文/周敏 部分?jǐn)z/陳果特別鳴謝/南京萬達(dá)嘉華酒店

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周睿健康有序發(fā)展乃淮揚(yáng)菜立命之本

文/周敏 部分?jǐn)z/陳果
特別鳴謝/南京萬達(dá)嘉華酒店

"作為土生土長的南京人，周睿一直在這個十朝都會演繹屬于他自己的獨(dú)特人生，要說人生精彩之處，其淮揚(yáng)菜的廚師生涯足以首當(dāng)其中。也許在有些人看來不足掛齒，但是對于一名廚師而言，從零基礎(chǔ)到如今管理一家國際品牌酒店的后廚團(tuán)隊，一步步的腳印承載了很多付出與汗水。"

先學(xué)走路、再學(xué)跑步

1989年，周睿進(jìn)入南京市營養(yǎng)學(xué)校烹飪班進(jìn)行為期三年的烹飪理論學(xué)習(xí)，師從中國烹飪大師金忠，也許莘莘學(xué)子之中他并非最出眾的，但是默默無聞之中他已經(jīng)在心中種下了淮揚(yáng)菜烹飪的夢想種子。走出校門后，周睿如愿走進(jìn)了他夢想中的廚房，先后在南京中心大酒店、溧水中心大酒店、南京鳳凰臺飯店、高檔會所任職主廚及廚師長。烹飪路途漫漫，怎能無坎坷？周廚永遠(yuǎn)都不會忘記他在學(xué)徒時因癡迷于烹飪趁師傅不在廚房時偷偷做菜被發(fā)現(xiàn)這件事留下的教訓(xùn)，“先學(xué)會走路，再學(xué)跑步”，師傅的諄諄教導(dǎo)成了他的座右銘。

管理水平的提高是最大收獲

2013年10月，周廚進(jìn)入南京萬達(dá)嘉華酒店擔(dān)任中餐廚師長至今。在萬達(dá)嘉華的這兩年，周廚覺得自己收獲最大的就是管理水平的進(jìn)一步提高。在此之前，周廚做的都是單體酒店，這是第一次做國際品牌酒店，五星級酒店的廚房管理和單體酒店自然有區(qū)別，單體酒店不需要每道菜嚴(yán)格控制成本，但品牌酒店的每一道菜肴都要做成本卡，從源頭上杜絕浪費(fèi)的情況。在周廚心里，萬達(dá)嘉華就是一所學(xué)校，這所學(xué)校教會他怎樣更好地管理團(tuán)隊，怎樣關(guān)注細(xì)節(jié)服務(wù)，學(xué)會領(lǐng)導(dǎo)重在執(zhí)行力，學(xué)會質(zhì)量是立身之本。周廚毫不吝嗇地分享了這所學(xué)校對他的考驗。有一次客戶訂好了30桌的宴席，晚上突然接到銷售部的通知，次日晚上改成1400人的自助餐。當(dāng)時后廚團(tuán)隊人手少，任務(wù)重，在如此嚴(yán)峻的情況下，周廚和他的團(tuán)隊都主動放棄休息，加班加點(diǎn)，完成了看似不可能完成的任務(wù)。這場考驗，他取得了優(yōu)異的成績。

名廚介紹

周睿，他深諳美食之道，是地地道道的老饕，從業(yè)廚師20余年，自南京萬達(dá)嘉華酒店2013年籌備開業(yè)至今，他一直服務(wù)于此。他，為人親和爽朗，其烹飪風(fēng)格一如他的性格。周睿曾于2007年獲得“南京名廚”稱號，2010年榮獲“江蘇省烹飪大師”稱號，2012年榮獲“第七屆江蘇省創(chuàng)新菜特金獎”。

廚說淮揚(yáng)菜

"現(xiàn)在的淮揚(yáng)菜還需要更加重視原材料品質(zhì)，保持自然生態(tài)性，更多地呈現(xiàn)原料的本來面目，讓客人品嘗到那份天然風(fēng)味，倡導(dǎo)不用添加劑調(diào)味品，以湯提鮮。保證淮揚(yáng)菜有序健康的發(fā)展才是最重要的。"

淮揚(yáng)菜之精髓

1、淮揚(yáng)菜選料講究，氣候四季分明，食材豐富。

2、淮揚(yáng)菜刀工精細(xì)，制作瑣繁。比如文思豆腐羹、松鼠桂魚、八寶葫蘆鴨。

3、淮揚(yáng)菜善于燉燜，比如清燉獅子頭。

4、淮揚(yáng)菜造型雅致，咸鮮適中，注重本味，以湯提鮮。

淮揚(yáng)菜發(fā)展趨勢

1、將淮揚(yáng)菜與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合成為發(fā)展趨勢。

2、今后淮揚(yáng)菜會像西餐一樣全部數(shù)字化模式，保證出品統(tǒng)一。

3、淮揚(yáng)菜有望走出亞洲，沖向世界。要讓淮揚(yáng)菜像法國大餐一樣人人皆知。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新的永恒話題

傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間的定義本身就是相對而言的，今日之傳統(tǒng)菜或許就是昨日之創(chuàng)新菜，而今日的創(chuàng)新菜早晚會成為未來的傳統(tǒng)菜，在當(dāng)今時代，無論傳統(tǒng)菜還是創(chuàng)新菜只要能迎合市場潮流，能贏得食客贊揚(yáng)，那就是實實在在的好菜。

淮揚(yáng)菜與其他菜系的碰撞

淮揚(yáng)菜與其他菜系之間不是烹飪方法的融合問題，而是食材的融合，尤其是調(diào)料的融合，現(xiàn)在物流發(fā)達(dá)了，南北食材及調(diào)料融合必定能做出更美味的淮揚(yáng)菜。比如莽漢羊腿，運(yùn)用淮揚(yáng)菜香酥鴨的手法，再配上西北菜獨(dú)有的調(diào)料給予創(chuàng)新，這道菜在萬達(dá)嘉華酒店是最受歡迎的菜肴之一。

淮揚(yáng)菜發(fā)展的重點(diǎn)

淮揚(yáng)菜在南京還是很受歡迎的，雖然近幾年出現(xiàn)了很多湘菜館，但是大眾對外婆家和小廚娘這類淮揚(yáng)菜的熱情依舊不減，所以淮揚(yáng)菜在南京還是大勢。現(xiàn)在的淮揚(yáng)菜還需要更加重視原材料品質(zhì)，保持自然生態(tài)性，更多地呈現(xiàn)原料的本來面目，讓客人品嘗到那份天然風(fēng)味，倡導(dǎo)不用添加劑調(diào)味品，以湯提鮮。保證淮揚(yáng)菜有序健康的發(fā)展才是最重要的。

心儀食材揭秘

"每位廚師都會竭盡腦汁將自己偏愛的食材做成美味佳肴呈現(xiàn)出來，才不辜負(fù)自己對食材的那份心意。"

春筍

春筍味道清淡鮮嫩，營養(yǎng)豐富，含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。周廚喜愛將春筍做成芝士黃油焗春筍，偏西式的做法。選擇春筍最好挑選質(zhì)地鮮嫩的，黃色或白色的最好。新鮮竹筍在采收后放置常溫下會很快就纖維化，如果吃不完，包好不要讓水份蒸發(fā)，再放入冰箱內(nèi)冷藏，最好還是盡早吃完?；蚴琴I回竹筍后在切面上先涂抹一些鹽，再放入冰箱中冷藏。

鮰魚

鮰魚肉嫩味鮮美，蛋白質(zhì)含量豐富，被譽(yù)為淡水食用魚中的上品，而且無細(xì)刺，這對于不擅食魚者簡直妙哉。此魚最美之處在帶軟邊的腹部，其鰾特別肥厚，干制后為名貴的魚肚。這個季節(jié)的韭菜噴香，韭香鮰魚又講究時令，又凸顯了此食材的鮮嫩。

居家美味推薦

"在外吃再多山珍海味，心中最掛念的始終還是暖心的家常味道。當(dāng)我們習(xí)慣了一成不變的口味，換一種酒店大廚所推薦的家常味道，也許這頓家常便飯又獨(dú)有韻味了。"

酸辣木耳

魚羊鮮

主配料：

木耳150克

做法：

1、將泡發(fā)好的木耳放入水鍋中飛水待用；

2、將切好的蔥花，蒜泥，小米辣椒，醋，糖，鹽，生抽，辣鮮露，麻油放入容器中調(diào)成汁；

3、最后將調(diào)好的汁澆在木耳上即可，根據(jù)喜好可以撒點(diǎn)香菜。

主配料：

小巴魚2條、羊肉250克（可選帶皮）、白菜（選配）

做法：

1、羊肉飛水待用；

2、將小巴魚洗凈，放入豆油鍋中煎至金黃，放入蔥姜，加入水和羊肉，大火燒開；

3、小火慢燉至湯汁濃白，羊肉酥爛，放入少許胡椒粉，調(diào)味出鍋撒上蒜花即可。Tips：根據(jù)個人喜好可以加入白菜粉絲。