仔細觀察近兩年的餐飲市場，不難發(fā)現(xiàn)大眾餐飲在經過一番與市場的抗爭之后，開始走向了單品細分和小而美的經營模式，比如喜家德水餃。喜家德成立于2002年，以現(xiàn)包現(xiàn)煮為主要賣點，現(xiàn)已有門店360家，主要分布在東三省地區(qū)，已成為現(xiàn)包水餃第一品牌，喜家德部分門店每天每百平方米平均效益高達10000元。

一、足夠聚焦，找到自己的爆款產品

對于喜家德的成功，老板認為是找準了產品定位并足夠聚焦。他表示：“有的餐廳經營不下去是因為自身產品不夠聚焦。舉個例子，一個火鍋店，既賣川菜又賣干鍋牛蛙還賣韓式拌飯，很容易讓客戶對你的店形成模糊認識，以至于當他想吃火鍋的時候卻不容易想到你的店?！蹦钱a品如何聚焦呢？喜家德創(chuàng)始人高德福表示：“聚焦的一個核心要點是要找到自己的爆款。什么是爆款呢？就是你的餐廳賣的點擊量最高的那個單品，比如我們的素三鮮水餃，一天最多的時候能賣出三萬多盤。這個‘素三鮮水餃就是爆款。”

二、拉長產品生命周期——“迭代”

1.縮減產品線，只賣5種水餃

作為現(xiàn)包水餃的喜家德已經從過去的十幾種水餃縮減成為現(xiàn)在的5種水餃，并且采用“3+2”模式，即3種為固定餡料，另外2種：一種根據季節(jié)時令所產蔬菜定餡料，一種根據區(qū)域口味定餡料。比如去山東開拓市場，因為山東人愛吃白菜，就應開發(fā)出白菜餡水餃；北京人喜愛吃茴香，就應開發(fā)出茴香餡餃子。在縮減產品線的時候，一定要了解目標市場和自己產品的核心競爭力是什么。

2.做有“溫度”的水餃，連餐具都體現(xiàn)出“溫情”

高德福說的把餃子做得有“溫度”，指的是帶有情感地做產品。他的這種理念，從水餃的形狀到餐具的“溫情”都可以看出來。現(xiàn)在，他的新餐具采用特別加寬手持區(qū)，既方便顧客端水餃，又避免了過去人們端餃子時手指容易觸及餃湯帶來不衛(wèi)生的問題；而碗的底部還采用了防滑切口設計，這樣餐具就不會因水汽而產生擺放不穩(wěn)的問題了；除此之外，新餐具還能讓剛出鍋的水餃整整齊齊地排列在餐盤中不粘連，保持最佳的口感。

三、保證食品安全，重視口碑經營

高德福認為，一家單品特色店要找到符合自己品牌訴求的產品追求，并將其融入到自己的具體經營中。比如喜家德的產品，追求的就是健康又好吃?！敖】?，一是干凈，二是安全?！倍龅胶贸?，高德福的觀點就是去下“笨”功夫，去找食材，去提升工藝?！叭毡镜暮芏喟倌昶髽I(yè)其實都是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，有些店開了四五百年。他們要是按照我們很多餐飲人那樣，總是在食材上想辦法降成本、換品種，總是在產品外觀上下‘功夫的話，就做不到百年傳承了。”所以，高德福認為，如果餐飲企業(yè)想要長遠發(fā)展下去做成百年老店，就要回到到“笨”上面來：要土種、土養(yǎng)的產品，追求食材的衛(wèi)生、安全和工藝的科學、留住營養(yǎng)。

喜家德認為，健康的美味首先源自優(yōu)質食材，他們做水餃選用的都是優(yōu)質的面粉，“所制成的面皮潔白細膩，很筋道，而且有一種麥香味?！倍i肉則采用經過排酸排毒的冷鮮肉。蝦仁采用深海少污染的海蝦制成。“只有優(yōu)質的食材才能保證好的味道”，這是喜家德14年來的堅持。而未來，高德福說：喜家德要在工藝上達到一個新境界。

從2010年起，喜家德開始在新建店面采用明檔廚房設計。無論是水餃的包制、煮制還是小菜的配制，顧客都可以清楚地看到整個加工環(huán)境和加工過程，看得到真材實料，看得到現(xiàn)包現(xiàn)煮，主動接受顧客的直接監(jiān)督。而為了保持味道和質量，喜家德甚至還創(chuàng)新了中央廚房的標準，“餡料在低溫23度的情況下才最好吃，所以我們縮減了中央廚房的面積，并且通過空調智能恒溫。”而為了保證新鮮度，喜家德的門店明檔廚房沒有冷藏柜只有保鮮柜，所以喜家德所有的餡料和菜品都是當天做好由中央廚房統(tǒng)一配送到門店的。

四、精準定位消費群體

現(xiàn)如今是社群經濟時代，店面的紅火與否在一定程度上也取決于你的餐廳粉絲有多少。在眾多餐廳都想盡辦法吸引年輕人消費的時候，喜家德卻把消費群體鎖定在了家庭用餐及30歲以上的人士?，F(xiàn)在喜家德的很多店面都開在麥當勞店的旁邊?，F(xiàn)在一到周末，喜家德70%的顧客都是小朋友，有許多小朋友在家長的陪同下專程來到喜家德體驗現(xiàn)場包水餃的樂趣。

（黑龍江 妮子）