劉冬梅

摘 要：這篇文章主要闡述了QACP在嬰幼兒配方粉生產(chǎn)企業(yè)中質(zhì)量安全管控的應(yīng)用研究。

關(guān)鍵詞：QACP 嬰幼兒配方粉 質(zhì)量安全

隨著人們對(duì)乳制品行業(yè)尤其是嬰幼兒配方粉行業(yè)質(zhì)量安全的關(guān)注度不斷升溫，致使行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益加劇、法規(guī)要求日趨嚴(yán)格、政府監(jiān)管力度增大，如何管控好嬰幼兒配方粉的質(zhì)量和安全是每個(gè)生產(chǎn)企業(yè)面臨的重要課題。根據(jù)本公司多年的質(zhì)量和食品安全管理體系運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)，有機(jī)地整合了新版ISO 9001：2015標(biāo)準(zhǔn)中基于風(fēng)險(xiǎn)的思維和食品安全管理體系基于危害分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法，針對(duì)生產(chǎn)工藝流程每一步驟中所有控制點(diǎn)的生物、化學(xué)和物理危害從人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)和信息（5M1E1I）7個(gè)方面進(jìn)行識(shí)別、分析、評(píng)估，確定風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別確定不同的管控措施，形成公司特有的QACP質(zhì)量安全管控制系統(tǒng)。

1 QACP方法研究

QACP（Quality Assurance control point）質(zhì)量保證控制點(diǎn)：對(duì)于特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的質(zhì)量缺陷（發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性）的鑒定、評(píng)估，以及對(duì)其生物、化學(xué)、物理及其市場(chǎng)、利潤(rùn)危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)性方法。QACP包括全部生產(chǎn)全過程，從原材料入廠檢驗(yàn)驗(yàn)證到生產(chǎn)過程控制直至到最終產(chǎn)品的消費(fèi)。針對(duì)每一條生產(chǎn)線、每一種產(chǎn)品、每一控制點(diǎn)的某一質(zhì)量危害進(jìn)行管控，從而最大限度地預(yù)防食品質(zhì)量安全事故，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

本文將理論研究與實(shí)際經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，通過查閱學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)，對(duì)上百家審核過的食品企業(yè)進(jìn)行分析總結(jié)，以筆者與團(tuán)隊(duì)在乳品企業(yè)管理體系10余年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了QACP方法在管理高風(fēng)險(xiǎn)的嬰幼兒配方粉產(chǎn)品質(zhì)量安全方面的應(yīng)用。

2 QACP方法應(yīng)用

2.1 QACP方法中領(lǐng)導(dǎo)的作用

要建立有效的QACP質(zhì)量安全管控系統(tǒng)，首先高管層應(yīng)高度重視，根據(jù)公司總體發(fā)展戰(zhàn)略確定質(zhì)量安全的目標(biāo)，組建為實(shí)現(xiàn)既定質(zhì)量安全目標(biāo)所需要的組織架構(gòu)，積極參與同時(shí)提供相應(yīng)的資源需求，以保證QACP管控系統(tǒng)達(dá)到預(yù)定的目的。

2.2 QACP方法需要人員參與

QACP方法是基于危害風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估的思想，因此需要公司與產(chǎn)品質(zhì)量安全相關(guān)的各部門人員參與，同時(shí)需要多學(xué)科多領(lǐng)域的人員參與，以便能夠有足夠的能力分析各種危害并進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

2.3 成立QACP小組，明確小組成員的職責(zé)

高管層任命小組組長(zhǎng)，制定工作計(jì)劃，組織人員進(jìn)行危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，協(xié)調(diào)資源，對(duì)小組成員進(jìn)行培訓(xùn)，定期組織小組成員向高管層進(jìn)行階段性匯報(bào)。

組長(zhǎng)需確定小組成員，包括質(zhì)量控制部質(zhì)量工程師、檢測(cè)人員、部長(zhǎng)；生產(chǎn)部操作工、工藝員班長(zhǎng)、主任、生產(chǎn)經(jīng)理。

設(shè)備部包括設(shè)備維修人員、部長(zhǎng)；倉(cāng)儲(chǔ)部包括貨物保管員、部長(zhǎng)等。上述人等與產(chǎn)品質(zhì)量安全相關(guān)的人員進(jìn)行危害分析評(píng)估、確定風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別、建立相應(yīng)的管控措施和驗(yàn)證系統(tǒng)。

2.4 分析出明確的產(chǎn)品和工藝流程圖

本文分析的對(duì)象為嬰幼兒配方粉系列。產(chǎn)品工藝流程的列舉應(yīng)足夠詳盡，以便工作人員能夠分析到工藝流程中的每一個(gè)控制點(diǎn)。

嬰幼兒配方粉主要生產(chǎn)工藝流程：原料奶驗(yàn)收-過慮-冷卻-凈乳-均質(zhì)-巴氏殺菌-冷卻-真空混料-過慮-均質(zhì)-冷卻-預(yù)熱-蒸汽注射殺菌-濃縮-高壓噴霧干燥-流化床冷卻-振動(dòng)篩篩粉-噸袋包裝-金屬探測(cè)-灌裝-封蓋-X光機(jī)-噴碼-裝箱-碼垛-入庫(kù)。

2.5 確定每個(gè)控制點(diǎn)的分析維度

橫向危害：生物、物理、化學(xué)；

縱向維護(hù)：人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)、信息。

2.6 明確風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

應(yīng)用HACCP風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的思想對(duì)每一個(gè)點(diǎn)從橫向和縱向的維度進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

嚴(yán)重 5：影響半成品、成品質(zhì)量安全，造成致命性損傷或疾病，產(chǎn)品需要撤回、報(bào)廢處理，特大食品安全事故；

高 4：影響半成品、成品質(zhì)量安全，造成致命性損傷或疾病，產(chǎn)品需要撤回、報(bào)廢處理，特大食品安全事故；

中 3：影響半成品、成品質(zhì)量安全，造成一般性傷害或疾病，產(chǎn)品需要撤回、改作他用，一般食品安全事故；

低 2：輕微影響半成品、成品質(zhì)量安全，造成輕微傷害或不適，產(chǎn)品不需要撤回，改作他用，質(zhì)量安全問題。

無(wú) 1：- -

2.7 識(shí)別控制點(diǎn)

識(shí)別控制點(diǎn)，分析評(píng)估各控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)水平，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制點(diǎn)，建立各點(diǎn)的控制系統(tǒng)。以蒸發(fā)干燥工段為例，QCP系統(tǒng)識(shí)別分析如表2。

2.8 QACP系統(tǒng)運(yùn)行和檢查

系統(tǒng)建立后需進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，讓每一位一線員工都清楚自己崗位上的控制點(diǎn)和控制要求以及失控的表現(xiàn)和失控的后果，明確自己的責(zé)任，最后開始運(yùn)行；為保證QACP系統(tǒng)有效執(zhí)行，每個(gè)月體系部門需檢查各控制點(diǎn)的管控情況，每季度進(jìn)行控制點(diǎn)評(píng)價(jià)，每半年進(jìn)行控制點(diǎn)回顧，每年進(jìn)行控制點(diǎn)評(píng)審，通過層層把控，讓每一個(gè)控制點(diǎn)均得到有效控制，確保嬰幼兒產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

2.9 QACP系統(tǒng)驗(yàn)證

QACP驗(yàn)證，即為了保證建立一個(gè)合適的、滿足預(yù)期要求的質(zhì)量安全管控系統(tǒng)，并使之發(fā)揮實(shí)效。

QACP 驗(yàn)證方式：①檢查整個(gè)QACP系統(tǒng)及相關(guān)記錄；②內(nèi)審與外審；③產(chǎn)品與半成品的微生物檢驗(yàn)；④選定一些質(zhì)量保證控制點(diǎn)或關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行更多的研究試驗(yàn)；⑤對(duì)鑒于由于產(chǎn)品或指標(biāo)的更新而導(dǎo)致市場(chǎng)上意外的產(chǎn)品質(zhì)量問題或健康危害問題進(jìn)行調(diào)查。

2.10 QACP回顧

QACP系統(tǒng)運(yùn)行以后，應(yīng)定期地進(jìn)行檢查、更新和改進(jìn)，也可以借助內(nèi)部和外部審核評(píng)價(jià)系統(tǒng)的有效性和適宜性。 同時(shí)將實(shí)施過程中取得的進(jìn)展和存在的問題向高管層匯報(bào)。

當(dāng)發(fā)生以下變化時(shí)，在QACP回顧時(shí)應(yīng)予以重視：

原材料或產(chǎn)品配方發(fā)生改變；

工藝系統(tǒng)變化；

設(shè)備調(diào)整、增加生產(chǎn)線；

工廠布局或環(huán)境變化；

清洗、消毒程序發(fā)生變化；

包裝、儲(chǔ)藏及發(fā)運(yùn)變化；

員工的技術(shù)水準(zhǔn)及工作職責(zé)發(fā)生改變；

消費(fèi)者發(fā)生預(yù)期的變化；

受到來(lái)自市場(chǎng)的信息，市場(chǎng)上的質(zhì)量問題或健康危害問題與產(chǎn)品存在一定關(guān)系。

3 結(jié)論

QACP的管控思想既涵蓋了質(zhì)量管理體系風(fēng)險(xiǎn)管理的思維也應(yīng)用了HACCP的危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則，通過層層把控，每一個(gè)控制點(diǎn)均得到有效控制，確保嬰幼兒產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，從而使質(zhì)量管理更加科學(xué)化、合理化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。