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        美味的首級

        2016-05-14 07:25:57沈嘉祿
        視野 2016年9期

        沈嘉祿

        首級,在中國文學詞典里是個充滿血腥的詞匯。比如在《三國》《水滸》這樣令少年腎上腺激升的小說里,首級要么在刀光劍影中滾下馬來,要么被木籠子裝了高懸于城門,最具文藝色彩的情節(jié)是這樣的:忽見敵方快馬來到帳前,呈上一個彩漆木盒,丞相打開一看,不是費列羅巧克力,而是叛軍將領的首級,“雙目微閉,面色如生”。

        冷兵器時代,“于百萬軍中取上將首級,如探囊取物”,是何等的豪邁!更有志怪筆記中,法場上被劊子手一刀砍下而滾至三丈以外的首級,居然瞪圓了眼珠子贊曰:好快刀!這些極度夸張的細節(jié)不僅體現(xiàn)了中國古典文學的魅力,也醞釀了中國人對首級的偏愛。轉移到餐食一事,就表現(xiàn)為對首級敲骨吸髓般的一往深情。

        比如揚州菜中大大有名的三頭,豬頭、魚頭、獅子頭。后一款是肉圓,是揚州廚師對獅子的意會,不必計較,前兩者確是名符其實的首級。但揚州鹽商有袁枚這樣一幫文人的教唆,倒也食不厭精,膾不厭細了,豬頭與魚頭都是拆了骨后再經(jīng)烹治,最終以復原形狀上桌的,吃起來不費手腳。時下正值冬初,正是吃貨們自制豬頭凍的大好時機,別錯過啊。不過真正的美食家都是餐桌上的探險者,他們偏愛用舌尖來捕獲隱藏最深的美味。所謂好肉盡在骨頭邊,比如雞頭,就是上海人的最愛,白斬雞的雞頭一劈為二,皮脆肉嫩,誠為下酒妙物。滬上名店小紹興在上世紀70年代恢復特色經(jīng)營后,著名滑稽演員楊華生就隔三差五光顧,一盆雞頭兩杯啤酒,成了諧星的標配。買雞頭要排隊,許多老吃客看到楊老師來了,就主動讓他插在前面。小紹興有一幫雞頭愛好者,一天不吃雞頭,人生就沒方向。后來坊間傳說:吃雞頭容易得癌癥,他們聽了大笑:生癌?統(tǒng)統(tǒng)給我們吃,我們不怕生癌!

        今天,小紹興的雞頭仍然是緊俏商品,同樣緊俏的還有南京鹽水鴨的首級,因為有長長的鴨嘴可以手執(zhí),似乎更宜細嚼慢啃。深更半夜看世界杯,如果沒有鴨頭雞腳和冰啤酒,做男人還有什么意思?

        有人說,變態(tài)的男人才吃這種東東,錯,美眉也愛首級!君不見,時下本幫熏魚熱銷,小菜場門口當街現(xiàn)炸也是一道煙火氣很濃的風景。那么成千上萬的魚頭到哪里去了?喏,食品店里專門出售一種魚頭,炸得酥酥脆脆甜甜咸咸,美眉大包小包買回去,兩集古裝劇看下來,眼睛哭得像水泡眼金金魚,魚骨頭堆起小山樣。

        制作鹵鵝,以四年老鵝為佳。講究的鹵味店從養(yǎng)殖戶那里把鵝買回來后還要自己再調(diào)養(yǎng)數(shù)日,以達到其獨特的肉質和口感等要求。另外,鹵料的配制也是制勝法寶,每家店都有自己的祖?zhèn)髋浞剑ù颂巹h去300字)。制作工序復雜,比如飛水、吊干、腌制、吊湯、鹵湯,然后反復浸煮,聽得我頭也暈了。套用一句《舌尖》的臺詞:不厭其煩的操作,確保了食物的品質。

        汕頭還有鹵鵝飯,賣得不貴,工薪階層也消費得起。重達三四斤的鵝肝及鵝掌、鵝翅、鵝腎、鵝腸等,也都是汕頭人的最愛。

        (李金鋒摘自《新民周刊》)

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