◎文/隋元

腌菜有很多冤情

◎文/隋元

受訪專家：范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授）藺新英（山東大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授）

近年來(lái)，總有一些“腌菜致癌，沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”、“腌菜含有大量防腐劑，有害健康”的說(shuō)法，讓很多人心生疑慮。請(qǐng)看兩位專家為大家揭開(kāi)腌菜的營(yíng)養(yǎng)和安全真相。

冤情一：腌菜都富含亞硝酸鹽，是導(dǎo)致癌癥的元兇。

腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜(把蔬菜加點(diǎn)鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，由于制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，對(duì)健康的影響也不一樣。研究證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌接種發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的泡菜，都沒(méi)有亞硝酸鹽過(guò)多問(wèn)題，因?yàn)檫@些“好細(xì)菌”是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數(shù)個(gè)月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時(shí)間不足的泡菜、酸菜才有促進(jìn)致癌的問(wèn)題。遺憾的是，我國(guó)很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡把蔬菜切碎，加點(diǎn)鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實(shí)際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。

冤情二：腌菜營(yíng)養(yǎng)都流失了，不值得吃。

雖然腌菜的天然抗氧化成分和維生素C有較大損失，不能與新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)，但腌菜中含有一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)和膳食纖維，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過(guò)程中也可以產(chǎn)生少量B族維生素，故衛(wèi)生合格的腌菜并非一無(wú)是處。醬腌菜的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，是其中含鹽量過(guò)高。在烹調(diào)減鹽的前提下，少量吃一點(diǎn)作為開(kāi)胃食品是無(wú)妨的，但不能用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜。

冤情三：自己家做的腌菜肯定比食品工廠加工的好。

不少消費(fèi)者認(rèn)為，自己家做的腌菜肯定比食品工廠加工的安全，其實(shí)并非如此。個(gè)人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒(méi)有監(jiān)督抽查，無(wú)論是菌種、發(fā)酵條件等各方面都不規(guī)范，如果操作不當(dāng)，腌制時(shí)間過(guò)短，存在雜菌增殖和亞硝酸鹽過(guò)量等安全隱患。幾十年前就發(fā)現(xiàn)，那種自制“暴腌菜”確實(shí)是增加食道癌和胃癌危險(xiǎn)的錯(cuò)誤吃法。保證安全的重要措施，就是腌制20天之后再打開(kāi)食用，泡菜壇邊要保證加水隔絕空氣，腌制過(guò)程中避免油漬和灰塵等各種污染。

冤情四：腌菜含有大量防腐劑，對(duì)健康有害。

如果從壇中取出酸菜和泡菜立刻烹調(diào)食用，是無(wú)需加入防腐劑的。然而，如果放到超市、市場(chǎng)出售，室溫下放置時(shí)間較長(zhǎng)，就必須加入防腐劑了。如果用傳統(tǒng)的加鹽方式來(lái)達(dá)到抑菌保存的目的，腌菜中必然含鹽量過(guò)高，不僅影響口味，對(duì)健康也有很大危害。從健康角度來(lái)說(shuō)，加入0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀（腌制食品中常用到的兩種防腐劑），把鹽含量從12%以上降低到5%以下，實(shí)在是一件合算的事情——因?yàn)樯嚼嫠徕洷塞}的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少，而它們的用量卻比鹽小得多。所以只要所用的防腐劑沒(méi)有超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)健康造成危害，消費(fèi)者完全可以放心食用。

冤情五：需要控鹽的人絕對(duì)不能吃腌菜。

需要控鹽的人，如高血壓患者、腎病患者等，需要控制的是三餐當(dāng)中鈉的總量，而不是某一種食物。如果不吃腌菜，但炒菜加入大量鹽，也一樣是不利控鹽的。如果炒菜時(shí)用腌菜碎來(lái)替代鹽，在保證同樣攝入鈉量的同時(shí)，還能多吃進(jìn)去一點(diǎn)礦物質(zhì)和膳食纖維，并不至于有害健康。關(guān)鍵是不要在吃富含鹽的菜肴之外再吃腌菜。建議無(wú)法舍棄腌菜的中老年朋友定個(gè)紀(jì)律，如果吃腌菜，首先要選擇含鈉量較低的品種，再嚴(yán)格限量，同時(shí)有一個(gè)菜肴不放鹽。比如說(shuō)，黃瓜不加鹽直接吃原味，蒸豆角、蒸茄子用不加鹽的芝麻醬、蒜醋汁拌一下等，保證一日中鹽攝入總量不超標(biāo)。