董海波

摘要：

隨著人們?cè)絹碓蕉嗟仃P(guān)注烹飪美學(xué)，烹飪工藝美術(shù)和菜肴制作的統(tǒng)一，已經(jīng)完全融入了現(xiàn)代飲食業(yè)的潮流。廚師的廚房技巧和能力水平直接決定了企業(yè)的自身發(fā)展是否穩(wěn)步正常.筆者從烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)作為出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)實(shí)踐與教學(xué)無間隔，對(duì)學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與培養(yǎng)進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：

烹飪工藝美術(shù) 設(shè)計(jì)能力 培養(yǎng)

中圖分類號(hào)：G642

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1003-0069（2016）-04-0114-02

菜肴的色、香、味、形、器等內(nèi)容和表現(xiàn)形式的完美結(jié)合是對(duì)烹飪美學(xué)最好的詮釋，所以對(duì)廚師的要求不能僅僅局限于專業(yè)技能的具備，更要有一定水平的審美表達(dá)能力和審美意識(shí)。因此，加強(qiáng)學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力就顯得尤為重要。

一烹飪工藝美術(shù)的定義

把在烹飪學(xué)科的基礎(chǔ)上研究美的規(guī)律的學(xué)科稱之為烹飪工藝美術(shù)，也可以理解為研究人對(duì)烹飪的審美關(guān)系的學(xué)科。烹飪美食的前提是健康飲食，將食材豐富化，再憑借廚師高超的食材加工和藝術(shù)處理，把美食打造成形態(tài)各異、多姿多彩的藝術(shù)形象，并將其賦予生命與美味，把菜肴從簡單的食用性功能上升到可以觀看、可以欣賞、可以食用的多功能食品，讓人們?cè)陲嬍尺^程中追尋美的心理需求得到滿足。由此得知，烹飪工藝美術(shù)的媒介是食材，它是一種把形狀、顏色、味道通過美學(xué)規(guī)律融合成綜合性的學(xué)科。

二烹飪工藝美術(shù)的特點(diǎn)

以造型及色彩表達(dá)烹飪的內(nèi)容、形式是烹飪工藝美術(shù)的主要特點(diǎn)，不僅可以從烹飪技術(shù)層面考量其鮮明的特征，而且還可以從烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)方面了解其鮮明的特征。一般我們所說的烹飪工藝美術(shù)特點(diǎn)具體都指的是在烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)過程方面體現(xiàn)出來的。

廚師要有個(gè)人能力外的綜合能力，其中包括專業(yè)能力、性格修養(yǎng)、審美意識(shí)、涵養(yǎng)學(xué)識(shí)等。由于食材具有可塑性，所以廚師可以借助這樣的性能，再加上烹飪技術(shù)的藝術(shù)表現(xiàn)手法，使得飲食方式和內(nèi)容豐富，不但可以激發(fā)人們的食欲，還可以在飲食過程中增加快樂。所以，廚師的技藝可以體現(xiàn)在烹飪工藝美術(shù)作品的制作和設(shè)計(jì)中。

廚師要提高個(gè)人內(nèi)在素養(yǎng)，在烹飪工藝美術(shù)作品的時(shí)候，腦力和體力都需要付出。廚師的廚藝不僅包括烹飪的技術(shù)，還要包括藝術(shù)創(chuàng)作的內(nèi)容，二者相輔相成，廚師選用的題材要表達(dá)出人們的美好愿景。所以，廚師應(yīng)該在日常生活中進(jìn)行積累和學(xué)習(xí)，那些源于生活的民俗、文學(xué)、藝術(shù)等多方面、多層次的知識(shí)，只有提高個(gè)人內(nèi)在素養(yǎng)，才能在烹飪工藝美術(shù)作品是得心應(yīng)手，把讓人望眼欲穿的佳肴美味創(chuàng)造出來?？梢姡瑥N師廚藝進(jìn)步的大小和烹飪藝術(shù)的修養(yǎng)高低有著密不可分的關(guān)系，廚師可以通過學(xué)習(xí)烹飪工藝美術(shù)，把審美素養(yǎng)提高，從而按照審美要求和規(guī)律創(chuàng)造美食。

三學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與培養(yǎng)

（一）培養(yǎng)內(nèi)容和專業(yè)對(duì)接

餐飲行業(yè)發(fā)展當(dāng)之無愧的主力軍是廚師，同時(shí)也是企業(yè)的核心。廚師廚藝的高低對(duì)企業(yè)利益有著直接的影響，同時(shí)也是限制廚師發(fā)揮的最大因素。如何才能培養(yǎng)和生成學(xué)生的烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力，讓學(xué)生具有審美意識(shí)，可以運(yùn)用美學(xué)和設(shè)計(jì)規(guī)律制作美食。

烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力雖然和繪畫有著密不可分的關(guān)系，但是飲食衛(wèi)生和食材對(duì)其的制約和影響也很大，烹飪工藝美術(shù)的語言表達(dá)方式有著自己的獨(dú)特性。所以烹飪工藝美術(shù)的設(shè)計(jì)能力培養(yǎng)一定要和烹飪專業(yè)要求相結(jié)合，表達(dá)出來的形象要有高度的概括性和簡易性，色彩的搭配要合理簡潔，同時(shí)它的表現(xiàn)形式應(yīng)該以圖案為主。具體的烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力培養(yǎng)中，重點(diǎn)的內(nèi)容應(yīng)該是傳統(tǒng)吉祥圖案、烹飪圖形、烹飪色彩等。

（二）課堂設(shè)置結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)

烹飪工藝美術(shù)的設(shè)計(jì)能力培養(yǎng)要結(jié)合學(xué)生的特點(diǎn)，學(xué)生因習(xí)慣和成長經(jīng)歷的不同，其創(chuàng)意設(shè)計(jì)、實(shí)踐能力、文化基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)習(xí)慣、理解能力、審美意識(shí)等方面都是參差不齊，借鑒以往的烹飪工藝美術(shù)培養(yǎng)工作經(jīng)歷，將一些共有問題總結(jié)如下：（圖1）

學(xué)生初中時(shí)期將學(xué)習(xí)的重點(diǎn)放在了文化學(xué)習(xí)上，而忽視了美學(xué)的教育，導(dǎo)致學(xué)生的繪畫基礎(chǔ)普遍偏差。部分學(xué)生對(duì)一些流行的動(dòng)漫關(guān)注比較多，相對(duì)的傳統(tǒng)藝術(shù)和相關(guān)繪畫例如民間藝術(shù)、傳統(tǒng)圖案了解太少。學(xué)生的文化素質(zhì)不夠高，還沒有形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，不夠透徹理解專業(yè)知識(shí)，這會(huì)對(duì)烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)效果造成影響。需要加強(qiáng)學(xué)生的課后練習(xí)，把課堂知識(shí)進(jìn)行鞏固。比如說，在食品雕刻的培養(yǎng)中，鳥類造型是出現(xiàn)頻率很高的一個(gè)環(huán)節(jié)，但是在傳統(tǒng)的烹飪工藝美術(shù)能力培養(yǎng)中，安排的教學(xué)時(shí)間較少，如果學(xué)生課后不進(jìn)行訓(xùn)練的加強(qiáng)，那么學(xué)生對(duì)鳥基本動(dòng)態(tài)、比例、特征就不能熟練地掌握，所以在食材進(jìn)行造型時(shí)就相對(duì)較為困難。部分學(xué)生參加了企業(yè)的頂崗實(shí)習(xí)，但是效果不容樂觀，學(xué)生在專業(yè)知識(shí)方面比較單薄，技能也不夠豐富，實(shí)踐動(dòng)手能力不強(qiáng)，不能盡快適應(yīng)崗位工作。

由此可見，烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)要以專業(yè)相結(jié)合，同時(shí)以學(xué)生的興趣愛好作為引導(dǎo)，用學(xué)生興趣濃厚的動(dòng)漫卡通造型和傳統(tǒng)的民族特色圖形作為突破口，幫助學(xué)生找到正確的學(xué)習(xí)方法和學(xué)習(xí)模式，讓他們?cè)趯W(xué)習(xí)中找到快樂，感受學(xué)習(xí)樂趣。

（三）強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)和實(shí)踐的零距離對(duì)接

強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，使培養(yǎng)內(nèi)容和實(shí)踐動(dòng)手實(shí)現(xiàn)零距離?！凹埳系脕斫K覺淺，絕知此事要躬行”用這句詩詞來說明烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)是再合適不過的了。學(xué)生只有加強(qiáng)自身的動(dòng)手實(shí)踐能力，才能不斷總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)技藝和積累知識(shí)能力，明白動(dòng)手對(duì)于人生的意義。烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)應(yīng)該注重技藝、注重材質(zhì)，用超越技術(shù)和物質(zhì)的文化意識(shí)去看待這種人文價(jià)值。所以，培養(yǎng)應(yīng)該強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)，將學(xué)生的技藝提高，讓學(xué)生通過學(xué)校的學(xué)習(xí)經(jīng)歷就可以滿足用人單位對(duì)人才素質(zhì)的要求，較快地在畢業(yè)后適應(yīng)崗位需求。

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容一：外師造化，訓(xùn)練寫生

和其他的造型藝術(shù)相同，烹飪工藝美術(shù)也源于生活。寫生課可以使得學(xué)生研究神態(tài)、自然規(guī)律、體態(tài)特征的變化，鍛煉觀察能力、表達(dá)能力和發(fā)現(xiàn)美的能力。不能把寫生看作是一個(gè)簡單的描寫對(duì)象階段，而是要當(dāng)作是以設(shè)計(jì)為目的收集素材的過程。所以在烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)過程中，必須要求學(xué)生是以創(chuàng)作的要求和目的進(jìn)行寫生，同時(shí)結(jié)合寫生和臨摹，在寫生中消化臨摹學(xué)到的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。endprint

實(shí)施方法：第一，在進(jìn)行示范教學(xué)的同時(shí)要結(jié)合理論知識(shí)，細(xì)致說明寫生方法和步驟；第二，寫生造型要從易到難，以單一葉片作為寫生起點(diǎn)，從花頭開始，再到組花和多種花的描繪；第三，指引學(xué)生用臨摹學(xué)到的方法去進(jìn)行對(duì)象刻畫，把學(xué)生的個(gè)性表現(xiàn)充分發(fā)揮出來。

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二：潛移默化，臨摹學(xué)習(xí)

繪畫臨摹也是一個(gè)孰能生巧的過程，臨摹學(xué)習(xí)可以先讓學(xué)生把優(yōu)秀作品的處理畫面的方法和審美規(guī)律進(jìn)行借鑒。在進(jìn)行臨摹的時(shí)候，教師要作為主導(dǎo)，引領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行思考，對(duì)優(yōu)秀作品的構(gòu)圖、表現(xiàn)手法、構(gòu)思、意境和主題思想進(jìn)行分析，通過潛移默化和孰能生巧的過程，把學(xué)生的審美意識(shí)和藝術(shù)修養(yǎng)進(jìn)行提高。臨摹也應(yīng)該是一個(gè)先簡后難、先易后繁、先局部再整體的過程。臨摹可以分為背臨、摹寫、對(duì)臨三種方法。在這種方法中，最簡單易學(xué)的訓(xùn)練方法是摹寫，利于初學(xué)者入門，但不是長期訓(xùn)練的最佳選擇，長時(shí)間的摹寫會(huì)對(duì)造型能力的鍛煉造成影響。在學(xué)生進(jìn)行摹寫一段時(shí)間后，扎實(shí)了繪畫基礎(chǔ)，必須過渡到背臨和對(duì)臨的訓(xùn)練，對(duì)構(gòu)圖和造型的能力進(jìn)行鍛煉，尤其是背臨訓(xùn)練，可以加強(qiáng)學(xué)生的理解能力和記憶能力，夯實(shí)創(chuàng)作基礎(chǔ)。（圖2）

實(shí)施方法：第一，根據(jù)每一個(gè)學(xué)生能力的不同，每節(jié)課選擇不同的內(nèi)容讓其臨摹，使其訓(xùn)練要求達(dá)到。比如說，訓(xùn)練內(nèi)容以線條為主，讓學(xué)生體會(huì)和學(xué)習(xí)不同線條構(gòu)成的灰白黑的效果和空間感；第二，制訂學(xué)習(xí)計(jì)劃，讓學(xué)生養(yǎng)成好習(xí)慣每天進(jìn)行臨摹，同時(shí)進(jìn)行定期檢查，并提出問題和意見。

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容三：重視實(shí)踐，烹飪圖案的設(shè)計(jì)和制作

圖案設(shè)計(jì)訓(xùn)練的目的在于培養(yǎng)學(xué)生的良好造型能力、創(chuàng)作能力和美學(xué)基礎(chǔ)，同時(shí)把自身審美意識(shí)進(jìn)行提高，做好將來工作的鋪墊。

實(shí)施方法：圖案設(shè)計(jì)訓(xùn)練的基礎(chǔ)是寫生，進(jìn)行圖案寫生結(jié)構(gòu)、變化與組織形式規(guī)律、圖案裝飾色彩、圖案創(chuàng)作的練習(xí)，圖案設(shè)計(jì)的原則進(jìn)行熟練掌握。

專業(yè)知識(shí)在實(shí)際中的表現(xiàn)在烹飪圖案的制作，這也是企業(yè)工作崗位和烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力培養(yǎng)相結(jié)合的需求。傳統(tǒng)的烹飪美術(shù)教學(xué)的重點(diǎn)的繪畫，為了重視學(xué)以致用，在繪畫基礎(chǔ)上進(jìn)行食材的烹飪圖案制作和設(shè)計(jì)，使得學(xué)生的動(dòng)手能力訓(xùn)練得到加強(qiáng)。

實(shí)施方法：第一，菜點(diǎn)造型用食材塑造；第二，菜點(diǎn)圖案設(shè)計(jì)用婚宴和生日宴為主題；第三，在課堂上進(jìn)行評(píng)價(jià)和展示，讓學(xué)生充分討論，相互學(xué)習(xí)。

四結(jié)束語

綜上所述，現(xiàn)代餐飲行業(yè)的快速發(fā)展離不開烹飪工藝美術(shù)和菜肴制作的相統(tǒng)一，烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力培養(yǎng)的目的是讓學(xué)生創(chuàng)造美、發(fā)現(xiàn)美的能力得到加強(qiáng)，提高審美意識(shí)。所以，在烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)中要重視專業(yè)和培養(yǎng)內(nèi)容相結(jié)合，并且根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)設(shè)置培養(yǎng)內(nèi)容，強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)，強(qiáng)化學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與培養(yǎng)。endprint