余華　劉艷麗　農向　姜后珊　嚴玉寶　段麗麗　崔鵬博

摘要：中國是全球最大的豬肉生產國和消費國，一直以來我國城鎮(zhèn)居民的人均肉類消費量中豬肉所占的比例都超過50%。但是由于在生產豬肉的各個環(huán)節(jié)中沒有做好質量控制，每年因豬肉引發(fā)的食品安全問題非常多。越來越多的研究表明，優(yōu)質豬肉是今后消費的重點，而優(yōu)質豬肉在進入消費市場前進行有害微生物的檢測是非常重要的。本文主要分析了優(yōu)質豬肉生產過程中微生物的來源，然后針對特定的來源從屠宰加工人員的微生物控制；環(huán)境中的微生物控制和屠宰加工工具的微生物控制等三個方面提出了優(yōu)質豬肉在生產過程中的微生物控制措施。

關鍵詞：優(yōu)質豬肉；屠宰加工；微生物控制

中國作為全球最大的豬肉生產國和消費國，豬肉的產量占世界總產量的49%左右，豬肉產品在中國居民肉類食品消費中所占比例最大，一直以來，我國城鎮(zhèn)居民的人均肉類消費量中豬肉所占的比例都超過50%，十多年來，我國城鎮(zhèn)居民人均豬肉消費的變化趨勢基本平穩(wěn)（如圖1）。

雖然作為全球最大的豬肉生產和消費國，但是由于在生產豬肉的各個環(huán)節(jié)中沒有做好質量控制，每年因豬肉引發(fā)的食品安全問題就直接影響到了我國豬肉的銷售以及出口。基于此，越來越多的人員意識到豬肉質量安全狀況不僅關系著廣大消費者的身心健康和生命安全，而且影響著豬肉產業(yè)國際競爭力的提升。

由于豬肉質量的優(yōu)劣受養(yǎng)殖、屠宰加工和流通銷售等環(huán)節(jié)主體的質量安全行為的影響，基于此，包括中國在內的世界各國對豬肉的質量要求越來越高，對優(yōu)質豬肉的需求不斷提升，而從豬肉生產工藝流程和豬肉質量形成過程看，優(yōu)質豬肉是養(yǎng)殖和屠宰加工等各環(huán)節(jié)主體質量安全行為協同作用的結果。優(yōu)質豬肉是指在核心產品、形式產品和延伸產品3方面具有良好質量水平的豬肉產品。優(yōu)質豬肉應具有顏色正常、新鮮度高、肉品機理清晰、柔嫩多汁、味香、口感好等特性；不含激素、傳染病和禁用藥物、重金屬殘留符合標準等優(yōu)點。優(yōu)質豬肉的形成需要在其生產的過程中加強質量監(jiān)控。

優(yōu)質豬肉的生產受諸多因素的影響，特別是微生物對其的影響尤其大。2012年11月30日美國的consumer repots公布報告稱，69%的美國受檢生豬肉樣品都受到了危險細菌的污染。2012年德國又新出現了抗生豬，據檢測，德國超1/4的生鮮豬肉含有對多種抗生素具有耐藥性的細菌。同時，Adriem等研究發(fā)現，在肉類的生產和銷售過程中，食品安全控制體系可能因為各種原因發(fā)生失效，使這個生產和銷售的鏈條出現問題，繼而出現食品的安全事件。Rolf對包括肉類在內的各類食物鏈問題的出現，總結一些不確定性因素。Boger對波蘭生豬養(yǎng)殖行業(yè)的研究表明，質量是決定生產者是否采用合同生產的關鍵因素。Pan&Jean; Kinsey對中國和美國的豬肉供應鏈運作狀況進行了比較研究，認為非法屠宰以及不規(guī)范的農貿市場管理是影響豬肉供應鏈運作效率的因素之一。Monique在研究豬肉質量安全時，提到豬肉中沙門氏菌的質量控制涉及到供應鏈中多個參與者，并指出屠宰是供應鏈中控制沙門氏菌的關鍵階段，所花費的成本最低、最為可行；King等結合丹麥豬肉產業(yè)技術數據，實證揭示出投入品抽檢比例、獎懲力度對生豬養(yǎng)殖中沙門氏菌控制有顯著影響。Lvnnes等從生物膜的原理研究分析了細菌作用于肉類中的原因，并提出了控制微生物污染的方法。

目前，導致中國豬肉質量安全問題的重要原因是養(yǎng)豬場戶、屠宰加工企業(yè)和超市等豬肉供應鏈合作伙伴的質量安全行為不規(guī)范且不協調，但目前來看，優(yōu)質豬肉在生產的過程中如何對微生物進行控制是至關重要的一個環(huán)節(jié)。

1.優(yōu)質豬肉生產過程中微生物的來源

1.1來自原料肉與屠宰場接觸

優(yōu)質豬肉從生豬進屠宰場開始，就不斷的接觸到不同的場地，如宰殺區(qū)域的分池，除毛脫毛的脫池，洗池，拉腸板等，這是原料肉接觸外界的第一個環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)中微生物的來源是最豐富的，一個較大的屠宰場在屠宰第十頭生豬以后，除毛池、洗池已經被較大程度的污染，而如果在進入屠宰場前生豬沒有洗干凈，其帶在表皮的糞便中含有大量病原體，如大腸菌、蛔蟲卵等。在屠宰加工廠，經常可以發(fā)現屠宰后牲畜體表沙門氏菌檢出率明顯屠宰之前，其結果就是這些接觸的環(huán)節(jié)沒有做好清潔衛(wèi)生工作所導致的。

1.2來自屠宰場的空間環(huán)境

屠宰場的環(huán)境對優(yōu)質豬肉的形成影響非常大，條件差的屠宰場由于空間狹小，繁殖和滋生的有害微生物比較多，同時，有些縣級及其以下的屠宰場由于條件所限，衛(wèi)生條件非常差，對屠宰環(huán)境也沒有進行定期消毒和清理，造成了在屠宰生豬的過程中大量的有害微生物繁殖并污染原料肉的產生。另外，較小的屠宰場由于管理以及治理的資金不足，在屠宰生豬生成的大量的廢棄污水直接排到屠宰場的周圍，間接給一些病原菌的媒介，諸如蒼蠅、蚊蟲、螨、蜱等提供了良好的生存環(huán)境。

1.3來自屠宰和加工的設備

優(yōu)質豬肉從屠宰到加工成成品經過很多環(huán)節(jié)，其中每個環(huán)節(jié)都會與相關的設備直接接觸，而這些設備經常是常年放在相對較為固定的位置，如果這些加工設備沒有得到及時的消毒處理，原料肉經過這些設備的時候就會受到的微生物的污染。因此，這些加工設備要定期進行消毒和滅菌處理，因為在加工過程中，不經高熱殺菌的設備會造成污染。已經過消毒或滅菌的肉品還常因包裝材料或容器不潔凈使含菌不多的肉品或無菌的肉品重新遭受污染。

1.4來自屠宰加工人員的接觸

優(yōu)質豬肉生產的過程中除了直接接觸到周圍環(huán)境，加工設備以外，與屠宰加工員工的接觸是優(yōu)質豬肉引入微生物的重要來源之一。由于屠宰加工員工接觸到原料肉的地方比較多，因此，一線的屠宰加工人員接觸微生物的機會多，即使健康的人，其手上也帶有微生物，不清洗干凈，容易將微生物帶入肉品中。同時，除了屠宰加工人員的手部外，屠宰加工人員的隨身衣物等如果在進入屠宰場前沒有經過無菌處理也會間接引入大量的對優(yōu)質豬肉有害的微生物。

2.優(yōu)質豬肉生產過程的微生物控制措施

2.1屠宰加工人員的微生物控制

要保持個人衛(wèi)生清潔。凡患流行性感冒、急性腸炎、法定傳染病（病毒性肝炎、活動肺結核、手外傷未愈合者、腸傷寒及其帶菌者、細菌I生痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者）及其它不適合食品加工的人員一律調離車間，不得從事直接接觸原料、肉餡的工作。人員進入車間必須經過嚴格的消毒程序。屠宰場和加工車間要著經過專門無菌處理過的衣物，凡是與優(yōu)質豬肉原料接觸的部位如手等要經過醫(yī)用酒精的處理。一線的屠宰和加工員工所用的消毒物品要嚴格管理，進出屠宰場和優(yōu)質肉加工廠的消毒池要定期更換消毒藥液，保證藥物的有效性。

2.2環(huán)境中的微生物控制

由于屠宰場的周圍環(huán)境是固定不變的地方，如果這些地方的環(huán)境衛(wèi)生差，就會對微生物的控制帶來非常大的困難。因此在對環(huán)境中的微生物進行控制的時候首要的是對屠宰場以及優(yōu)質豬肉加工的不同區(qū)域、車間地面、門窗等進行清掃和消毒處理，接觸肉質的地面、臺面等應該每天至少消毒3次，早中晚各進行一次消毒和滅菌處理，要2～3次/d次清掃加工區(qū)域產生的污水，嚴禁污水在屠宰與加工區(qū)域殘留，屠宰和加工過程中殘留的污水是滋生有害微生物的最主要場所。同時，由于蚊蠅等是最主要的微生物和寄生蟲寄生的媒介，因此務必做好優(yōu)質肉加工過程中各環(huán)境的滅蚊蠅工作，條件較好的屠宰和加工場可以在屠宰場的晚上開啟臭氧發(fā)生器或紫外線燈進行滅菌，紫外線燈開啟時間不低于30 min，臭氧發(fā)生器5～10 min，同時用物理的方面加以對蚊和蠅進行吸引和滅除。

2.3屠宰加工工具的微生物控制

從屠宰到優(yōu)質肉的成品產出，原料肉接觸到的屠宰與加工工具非常多，每個接觸到的工具都要經過嚴格的消毒處理，首先是優(yōu)質肉的運輸車輛，搬運車、液壓車、腌制架等要每天檢查兩次以上，不給直接接觸到優(yōu)質肉的工作留下微生物可以滋生的死角。在加工的過程中除毛設備要用前用后清洗和消毒，絞肉設備不能粘有肉糜、臟物，絞肉機器運行過程中每30 min清理一次，生產臨時中斷時，要及時清除機內殘留的原料肉。半成品傳送帶和成品傳送帶保持干凈、衛(wèi)生，滾揉鍋、攪拌機等設備在更換品種時必須清洗干凈，每班消毒1次，更換產品品種時要刷洗設備并做好相關記錄。同時，車間環(huán)境、案子、刀具、計量器具等每班進行2次徹底消毒，解凍架每天進行1次清洗和消毒。操作人員配備兩把修整刀交替使用，使用一把時另一把放在刀具消毒柜中進行消毒，案子、刀具刷洗干凈。攪拌鍋、斬拌鍋等要及時和徹底清理。

（編輯：趙曉松）