冬至過了，小寒接大寒，轉(zhuǎn)眼之間，

年也快到了，芥菜進入了盛產(chǎn)期，

家里的餐桌出現(xiàn)了芥菜雞，苗栗縣公館鄉(xiāng)的千人踩福菜的福菜文化節(jié)也登場了。

芥菜，以自小熟悉的閩南話稱之就是“kòa-chhài”，刈菜之意，它是每年除夕團圓飯桌上必有的“長年菜”。長年菜，到底是什么樣的菜？小時候，面對滿桌豐盛的年菜，從來不想去理解被擺在一旁的它，只知它是一道過年期間，會一直被加熱，然后一再上桌的菜，祖父、祖母吃它，爸爸、媽媽也吃它，而且從綠到黃，一餐又一餐，大人們竟越吃越有味。

好多年以后，我才知道長年菜是刈菜煮成，而刈菜就是芥菜，刈菜雞、干貝芥菜等菜色也紛紛躍上我的腦海，不過有好長一段時間，我還是無法將餐桌上的芥菜雞與過年時的長年菜連結(jié)在一起；而沒想到現(xiàn)在它又化身為苗栗客家莊的福菜。

以往，臺灣北部每年第二期稻做收成后，農(nóng)家會在空下來的農(nóng)地撒上芥菜籽，歷經(jīng)大約六十天的照顧，年關(guān)將近之際，便葉葉相連成一片可收割的芥菜田，面對大量收成的芥菜，總是物盡其用，擅長以日曬以及鹽腌等方法保存食物的客家族群，除了新鮮食用外，便開始以它“曬咸淡”，首先不抹鹽就直接曬之的“曬淡干”，接著登場的就是“鹵咸菜”和“曬咸菜”。

芥菜割下后，通常就地整理，去掉老葉，于陽光下曝曬半天到一天，待芥菜葉的植物纖維軟化后，便開始鹽漬搓楺，即一層芥菜一層鹽巴的入桶，也就是所謂的“鹵鹽菜”。最后大石壓陣，七天左右，桶中的芥菜由鮮綠轉(zhuǎn)成了黃色，咸菜便誕生了，但對客家人來說，只讓芥菜變成咸菜是不夠的，于是曬咸菜的日子便來到了。這時一早要將咸菜從桶中拿出，曝曬于太陽下，日落時再層層放回桶中，最后仍以大石鎮(zhèn)住。如此日復(fù)一日，拿進拿出，直到咸菜成為咸菜干，也就是梅干菜為止。

似乎梅干菜還不是客家人心中最終想要的芥菜味道，于是有的咸菜只曬到七八分干，還未至全干的時候，就一葉一葉地被剝了下來，一層又一層地被塞入已清洗曬干的小瓶子里，直到瓶子被塞得毫無空隙之后，才將瓶子密封起來，并將之倒立，以防止空氣進入導(dǎo)致發(fā)酵中的咸菜發(fā)霉。這個倒置的動作客語稱為“覆”，覆發(fā)音近似卜、樸、福，因此覆菜又有卜菜、樸菜、福菜等稱呼。

三四個星期又或者幾個月過去了，倒覆的瓶子慢慢地溢出了香氣，熟成的味道越來越濃，咸菜終于變成可放置長達一二年的覆菜。覆菜年復(fù)一年地做著、擠著、積著，味道越來越深沉有力，一道又一道美味的菜肴，覆菜肉片湯、覆菜鴨肉湯也逐一地上桌了。吃著吃著覆菜真的成了一道幸福的菜，時至今日，苗栗一帶的客家人便以福菜稱覆菜。

從沒有想到，年年上桌，我很少為它舉箸的長年菜會有這般的滋味變化。小時候，忽略年夜飯上的長年菜，只因以為它只有一個苦味可言，其實那時母親用煮過當牲禮的雞鴨豬等肉品的湯煮芥菜，帶著苦味的芥菜吸收了肉湯里的油脂，早已轉(zhuǎn)成一種苦中帶甘的味道，就像現(xiàn)在餐桌的芥菜雞，溫醇的雞湯因著那一抺淡淡的苦，變得更加地深沉有味，但年幼的我卻嘗不出那樣的味道。

“當除夕接近的時候，各個家庭必會買入大量的芥菜，要把這些芥菜用煮過了牲禮（祭拜品）所用的豬肉、雞、鴨等湯，長時間用文火慢慢煮，便是春節(jié)用的長年菜，它的味道與我們平常做的煮芥菜不大相同，較為特別?！逼呤嗄昵?，一篇發(fā)表在《民俗臺灣》的文章，曾如此記載長年菜，作者王瑞成筆下較為特別的長年菜乃因那鍋高湯之故。是的，在以前那個并不富裕的年代，盡管冬日遇上芥菜盛產(chǎn)的日子，但沒有大過年的那些煮雞鴨豬肉的湯汁可化去芥菜的苦味，解去芥菜的澀味，也就吃不出長年菜才有的特別味。

翻開清朝以來的臺灣志書，所謂“長年菜”來自“來年菜”，即過年前，除夕前幾天準備的生菜，放到新的一年來臨，發(fā)酸后仍好入口者，芥菜顯然是各種生菜中發(fā)酸后口味最佳者而成為來年菜的首選?！坝邪?、缺葉二種。十月種，十二月盛。居民用鹽漬，以供日用；故俗呼為年菜?！薄睹缋蹩h志》，記載的“大菜”，似乎就是芥菜。芥菜跨年，苦味即成美味，一碗過了年仍可吃的“來年菜”，穿透歷史變成用油湯滋潤過的“長年菜”，呼應(yīng)客家人將芥菜制成的各式的腌漬菜?！伴L年菜”的命名或許來自于芥菜可以一整年供人們食用之意吧，一整年食物不匱乏，自然可以長命百歲。

今天用油湯滋潤過的芥菜在臺灣冬日的餐桌普遍了，芥菜雞甚至芥菜干貝雞更成了冬季餐廳里少不了的風(fēng)味菜。而昔日客家人為了“省儉”而將芥菜腌制出的各種不同口味的咸菜、咸菜干與福菜，也成了代表族群特色的菜色，于是有了福菜文化節(jié)的誕生。小孩站上撒了鹽的芥菜上，慢慢地踩，讓鹽分充分鹵進芥菜，鹵成咸菜，過去臺灣客莊冬天令人難忘的風(fēng)景，如今重現(xiàn)在福菜節(jié)千人踩福菜的趣味場景里。

過年就到了，今年的年夜飯我一定要好好品嘗長年菜，誰知念頭一轉(zhuǎn)，腦中浮現(xiàn)的是一盤帶根的菠菜。這是我家大年初一早上一定要吃一道菜，取菠菜長長的根，一口吃下，也是有長壽的象征，而這竟是臺灣南部人家除夕夜吃的長年菜。雖不知南部人為何以它為長年菜，但小小的臺灣，一個除夕夜南北就有不同的長年菜，還真難得，而我從小居住的中部竟采折衷的方式，除夕夜先吃芥菜煮成的長年菜，隔了一夜，過了一個年，早上再吃一根菠菜，長壽菜，南部人的長年菜。??！我是幸福的，在代代傳承的食俗里，無論貧窮或富裕，無論過節(jié)或日常，都找得到可以讓人依靠的滋味。

不過，眼前，我還是先好好嘗嘗餐桌上這一道日?；说拈L年菜—— 芥菜雞，這種苦盡甘來的美味，可真經(jīng)得起時間的考驗。