王宇菁

2016年兩會上，“工匠精神”首次出現(xiàn)在政府工作報告中，讓人耳目一新。對此，業(yè)內(nèi)人士指出，在智能化生產(chǎn)的大背景下，食品行業(yè)的“工匠精神”并不局限于親自動手，而是通過培育具有工匠精神的職業(yè)技能人才隊(duì)伍，致力于制造出高質(zhì)量、高品質(zhì)的產(chǎn)品。同時，有關(guān)部門可通過提升食品行業(yè)工藝標(biāo)準(zhǔn)來塑造行業(yè)的“工匠精神”。

全國人大代表、鄭州三全集團(tuán)董事長陳澤民表示，食品行業(yè)目前正在嘗試智能化轉(zhuǎn)變思路，比如三全集團(tuán)早就啟用機(jī)器人代替人來包餃子，實(shí)現(xiàn)自動化，但包餃子的整體工藝還是靠人為去設(shè)計(jì)，因此需要培養(yǎng)高端、專業(yè)的設(shè)計(jì)人員。因此，智能化時代的食品工匠精神，并不局限于“親自動手”。工匠精神只有加上智能制造業(yè)，才能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品升級換代。

全國人大代表、杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司董事長兼總經(jīng)理宗慶后認(rèn)為，應(yīng)開展針對技術(shù)工人的質(zhì)量技能培訓(xùn)，培養(yǎng)具有“工匠”精神的職業(yè)技能人才隊(duì)伍，強(qiáng)化質(zhì)量人才基礎(chǔ)。

“有關(guān)部門可通過提升食品行業(yè)工藝標(biāo)準(zhǔn)來塑造行業(yè)的‘工匠精神。”中糧營養(yǎng)健康研究院負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)，“食品安全標(biāo)準(zhǔn)與食品工藝標(biāo)準(zhǔn)并不矛盾。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)下的預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則（GB 28050）對食品工藝標(biāo)準(zhǔn)做出設(shè)定，從營養(yǎng)標(biāo)簽上規(guī)范食品的蛋白、脂肪等含量，保證產(chǎn)品質(zhì)量。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的劃分是按照品類來區(qū)別的，不同品類的食品有不同的營養(yǎng)價值界定?！?/p>

“目前，食品工藝標(biāo)準(zhǔn)正越來越受到行業(yè)重視，成為規(guī)范行業(yè)行為和傳承傳統(tǒng)工藝的新途徑?！敝型额檰柺称沸袠I(yè)研究員簡愛華說。據(jù)悉，湖北省衛(wèi)計(jì)委于2015年底實(shí)施《武漢熱干面》（方便型）地方標(biāo)準(zhǔn)?！盀樽畲蟪潭缺３謧鹘y(tǒng)工藝及風(fēng)味，標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)熱干面非油炸、堿性面、熱風(fēng)干的三大特點(diǎn)，設(shè)定了PH值、脂肪含量、酸價、黃曲霉毒素等指標(biāo)，規(guī)定面塊PH值范圍為7.2至9.2。”簡愛華說，“標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，以芝麻（仁）為原料，或加入花生醬、大豆粉、植物油、食品添加劑、食用香精等制成的半固態(tài)調(diào)味料，其芝麻（仁）成分不少于50%?！?/p>

湖北省衛(wèi)計(jì)委工作人員指出，《武漢熱干面》（方便型）地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以來，在湖北省市場上，凡產(chǎn)品名稱標(biāo)識“武漢熱干面”的預(yù)包裝食品，均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

除包裝類食品外，包括川菜、湘菜在內(nèi)的菜系也推出了地方標(biāo)準(zhǔn)。目前四川省質(zhì)監(jiān)局制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)，并規(guī)定根據(jù)市場口味的變遷，將每三年更新一次川菜地方標(biāo)準(zhǔn)。重慶市小面協(xié)會通過原材料共同采購等方式規(guī)范小面標(biāo)準(zhǔn)。

目前，四川省質(zhì)監(jiān)局制定的《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》收錄了49道川菜代表作，涵蓋回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐等家常菜，該規(guī)范已被商務(wù)部列為國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。以怪味雞和紅油雞片為例，《規(guī)范》要求選取飼齡為1年左右的公雞肉，在菜品制作完成后1個小時內(nèi)食用為宜。而水煮類的菜品要使用郫縣豆瓣，清湯則需用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉食。

簡愛華強(qiáng)調(diào)，與食品安全標(biāo)準(zhǔn)（包括農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑使用限定及包裝標(biāo)簽標(biāo)識等）不同，目前的食品工藝標(biāo)準(zhǔn)大多不帶強(qiáng)制性。