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        周睿健康有序發(fā)展乃淮揚(yáng)菜立命之本

        2016-05-04 13:08:10周敏部分?jǐn)z陳果特別鳴謝南京萬達(dá)嘉華酒店
        美食 2016年4期
        關(guān)鍵詞:嘉華淮揚(yáng)菜春筍

        文/周敏 部分?jǐn)z/陳果特別鳴謝/南京萬達(dá)嘉華酒店

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        周睿健康有序發(fā)展乃淮揚(yáng)菜立命之本

        文/周敏 部分?jǐn)z/陳果
        特別鳴謝/南京萬達(dá)嘉華酒店

        "作為土生土長的南京人,周睿一直在這個十朝都會演繹屬于他自己的獨(dú)特人生,要說人生精彩之處,其淮揚(yáng)菜的廚師生涯足以首當(dāng)其中。也許在有些人看來不足掛齒,但是對于一名廚師而言,從零基礎(chǔ)到如今管理一家國際品牌酒店的后廚團(tuán)隊,一步步的腳印承載了很多付出與汗水。"

        先學(xué)走路、再學(xué)跑步

        1989年,周睿進(jìn)入南京市營養(yǎng)學(xué)校烹飪班進(jìn)行為期三年的烹飪理論學(xué)習(xí),師從中國烹飪大師金忠,也許莘莘學(xué)子之中他并非最出眾的,但是默默無聞之中他已經(jīng)在心中種下了淮揚(yáng)菜烹飪的夢想種子。走出校門后,周睿如愿走進(jìn)了他夢想中的廚房,先后在南京中心大酒店、溧水中心大酒店、南京鳳凰臺飯店、高檔會所任職主廚及廚師長。烹飪路途漫漫,怎能無坎坷?周廚永遠(yuǎn)都不會忘記他在學(xué)徒時因癡迷于烹飪趁師傅不在廚房時偷偷做菜被發(fā)現(xiàn)這件事留下的教訓(xùn),“先學(xué)會走路,再學(xué)跑步”,師傅的諄諄教導(dǎo)成了他的座右銘。

        管理水平的提高是最大收獲

        2013年10月,周廚進(jìn)入南京萬達(dá)嘉華酒店擔(dān)任中餐廚師長至今。在萬達(dá)嘉華的這兩年,周廚覺得自己收獲最大的就是管理水平的進(jìn)一步提高。在此之前,周廚做的都是單體酒店,這是第一次做國際品牌酒店,五星級酒店的廚房管理和單體酒店自然有區(qū)別,單體酒店不需要每道菜嚴(yán)格控制成本,但品牌酒店的每一道菜肴都要做成本卡,從源頭上杜絕浪費(fèi)的情況。在周廚心里,萬達(dá)嘉華就是一所學(xué)校,這所學(xué)校教會他怎樣更好地管理團(tuán)隊,怎樣關(guān)注細(xì)節(jié)服務(wù),學(xué)會領(lǐng)導(dǎo)重在執(zhí)行力,學(xué)會質(zhì)量是立身之本。周廚毫不吝嗇地分享了這所學(xué)校對他的考驗。有一次客戶訂好了30桌的宴席,晚上突然接到銷售部的通知,次日晚上改成1400人的自助餐。當(dāng)時后廚團(tuán)隊人手少,任務(wù)重,在如此嚴(yán)峻的情況下,周廚和他的團(tuán)隊都主動放棄休息,加班加點(diǎn),完成了看似不可能完成的任務(wù)。這場考驗,他取得了優(yōu)異的成績。

        名廚介紹

        周睿,他深諳美食之道,是地地道道的老饕,從業(yè)廚師20余年,自南京萬達(dá)嘉華酒店2013年籌備開業(yè)至今,他一直服務(wù)于此。他,為人親和爽朗,其烹飪風(fēng)格一如他的性格。周睿曾于2007年獲得“南京名廚”稱號,2010年榮獲“江蘇省烹飪大師”稱號,2012年榮獲“第七屆江蘇省創(chuàng)新菜特金獎”。

        廚說淮揚(yáng)菜

        "現(xiàn)在的淮揚(yáng)菜還需要更加重視原材料品質(zhì),保持自然生態(tài)性,更多地呈現(xiàn)原料的本來面目,讓客人品嘗到那份天然風(fēng)味,倡導(dǎo)不用添加劑調(diào)味品,以湯提鮮。保證淮揚(yáng)菜有序健康的發(fā)展才是最重要的。"

        淮揚(yáng)菜之精髓

        1、淮揚(yáng)菜選料講究,氣候四季分明,食材豐富。

        2、淮揚(yáng)菜刀工精細(xì),制作瑣繁。比如文思豆腐羹、松鼠桂魚、八寶葫蘆鴨。

        3、淮揚(yáng)菜善于燉燜,比如清燉獅子頭。

        4、淮揚(yáng)菜造型雅致,咸鮮適中,注重本味,以湯提鮮。

        淮揚(yáng)菜發(fā)展趨勢

        1、將淮揚(yáng)菜與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合成為發(fā)展趨勢。

        2、今后淮揚(yáng)菜會像西餐一樣全部數(shù)字化模式,保證出品統(tǒng)一。

        3、淮揚(yáng)菜有望走出亞洲,沖向世界。要讓淮揚(yáng)菜像法國大餐一樣人人皆知。

        傳統(tǒng)與創(chuàng)新的永恒話題

        傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間的定義本身就是相對而言的,今日之傳統(tǒng)菜或許就是昨日之創(chuàng)新菜,而今日的創(chuàng)新菜早晚會成為未來的傳統(tǒng)菜,在當(dāng)今時代,無論傳統(tǒng)菜還是創(chuàng)新菜只要能迎合市場潮流,能贏得食客贊揚(yáng),那就是實實在在的好菜。

        淮揚(yáng)菜與其他菜系的碰撞

        淮揚(yáng)菜與其他菜系之間不是烹飪方法的融合問題,而是食材的融合,尤其是調(diào)料的融合,現(xiàn)在物流發(fā)達(dá)了,南北食材及調(diào)料融合必定能做出更美味的淮揚(yáng)菜。比如莽漢羊腿,運(yùn)用淮揚(yáng)菜香酥鴨的手法,再配上西北菜獨(dú)有的調(diào)料給予創(chuàng)新,這道菜在萬達(dá)嘉華酒店是最受歡迎的菜肴之一。

        淮揚(yáng)菜發(fā)展的重點(diǎn)

        淮揚(yáng)菜在南京還是很受歡迎的,雖然近幾年出現(xiàn)了很多湘菜館,但是大眾對外婆家和小廚娘這類淮揚(yáng)菜的熱情依舊不減,所以淮揚(yáng)菜在南京還是大勢。現(xiàn)在的淮揚(yáng)菜還需要更加重視原材料品質(zhì),保持自然生態(tài)性,更多地呈現(xiàn)原料的本來面目,讓客人品嘗到那份天然風(fēng)味,倡導(dǎo)不用添加劑調(diào)味品,以湯提鮮。保證淮揚(yáng)菜有序健康的發(fā)展才是最重要的。

        心儀食材揭秘

        "每位廚師都會竭盡腦汁將自己偏愛的食材做成美味佳肴呈現(xiàn)出來,才不辜負(fù)自己對食材的那份心意。"

        春筍

        春筍味道清淡鮮嫩,營養(yǎng)豐富,含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。周廚喜愛將春筍做成芝士黃油焗春筍,偏西式的做法。選擇春筍最好挑選質(zhì)地鮮嫩的,黃色或白色的最好。新鮮竹筍在采收后放置常溫下會很快就纖維化,如果吃不完,包好不要讓水份蒸發(fā),再放入冰箱內(nèi)冷藏,最好還是盡早吃完?;蚴琴I回竹筍后在切面上先涂抹一些鹽,再放入冰箱中冷藏。

        鮰魚

        鮰魚肉嫩味鮮美,蛋白質(zhì)含量豐富,被譽(yù)為淡水食用魚中的上品,而且無細(xì)刺,這對于不擅食魚者簡直妙哉。此魚最美之處在帶軟邊的腹部,其鰾特別肥厚,干制后為名貴的魚肚。這個季節(jié)的韭菜噴香,韭香鮰魚又講究時令,又凸顯了此食材的鮮嫩。

        居家美味推薦

        "在外吃再多山珍海味,心中最掛念的始終還是暖心的家常味道。當(dāng)我們習(xí)慣了一成不變的口味,換一種酒店大廚所推薦的家常味道,也許這頓家常便飯又獨(dú)有韻味了。"

        酸辣木耳

        魚羊鮮

        主配料:

        木耳150克

        做法:

        1、將泡發(fā)好的木耳放入水鍋中飛水待用;

        2、將切好的蔥花,蒜泥,小米辣椒,醋,糖,鹽,生抽,辣鮮露,麻油放入容器中調(diào)成汁;

        3、最后將調(diào)好的汁澆在木耳上即可,根據(jù)喜好可以撒點(diǎn)香菜。

        主配料:

        小巴魚2條、羊肉250克(可選帶皮)、白菜(選配)

        做法:

        1、羊肉飛水待用;

        2、將小巴魚洗凈,放入豆油鍋中煎至金黃,放入蔥姜,加入水和羊肉,大火燒開;

        3、小火慢燉至湯汁濃白,羊肉酥爛,放入少許胡椒粉,調(diào)味出鍋撒上蒜花即可。Tips:根據(jù)個人喜好可以加入白菜粉絲。

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