的面時(shí)可以加長(zhǎng)時(shí)間，讓鈉溶出；麻醬則要減量只用一半。

食鹽——胃癌

世界癌癥研究基金會(huì)（WCRF）在調(diào)查了有關(guān)飲食與癌癥兩者相關(guān)性的最新數(shù)據(jù)后說(shuō)，如果英國(guó)人能夠減少相對(duì)于每日最大推薦量的鹽攝入量，可能會(huì)減少七分之一胃癌的發(fā)病率。最新數(shù)據(jù)顯示，每年有7500例新發(fā)胃癌患者，同時(shí)近5000人死于該病。WCRF說(shuō)，減少鹽攝入至6克/天，每年可降低七分之一胃癌發(fā)病率或1000人患該病。