王藝蒙

道口鎮(zhèn)位于滑縣西北邊境的衛(wèi)河之濱。據(jù)記載，很久以前道口鎮(zhèn)只是黃河岸邊的一個(gè)渡口，隋煬帝開鑿大運(yùn)河后，道口邊的衛(wèi)河上開始有木船行駛。隨著衛(wèi)河航運(yùn)的暢通，各地商賈云集道口，來道口定居的人也日益增多。明清以來，道口逐漸發(fā)展成為豫北重鎮(zhèn)，也成為歷史上有名的商埠碼頭。據(jù)史料記載，清乾隆（1736～1795年）年間，道口已是“日日集”了，足見其商業(yè)的繁榮。

光緒三十二年（1906年），道清（道口至清化，今博愛縣）鐵路通車，使道口在陸路交通方面更加完備、也更加迅捷了。

衛(wèi)河水運(yùn)南接衛(wèi)輝、百泉，北通京津，溝通了冀魯豫三省的數(shù)十個(gè)城鎮(zhèn)，尤其是清末至抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)前的半個(gè)世紀(jì)里，衛(wèi)河水運(yùn)最是繁忙。當(dāng)時(shí)道口南起三里橋，北起三里灣，十里河道船桅如林，蓬帆蔽日，沿河兩岸碼頭有十余處。這一時(shí)期的道口水陸兼?zhèn)?，交通更為便利，南糧北運(yùn)，津貨南來，如焦作煤炭需經(jīng)道口發(fā)往豫北、冀南、魯西各地；懷慶府的藥材也要從這里裝船運(yùn)往京津；京津面粉廠的原料——三府白麥也多在道口碼頭集中北運(yùn)。

便利的交通也促進(jìn)了道口商業(yè)的繁榮。道口商業(yè)最鼎盛的時(shí)期在1931年左右，每日過往船只達(dá)百余只，大船貨運(yùn)量達(dá)140多噸，經(jīng)商人數(shù)多達(dá)萬人，大的商行近百處，小商鋪、手工業(yè)作坊難以計(jì)數(shù)，當(dāng)時(shí)語稱道口“日進(jìn)斗金”。南來北往的客商也刺激了餐飲業(yè)、服務(wù)業(yè)的發(fā)展，酒家、浴池、理發(fā)店、公共劇場(chǎng)、藥鋪、當(dāng)鋪、醫(yī)院等數(shù)不勝數(shù)。

每年正月二十九是道口傳統(tǒng)的民間盛會(huì)，也是道口最繁忙的日子。白天，抬閣、背閣、耍獅子、八卦秋等各種民間表演應(yīng)有盡有，鼓樂喧天。人們花紅柳綠的服飾和五彩繽紛的旗幟交織在一起，嗩吶聲和人們的歡笑聲匯合在一處，其盛況空前。夜晚，各商號(hào)搭在順河大街上的彩棚紅燈高掛，火樹銀花。在此期間，道口周圍十里八村的村民攜老扶幼、男女結(jié)伴擁至道口，這也大大促進(jìn)了道口商業(yè)的繁榮。

驅(qū)車進(jìn)入道口鎮(zhèn)，才知道滑縣縣城就坐落在此地，當(dāng)?shù)厝苏f：初來者往往單知道口鎮(zhèn)，不知有滑縣也。道口名氣遠(yuǎn)大于滑縣的原因，大概是道口燒雞吧。在街頭漫步，最扎眼的就是眾多的燒雞鋪，其中最多的是“義興張”。

據(jù)傳，“義興張”燒雞創(chuàng)制于清順治年間（1644～1661年），揚(yáng)名于乾隆年間（1736～1795年）。順治十八年（1661年），道口三道街的一戶張姓人家，由于家境貧寒，就在大集街路口開了個(gè)燒雞店。由于設(shè)備簡陋，制作粗糙，且大多數(shù)人都和他家一樣貧窮，享用不起，生意一直不景氣，經(jīng)營慘淡，勉強(qiáng)打發(fā)日子。乾隆二十五年（1760年），張和禮的先祖張炳在街上偶遇在清宮御膳房做過御廚的老朋友，二人久別重逢，分外高興，于是置些酒菜對(duì)飲起來。言談中，張炳談到經(jīng)營慘淡的燒雞生意，流露出絲絲愁緒。經(jīng)過考慮之后，御廚對(duì)張炳說：“老友不必發(fā)愁，我送你十個(gè)大字，保你生意興隆、顧客盈門?！睆埍眴枺骸澳氖畟€(gè)字？”御廚附耳對(duì)張炳說：“要想燒雞香，八料加老湯！”接著又說：“八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷八種佐料，它們的用法、用量都有學(xué)問；老湯是煮雞時(shí)下一鍋必須加適量的上一鍋的老湯，這樣鍋鍋向下沿襲，代代往后流傳，越‘老越好……”因此方為宮廷秘方，所以一再叮囑“切勿外傳”，以免招來殺身之禍。在御廚的指點(diǎn)下，他精心制作，燒出的雞子果然與往常不同。因道口位處衛(wèi)河之濱，交通便利，商賈云集，燒雞便被南來北往的客商帶往全國。張炳的燒雞鋪名聲大振、生意興隆、顧客盈門。因他姓張，又取“義友濟(jì)興”之意，遂把他的燒雞鋪號(hào)定名為“義興張”。

后來，乾隆皇帝南巡，途經(jīng)道口，聞異香而醒神，問及左右，縣令拿來“義興張”燒雞獻(xiàn)給皇帝，乾隆吃了之后非常高興，贊為“天下佳饌”。自此，“義興張”燒雞成了清廷的御用貢品。

“義興張”燒雞與北京烤鴨、金華火腿，號(hào)稱“華夏三絕”?！傲x興張”燒雞素有“四絕”之譽(yù)：頭、頸、腿、翅巧妙插撐，形如元寶，豐腴完整，口若銜食，栩栩如生，謂之“形絕”；經(jīng)涂潤蜂蜜、烹炸著色，呈淺紅色，露嫩黃，晶瑩鮮艷，賞心悅目，謂之“色絕”：八味佐料輔以陳年老湯，祛邪驅(qū)異，醇香四溢，嚼骨吸髓食雞仁（腦），其味尤佳，謂之“味絕”；煮制善觀火候，熟爛適宜，手抖骨肉分離，婦孺皆宜，謂之“熟絕”。群眾這樣贊揚(yáng)“義興張”：“道口燒雞千里香，論好數(shù)著義興張；提搖骨肉雙分離，質(zhì)高味美到處揚(yáng)?！?/p>

燒雞專家張和禮，原名張長貴，字和禮，光緒二十四年（1898年）出生在道口三道街一個(gè)燒雞世家。他兄弟三人，排行老三，少時(shí)聰穎好學(xué)，手腳勤快，深得父親器重。其父張?jiān)＃ㄓ置麖埾橹牵┦恰傲x興張”第五代傳人，咸豐年間（1851～1861年）經(jīng)營燒雞，這一時(shí)期燒雞質(zhì)量有很大的提高，業(yè)務(wù)也不斷擴(kuò)展，但他很希望自己的兒子早日繼承父業(yè)，使“義興張”的牌子久盛不衰，并把張和禮作為理想的繼承人，每每言傳身教，傾注心力。張和禮悉心求教，盡得真?zhèn)?。宣統(tǒng)二年（1910年），張和禮繼承父業(yè)，成為“義興張”第六代傳人。

由于家庭的熏陶和自身的努力，張和禮對(duì)制作燒雞的每一道工序都爛熟于心，在實(shí)際操作過程中，他按照祖?zhèn)骷挤ㄒ唤z不茍。他繼承父業(yè)以后，千方百計(jì)力圖發(fā)展。當(dāng)時(shí)燒雞店鋪有十余家，日銷量三四百只，“義興張”燒雞占50%。光緒三十二年（1906年），道清鐵路通車，衛(wèi)河水運(yùn)可直達(dá)天津，道口水陸交通更加便利，外地客商云集道口。凡來道口的人都把“義興張”燒雞視為珍品競(jìng)相購買；當(dāng)?shù)厝艘舶选傲x興張”燒雞作為饋贈(zèng)親朋好友的地方特色食品，如此一來，燒雞經(jīng)營更為活躍?！逗幽险卧驴吩诿枋龅揽跁r(shí)寫道：“最地道而最為遠(yuǎn)近知名者，厥為十字街口燒雞鋪……張家燒雞咸爛有厚味，洵屬膾炙人口，價(jià)亦不昂，每元可得三只……”為了適應(yīng)燒雞業(yè)務(wù)的發(fā)展，張和禮在道口順河十字街建了一座“義興張”小樓。但是后來由于日軍入侵，雜牌隊(duì)伍盤踞道口，壓迫剝削，暴虐兇殘，“義興張”經(jīng)營慘淡。

1938年日軍侵入道口，燒殺擄掠，無惡不作，居民紛紛逃離。在這緊急時(shí)刻，張和禮置其他家產(chǎn)于不顧，將燒雞老湯裝進(jìn)了一個(gè)瓷罐內(nèi)，并密封深藏在屋里最隱蔽的地方。道口淪陷后，“義興張”被迫歇業(yè)。

新中國成立后，張和禮同千百萬勞動(dòng)人民一樣，翻身做了國家的主人。他雖已年過半百，卻仿佛年輕了許多，渾身是勁滿懷信心地走上了社會(huì)主義的康莊大道。新中國成立初期，張和禮攜子自營燒雞，他積極支持國家建設(shè)，按時(shí)如數(shù)繳納稅款。1954年，他支持兩個(gè)兒子到洛陽食品公司傳授燒雞技術(shù)，有力地支援了工業(yè)城市建設(shè)。此時(shí)，他仍然全力支持國家的稅收工作，有人私下對(duì)他說：“你兩個(gè)兒子都去洛陽了，業(yè)務(wù)受到了影響，你咋不給稅務(wù)所說說少納點(diǎn)稅呢！”張和禮語重心長地說：“現(xiàn)在國家才解放，還很窮，交稅是咱的光榮義務(wù)，要支持國家早日富強(qiáng)起來才對(duì)呀！我才五十多歲，還想看看富強(qiáng)的新中國呢！”

1954年，張和禮放棄自營燒雞的業(yè)務(wù)，帶著原來用做門面的兩間樓房和制作燒雞的全部工具加入“滑縣職工消費(fèi)合作社”，后來成為食品公司。張和禮專門從事燒雞制作，因技藝精湛，被稱為“燒雞專家”。實(shí)行公私合營后，又轉(zhuǎn)為國營公司，“義興張”的路子越走越寬廣。黨和政府對(duì)這一民族遺產(chǎn)極為重視，采取多種保護(hù)措施予以保護(hù)，恢復(fù)“義興張”字號(hào)，翻修了“義興張”的門面房等。

1965年，張和禮為了讓“義興張”在全國安家落戶，不顧年事已高，千里迢迢到毛主席的故鄉(xiāng)——湖南湘潭去傳授燒雞制作技術(shù)，受到當(dāng)?shù)厝罕姷臒崃覛g迎。

1981年，一個(gè)50年前吃過他親手制作的燒雞的美籍華人還寫信來誠懇地邀請(qǐng)他去傳授技術(shù)：“道口燒雞其味甚美，每當(dāng)念及尤垂涎欲滴。”張和禮逝世后，特級(jí)燒雞技師張存有稟承先人遺志，用自己高超的技術(shù)服務(wù)于國家和社會(huì)。1984年，滑縣成立了中國滑縣道口燒雞總公司進(jìn)一步研究開發(fā)事宜。20世紀(jì)80年代，在燒雞的包裝和加工工藝上取得重大突破，研制成功了抽真空、殺菌和符合鋁箔軟包裝燒雞，產(chǎn)品可達(dá)到三個(gè)月保鮮，半年不變質(zhì)，解決了燒雞的久存和遠(yuǎn)銷問題。

1991年以來，新建占地5畝的燒雞廠，購置了脫毛機(jī)、殺菌鍋、抽真空包裝機(jī)等現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)備，日產(chǎn)可達(dá)1噸，實(shí)現(xiàn)了由原來的土鍋小作坊的手工作坊向工業(yè)化大生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。張存有還利用以師帶徒、舉辦燒雞技術(shù)學(xué)習(xí)班等辦法，培養(yǎng)燒雞技師，在北京、石家莊等地開設(shè)燒雞連鎖店，再輔以軟包裝，“義興張”燒雞從而香飄全國各地，聲名遠(yuǎn)播海外。

“義興張”燒雞之所以能成為道口燒雞中的代表，離不開它的“平中制勝經(jīng)營術(shù)”，這種經(jīng)營之術(shù)主要表現(xiàn)在：

首先，選料嚴(yán)格、制作考究?！傲x興張”燒雞選用的生雞是半年以上兩年以內(nèi)、重量在2斤至2.5斤的雛雞和肥大老母雞。雛雞又嫩又鮮，老母雞又肥又香，味美適口。絕對(duì)不買病雞死雞。殺雞時(shí)要從雞脖子下面，靠近下顎處，一刀殺死，不回二刀，鮮血流完為止。宰殺之后，立即浸燙煺毛，關(guān)鍵在于水溫和浸燙時(shí)間，同時(shí)燙雞的水溫還要根據(jù)雞齡而定，一般要保持60攝氏度左右，浸燙時(shí)間約為一分半鐘。浸燙煺毛、開膛破肚、沖洗干凈之后，要對(duì)雞子進(jìn)行造型，“義興張”燒雞在燒雞造型上是獨(dú)具匠心的。在造型時(shí)開剖方法也有一套嚴(yán)格的規(guī)定，經(jīng)過繁瑣程序之后，一只平常的雞子變成了“元寶”。用涼水沖洗干凈，晾曬后再用油炸。炸雞的工藝也很有講究，使雞著色的優(yōu)等蜂蜜水的蜜和水的比例也來不得半點(diǎn)馬虎，油料、油溫、配料、煮雞的過程都極有講究。“義興張”燒雞的幾代傳人，嚴(yán)格遵守著這一套制作工序，才使“義興張”燒雞保持著獨(dú)特的風(fēng)味，聲名遠(yuǎn)播海內(nèi)外。

其次，注重質(zhì)量、講究信譽(yù)。質(zhì)量是企業(yè)的生命?！傲x興張”燒雞之所以能傳承至今并發(fā)揚(yáng)光大，與“義興張”的歷代傳人注重質(zhì)量和信譽(yù)是分不開的?！傲x興張”燒雞制作過程中的殺、燙、炸、煮等一套的工序，雖傳承三百多年，歷經(jīng)數(shù)代，基本沿襲不變?！傲x興張”第八代傳人張存有在北京、石家莊等地建的連鎖店實(shí)行統(tǒng)一名稱、統(tǒng)一商標(biāo)、統(tǒng)一配料、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，始終堅(jiān)持質(zhì)量第一、顧客至上，產(chǎn)品至今仍保持固有的風(fēng)味，受到社會(huì)的一致好評(píng)。

再次，勇于創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)。“義興張”燒雞在三百多年的發(fā)展過程中，歷代傳人都繼承了先人的制作工藝，但也進(jìn)行了改進(jìn)和創(chuàng)新。20世紀(jì)60年代，張和禮用優(yōu)等蜂蜜水代替舊用的糖稀水，不僅使炸出的雞子色澤更加鮮艷，而且用過的油中不留沉渣，延長了油的使用壽命。他還對(duì)“要想燒雞香，八料加老湯”的祖?zhèn)髅卦E進(jìn)行改進(jìn)，加入“大茴香”“畢卜”兩味佐料，使燒雞在運(yùn)銷外地后保持五香佳味，且能防止腐爛變質(zhì)。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展以及技術(shù)的進(jìn)步，“義興張”第八代傳人張存有發(fā)明抽真空軟包裝技術(shù)，解決了燒雞運(yùn)銷的重大問題。

“義興張”燒雞歷代傳承人秉承著誠信經(jīng)營、童叟無欺、以質(zhì)取勝的理念，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭中，傳承數(shù)代并發(fā)揚(yáng)光大，他們留給我們的不僅僅是一個(gè)百年老號(hào)，還有更多的東西值得我們思考與回味。

作者單位：

鄭州中學(xué)國際部高二二班