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        每種淀粉都有絕活

        2016-05-11 01:40:10鄭東明
        戀愛婚姻家庭 2016年30期

        ◎文/鄭東明

        (哈爾濱醫(yī)科大學附屬第四醫(yī)院營養(yǎng)學專家)

        每種淀粉都有絕活

        ◎文/鄭東明

        (哈爾濱醫(yī)科大學附屬第四醫(yī)院營養(yǎng)學專家)

        淀粉是烹飪中最常用到的幫手,市面上售賣的淀粉種類繁多——玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉……本期,我就為大家介紹一下它們到底有什么不一樣,又有哪些絕活?

        玉米淀粉。絕活:掛糊上漿。玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉,經(jīng)過油炸后,口感比較酥脆。所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉上漿,烹調出來的食物十分爽滑可口。

        土豆淀粉。絕活:腌肉、制作醬料和勾芡。土豆淀粉黏性足,質地細膩,糊化溫度低,可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風味損失,用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆淀粉是變性淀粉,是一種良好的增稠劑,被廣泛用于醬類食品中。并且,它的透明度高,制作出的醬料色澤通透,看上去更有食欲。

        紅薯淀粉。絕活:做點心、粉絲、粉皮等。紅薯淀粉色澤較黑,顆粒較為粗糙,糊化后黏度較難控制,所以多用于制作中式點心,如山粉餃。由于口感爽滑有韌性,它還很適合做粉絲、粉皮,吃火鍋時經(jīng)常用到的紅薯粉就是用它制作的。紅薯淀粉同樣可以用于油炸,腌好的排骨沾上粗粒紅薯淀粉,油炸后,口感酥脆,顆粒狀的表皮還能刺激食欲。

        木薯淀粉。絕活:制作布丁、甜點等。木薯淀粉在加水遇熱煮熟后,呈透明狀,口感帶有彈性,一般多用于做甜品,比如蛋糕布丁等,西米露中的西米也是由它加工制成的。

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