李鑫

烘焙食品包括面包、蛋糕、比薩等，這類食品具有便攜性和較高的營養(yǎng)價值，對于生活節(jié)奏快的都市上班族來說是不錯的早餐選擇。由于消費需求的推動，烘焙行業(yè)在近幾年得到了快速發(fā)展。有數(shù)據(jù)顯示，烘焙產(chǎn)業(yè)作為食品行業(yè)里較高端的子產(chǎn)業(yè)，在未來幾十年內(nèi)還將呈現(xiàn)出高速發(fā)展的勢頭，預計2017年中國烘焙食品行業(yè)銷售收入將達到4658.29億元。烘焙食品品類繁多，制作工藝各不相同，但無一例外的具有生產(chǎn)流程多、環(huán)節(jié)繁瑣、高溫等特點。這給控制生產(chǎn)車間食品安全帶來了不小的難題，特別是在生產(chǎn)線及各關(guān)鍵控制點的潤滑方面顯得尤為突出。

2016年5月11～14日，中國國際焙烤展覽會在上海舉辦，眾多烘焙企業(yè)和相關(guān)行業(yè)人士齊聚一堂，交流業(yè)內(nèi)經(jīng)驗、探索發(fā)展方向。烘焙食品的安全問題成為其中重要的一個話題，即如何確保在烘焙環(huán)節(jié)中食品不受污染。在眾多參展企業(yè)中，道達爾作為食品級潤滑油行業(yè)的重要領(lǐng)軍企業(yè)，攜眾多適應烘焙行業(yè)需求的產(chǎn)品參展，為烘焙行業(yè)的潤滑提供了安全可靠的解決方案。針對食品級潤滑劑在烘焙行業(yè)的應用，本刊記者采訪了道達爾潤滑油（中國）有限公司食品和紙業(yè)經(jīng)理許彬女士。

記者：烘焙行業(yè)在潤滑方面有怎樣的特點？其關(guān)鍵控制點對潤滑提出了哪些要求？

許彬：相對于普通食品行業(yè)的潤滑，烘焙行業(yè)相對比較特殊，其原因之一是烘焙行業(yè)對溫度的要求比較高。糕點面包從和面、醒發(fā)、分切后就要進入一個烘烤的加工過程。焙烤需要的溫度至少在160℃以上，極限溫度可能會達到240℃左右，這就需要對潤滑油的潤滑性能有非常高的要求，保證在高溫狀態(tài)下維持其潤滑性能和穩(wěn)定性。此外，烘焙行業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)通常較為繁瑣，例如面包的制作就包含和面醒發(fā)、定型、烘烤、冷卻、包裝多個環(huán)節(jié)，而餅干等產(chǎn)品還包括壓延、噴油等環(huán)節(jié)，這就造成其中的關(guān)鍵控制點較多，任何一個點的疏忽都會對食品造成污染。

由于以面包糕點等為代表的烘焙食品的生產(chǎn)過程主要是在敞開的工況下進行，所以我們建議在所有的潤滑點均使用食品級潤劑產(chǎn)品。最低也必須符合HACCP的要求，同時在關(guān)鍵控制點必須使用食品級潤滑油。這樣才能在最大限度上符合食品安全的要求，使消費者放心。

記者：不符合規(guī)范的潤滑劑會對烘焙環(huán)節(jié)及整個食品行業(yè)帶來怎樣的風險，道達爾在客戶對潤滑劑的選用上有怎樣的建議？

許彬：“烘焙”兩個字本身帶有“火”旁，從字面上就體現(xiàn)出該行業(yè)高溫的特點。眾所周知，任何潤滑油都有揮發(fā)性，而且這個揮發(fā)性是隨著溫度的升高而越來越多，越來越快。如果采用工業(yè)潤滑劑進行潤滑，一旦工業(yè)潤滑劑產(chǎn)品揮發(fā)后，其中的有害成分會附著在食品表面，并隨著餐桌上的食品進入消費者身體，這是對所有消費者的不負責任。隨著目前烘焙行業(yè)向著家庭化、終端化方向發(fā)展，一些小型、家用的烘焙器械也頗受市場青睞。我參觀過一些大型食品料理機器工廠，該企業(yè)嚴格按照食品級潤滑油的使用規(guī)范來進行生產(chǎn)。當然，也有其他的一些家用食品料理機器工廠的生產(chǎn)工藝標準堪憂。這樣的產(chǎn)品會對消費者的生命健康帶來嚴重隱患。

鑒于烘焙生產(chǎn)的高溫會加快潤滑油產(chǎn)品的揮發(fā)，作為食品級潤滑油的從業(yè)人士，我個人建議烘焙生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中能盡可能多地選用食品級潤滑油；作為小型、家用烘焙設(shè)備制造企業(yè)，能夠在產(chǎn)品設(shè)備的潤滑部位選用食品級的產(chǎn)品，以避免未來的產(chǎn)品風險，保障品牌聲譽和價值；作為消費者，能夠選用知名商家生產(chǎn)的料理設(shè)備，因為知名的企業(yè)大多具有完善的產(chǎn)品標準，更加值得信賴。

記者：對于烘焙行業(yè)的諸多特點，道達爾帶來了怎樣相關(guān)的解決方案？

許彬：道達爾集團是世界主要的石油天然氣集團之一，在全球130多個國家擁有業(yè)務(wù)，在中國的業(yè)務(wù)也有30年的歷史。道達爾潤滑油（中國）有限公司作為道達爾集團在中國的合資子公司，在中國也有20年的銷售歷史，產(chǎn)品涉及到鋼鐵、水泥、電力、化工、食品等行業(yè)。道達爾Nevastane系列產(chǎn)品都是通過NSF（National Science foundation美國國家科學基金會）認證的NSF H1產(chǎn)品。所有H1級別的潤滑油中含有的成分，無論是基礎(chǔ)油還是添加劑都是要符合FDA（食品藥品管理局）法規(guī)21 CFR 178.3570. 必須保證所有的成分都是安全、無毒配方。這樣才最終保證H1級別的潤滑油產(chǎn)品是安全，符合食品安全的潤滑油。即便發(fā)生H1級別的食品級潤滑油偶然和食品發(fā)生接觸的情況，也能保證食品是安全的，而且不需要報廢。非食品級的潤滑油含有芳香烴、苯、硫、鋅等有害成份，如果與食品發(fā)生接觸，那所有的最終產(chǎn)品就必須報廢，因為這已經(jīng)是不安全的產(chǎn)品了。

道達爾一貫重視產(chǎn)品配方的研發(fā)和原料的選擇。烘焙行業(yè)的特殊性要求其潤滑產(chǎn)品必須滿足耐高溫和無毒的特性，為此道達爾為烘焙行業(yè)推薦了一系列產(chǎn)品解決方案。根據(jù)原料特性和市場需求，道達爾全球的研發(fā)團隊決定選用全合成第5類基礎(chǔ)油，并配合高效的添加劑，以確保客戶獲得最好的使用效果。比如說高溫隧道爐環(huán)節(jié)使用的食品級高溫鏈條油—Nevastane Chain Oil XT，其最高使用溫度可達250℃，而在180℃的工作環(huán)境下加油周期可以確保在21天以上。這樣可以避免一些劣質(zhì)的高溫鏈條油在安全性和潤滑性能上的弊病。

此外，NEVASTANE食品級潤滑油系列、FINAVESTAN食品級白油、FINATUROL食品級級蔬菜脫模油系列產(chǎn)品是道達爾公司專門為滿足食品行業(yè)安全，尤其是烘焙行業(yè)潤滑的特殊需要所研發(fā)的食品級潤滑油產(chǎn)品。其中，F(xiàn)inavestan（食品級白油）和Finaturol（食品級蔬菜脫膜油）更是獲得NSF 3H認證，允許和食品直接接觸，其安全性更加值得信賴。

記者：您認為國內(nèi)烘焙行業(yè)潤滑油發(fā)展現(xiàn)狀如何，還有怎樣的改進空間？

許彬：目前我們了解到，正在使用食品級潤滑油的中國境內(nèi)食品企業(yè)占比還不到2%，這和歐美發(fā)達國家10%～20%的使用狀況還是有很大差距的。中國已經(jīng)是世界第二大經(jīng)濟體，預計在2025年會成為世界第一大經(jīng)濟強國，但目前對于食品級潤滑油產(chǎn)品還沒有相應的法規(guī)要求。所以我們希望在立法層面我們能縮短和歐美發(fā)達國家的差距，為食品生產(chǎn)企業(yè)應用潤滑劑提供規(guī)范，為普通消費者提供保障。

未來，針對烘焙行業(yè)的食品級潤滑油劑除了面對高溫生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還需要在低溫環(huán)節(jié)上更多開發(fā)新產(chǎn)品，以滿足延長產(chǎn)品配送半徑、適應目前烘焙連鎖門店發(fā)展的需要。此外，國內(nèi)“私人烘焙”的概念日漸風靡，這本是一個追求更高生活品質(zhì)的概念，但如果“私人烘焙”在料理機的環(huán)節(jié)出了問題，會帶來更大的食品安全風險。所以我希望大家一起努力，重視食品安全，重視食品設(shè)備潤滑的安全。道達爾作為食品級全線產(chǎn)品的供應商，愿意和各家食品料理機生產(chǎn)商一起就料理設(shè)備的每一個應用點進行深入的討論，并對推薦產(chǎn)品做相應的使用周期測試，最后和客戶一起探討出一個最優(yōu)化的方案，使得“私人烘焙”能夠健康、安全、放心。