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蘇 州 菜 與 清 宮 御 膳——蘇州菜深得帝皇賞識的原因

許多蘇州人，或者吃貫了蘇州菜的人會說這樣一句話，“吃來吃去還是蘇州菜好吃！”其中也包括貝聿銘大師。這是您的一種感覺，您能讓別人信服嗎？別人卻說：“你們蘇州菜是甜的。”一個“甜”字就把蘇州菜乏了。怎么講清這個問題？也是我長期所困惑的問題，因為可能我們的一些蘇州市領(lǐng)導(dǎo)也這么認(rèn)為。蘇州的有識之士都感到要保護(hù)蘇州菜，但是我們的市領(lǐng)導(dǎo)沒有這樣的感覺，其他地方都成立了菜的博物館，如杭幫菜博物館、淮揚菜博物館等等，蘇州菜博物館遲遲不見成立可能就是這個道理。

為什么皇帝歡喜吃呢？

能享用蘇州菜者是要有條件的，如果其本身從來不重視養(yǎng)身，也不知如何來養(yǎng)身者是不能吃蘇州菜的。

清淡和養(yǎng)身

因為蘇州菜的一個最大的特點是清淡，現(xiàn)在社會有文化，有一定經(jīng)濟(jì)條件的人越來越多，吃得清淡的人越來越多，也就是能吃蘇州菜的人也會越來越多。唯茹淡者方能品鑒蘇菜。

蘇州菜長期受吳門醫(yī)派影響很大，蘇州歷代的吳門醫(yī)派中著書立說的不將近1000名，進(jìn)宮做御醫(yī)的將100名。中醫(yī)中一個十分重要的養(yǎng)身理念就是吃得清淡。元朝有位醫(yī)學(xué)家叫朱丹溪曾有《茹淡論》的著作，所以蘇州菜十分清淡。而在貧困落后的年代中，勞動者認(rèn)為鹽是長力氣的物質(zhì)，所以口特別重。長期養(yǎng)成口味特別重后就無法讓他享受蘇州菜，因為清淡的菜肴會給人一種錯覺只有“甜”滋滋的味道。

講蘇州菜“甜”的人大多數(shù)肌膚有點黑，有人認(rèn)為他們天生黑，他不知道他的腎功能已經(jīng)吃壞了，皮膚無法泛白。為什么蘇州人的皮膚大多數(shù)都很白凈，就是長期吃淡的原果?，F(xiàn)代西醫(yī)的養(yǎng)身理論與中國古代的茹淡論一致了，原來北方人口味都很重，現(xiàn)在都改過來了，特別文化層次比較高、經(jīng)濟(jì)條件比較好，越會注重養(yǎng)生了。北京人基本上都能接受蘇州菜了，因為他們文化層次和經(jīng)濟(jì)條件都高于一般城市，所以北京人來我們店基本上沒有說不好吃的。

消除不良異味

吃得清淡以后，對烹飪者是一個很大的挑戰(zhàn)。因為每樣食物都存在美的一面，又存在著令人厭惡的一面。如《呂氏春秋·本味篇》中所講的“水居者腥、肉獲者臊、草食者膻”，這“腥、臊、膻”十分令人厭惡，如果口味重可以把這些厭惡的味道遮蓋掉一些，而口味清淡以后沒辦法遮蓋，必須去掉。這個“滅腥、去臊、除膻”上升為哲學(xué)思想也成為老子的“治大國若烹小鮮”之說。在蘇幫廚藝中流傳說這樣一句行話——“師傅搭僵，全靠蔥薑，嘸撥蔥薑，全本弄僵”。這句行話代達(dá)的，蘇州廚師十分重視用蔥薑蔥來達(dá)到“滅腥、去臊、除膻”，這比調(diào)味還重要，如果只重視調(diào)味也不能做到“滅腥、去臊、除膻”一切都要弄僵，就是什么都不能成功，也就是讓人感到厭惡而無法進(jìn)口。所以有許多人本來不喜歡吃魚，到蘇州為什么都喜歡吃魚了就是這個道理。

講究精細(xì)

蘇州菜的精細(xì)，在許多方面都表明在要消除負(fù)面的味道或感覺，如蘇州的糖粥。一碗糖粥就做得十分精細(xì)，有人認(rèn)為：糖粥就是粥里放點糖怎樣精細(xì)？蘇州的糖粥很有特色，不僅僅是放點糖的問題。它是要放赤豆糊的，赤豆糊蓋在白粥上面，有紅云蓋白雪之美。首先把紅豆煮爛、把紅豆皮去掉、把紅豆的澀味去掉，其中放的糖，既要放紅糖又要放白糖，只放白糖甜得不香，只放紅糖甜的不美，最后還要放一點桂花。一勺糖粥入口，甜甜的、美美的，沙沙的、滑滑的、香香的、細(xì)細(xì)的、美美的全在您口中完美地呈現(xiàn)出來。

有中國文化之美

不僅僅是烹調(diào)的精細(xì)，還有其中反應(yīng)出的那種人文氣息，如縐紗餛飩。餛飩之形反映了中國人的哲學(xué)思想：餛飩皮是方的，象征“地”，中間的餡是破碎的一團(tuán)，象征“氣”、古人有“天圓地方”的說法，餛飩包了餡就象征天地不分、天地相裹、天地相融的“餛飩世界”?！翱U紗”二字，又把絲綢文化融入其中?？U紗是絲綢產(chǎn)品的一種，綢料面是起縐的，有點半透明?？U紗餛飩把餛飩皮薄而半透明、隱約能見餡的特點十分形象地比喻出來，又顯示了餛飩皮表面有縐折的特點。講究的美昧，佐之以講究的外形，達(dá)到了一個完美的境界。

講究刀工

蘇州菜的刀發(fā)很多，所有的刀發(fā)都為了能烹飪出好味道。我們?nèi)粘Ｉ钪杏龅揭恍┕惖?、莖塊類的食物在切滾刀塊的時候，都會用刀面拍一拍。如茄子、黃瓜、茭白，這些東西結(jié)構(gòu)緊密，在烹飪過程中溫度、味道都難進(jìn)入其中，這樣一拍使其結(jié)構(gòu)松散，雖然滾刀塊的塊形比較大，但溫度和調(diào)味品容易入內(nèi)。

如蘇州的蟹粉獅子頭，是蟹肉加入五花肉的米粒中。這五花肉不是斬得越細(xì)越好，這有瘦有肥的五花肉，是細(xì)切粗靳而成的。先把五花肉切成顆粒狀，再用刀背靳把肉靳爛，正確地說就是把刀背把粒狀打松、打開、使其撕裂而破壞其原有的結(jié)蒂組織，再做成獅子頭時有肉與肉雖粘合在一起，有又空隙能使其入味，其中的肥肉的脂肪能順著空隙而出來，蟹肉的滋味又能入內(nèi)。

如許多御膳檔中，都有燕筍，蘇州織造府也常把燕來筍當(dāng)貢品，進(jìn)貢給皇帝。這筍如何燒好它刀功很重要。一定要用刀根去剔出絲或塊來，這樣筍塊和筍絲的表面一方面不會很光滑，容易掛得住味道，另一方面，經(jīng)過刀剔其表面的結(jié)蒂組織也松散了，味道容易滲入。

（未完待續(xù)）

沙佩智

蘇州吳門人家總經(jīng)理、蘇州民俗學(xué)會飲食文化研究所秘書長