摘 要：食物在人類的日常生活中發(fā)揮著非常重要的作用，人體生命所需的各種營養(yǎng)和各種元素大多數(shù)都能夠從食物中獲取，食物中的各種物質(zhì)的含量影響著人類的身體健康。食物中含有豐富的碳水化合物，碳水化合物是一類有機化合物的總稱，也稱為總糖。食物中總糖的含量在很大程度上影響著人們的健康，為了保證攝入適當(dāng)含量的總糖，選用直接滴定法、反滴定法進行總糖含量的分析，研究這些總糖檢測方法的特點及檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，對這些方法加以比較分析。對檢測過程中影響準(zhǔn)確度的因素加以分析，并采取有效措施就行改進。

關(guān)鍵詞：食品 總糖 檢測方法

中圖分類號：TS207.3 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2016）08（a）-0168-02

糖類在食物中含量豐富，為人體的生長提供所需的影響，是食物中主要的營養(yǎng)成分之一。糖類能夠促進經(jīng)濟的發(fā)展，提高人們的生活水平，在糖果制造業(yè)中，如何從植物中提取出糖類，并以合適比例進行混合是一項重要的課題。在農(nóng)業(yè)發(fā)展中也得到了廣泛運用，我國作為一個農(nóng)業(yè)大國，將農(nóng)業(yè)附屬產(chǎn)品深加工成糖果，提高農(nóng)作物的利用程度，減少對資源的浪費，同時能夠降低廢棄物質(zhì)的排放水平，在提高農(nóng)民收入的同時有利于提高我們的生活環(huán)境，促進人與自然的和諧相處。在食物中放入適量的糖能夠調(diào)節(jié)食物的味道，提高食品的風(fēng)味和質(zhì)量，提高人們的生活水平。選用直接滴定法和反滴定法對食物中的總糖含量進行檢測，主要工作原理是利用各種試劑產(chǎn)生氧化后，根據(jù)氧化程度計算總糖的含量。

1 直接滴定法對食品中總糖含量的檢測

1.1 直接滴定法的工作原理及試驗中注意的問題

直接滴定法是檢測食物中含糖量常用的方法之一，利用的氧化試劑為堿性酒石酸銅，操作程序較簡單，用到的試驗設(shè)備也較少，比高錳酸鉀法簡便快捷，堿性酒石酸銅的氧化性較強，與總糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，將各類還原糖氧化，從而計算出糖類的含量。直接滴定法的適用范圍較廣，適用于各類還原糖的檢測?？偺堑暮渴歉鶕?jù)氧化劑中的銅含量的變化計算還原糖的含量，所以，在使用澄清劑處理樣品時，不能使用含銅的鹽類，會改變原有的銅含量，影響計算結(jié)果，導(dǎo)致計算出的還原糖含量不正確。滴定終點指示劑的選用可以選擇次甲基藍，次甲基藍氧化性相較于堿性酒石酸銅較低，在氧化型時顯示為藍色，還原以后變?yōu)闊o色，當(dāng)食物中的還原性糖將堿性酒石酸銅反應(yīng)完全以后，還原性糖開始與次甲基藍反應(yīng)，將次甲基藍還原，溶液的顏色由藍色轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色，由此可以知道還原糖與堿性酒石酸銅反應(yīng)完全，指示滴定終點。

1.2 消除影響因素，提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性

直接滴定法中使用的氧化劑堿性酒石酸銅溶液可能會析出紅色的氧化銅沉淀，影響實際的有效濃度，從而造成計算結(jié)果不準(zhǔn)確。堿性酒石酸銅乙液可以與亞鐵氰化鉀發(fā)生反應(yīng)，使溶液中的紅色沉淀溶解，生成可溶的無色絡(luò)合物，保證堿性酒石酸銅溶液中的銅離子含量與標(biāo)簽注明的濃度相同，從而進行計算時，保證總糖含量結(jié)果的準(zhǔn)確性。但是在日常的堿性酒石酸銅溶液的儲存過程中，堿性酒石酸銅甲液應(yīng)與乙液分開存放，不能混合在一起存放，在進行直接滴定法的試驗時，再將兩種溶液進行混合，避免堿性酒石酸銅溶液在長期的堿性環(huán)境下儲存，析出氧化銅紅色沉淀，從而影響溶液中銅離子的含量。而且，在儲存堿性酒石酸銅溶液的保存過程中，不能使用玻璃塞，只能使用橡膠塞，否則經(jīng)過一段時間的存放后，就會出現(xiàn)玻璃塞打不開的情況，在這種情況下，可以對瓶身稍微加熱，將玻璃塞旋轉(zhuǎn)幾周打開。

1.3 嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行檢測

為了保證實驗中總糖含量計算結(jié)果的準(zhǔn)確性，在實驗過程中應(yīng)該嚴(yán)格的遵守操作規(guī)范。堿性酒石酸銅溶液的堿度、試驗時的溫度、煮沸時間、滴定速度等都對實驗的正常進行起著決定性作用，在一定范圍內(nèi)，溶液的堿度越大，產(chǎn)生的氧化還原反應(yīng)的速度越快，為了避免反應(yīng)過快而不能對實驗的反應(yīng)速度進行良好的控制，導(dǎo)致反應(yīng)液的容量控制出現(xiàn)問題，在進行實驗時，根據(jù)測定溶液的含量，大概估計需要的堿性酒石酸銅溶液的消耗量，在反應(yīng)過程中預(yù)先加入比預(yù)測消耗量少1 mL的反應(yīng)液，減少續(xù)滴定的滴定時間，在允許范圍內(nèi)完成測定實驗，保證實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。為了實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，通常要進行多次實驗，最后將計算的實驗結(jié)果取平均值作為最終的結(jié)果，因此，要保證每一次滴定實驗使用的錐形瓶規(guī)格、滴定液的堿度、反應(yīng)時的環(huán)境溫度、滴定速度、加熱電爐的功率等都應(yīng)保持一致，避免因外界環(huán)境的變化對反應(yīng)的進行造成影響，使實驗結(jié)果的差別較大，要減少實驗操作引起的實驗結(jié)果的誤差。

2 反滴定法對食品中總糖含量的檢測

2.1 反滴定法的檢測特點

直接滴定法用到2只滴定管，兩種不同的溶液進行食物中總糖含量的檢測，先用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液滴定酒石酸銅溶液，再用制定的標(biāo)準(zhǔn)液滴定酒石酸銅溶液，實驗中用到的設(shè)備較多，需要保證2只滴定管的規(guī)格相同和兩種溶液的濃度符合規(guī)定值。運用反滴定法進行測定時，只需要一支滴定管，使用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液滴定酒石酸銅空白溶液和酒石酸銅溶液中加酸水解處理后的溶液，反滴定法相較于直接滴定法使用到的儀器設(shè)備較少，操作方便快捷，有利于更好地控制試驗進度，縮短了實驗時間的同時也提高了測定值的準(zhǔn)確性。對樣品進行實驗前的處理，加入乙酸鋅、鐵氰化鉀等試劑，去除樣品中的蛋白質(zhì)、纖維素等成分，避免對總糖含量產(chǎn)生影響，加入鹽酸中并加熱，將樣品中的蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，利用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液進行滴定，運用滴定終點指示劑進行指定終點，根據(jù)實驗中葡萄糖溶液的消耗量計算樣品中總糖含量。

2.2 反滴定法的檢測程序

取2～5 g固體樣品加入到容量瓶中，加水至50 mL刻度線處，加入5 mL乙酸鋅溶液和5 mL鐵氰化鉀溶液去除樣品中含有的其他會影響測試結(jié)果的營養(yǎng)成分等，靜置30 min后，通過過濾網(wǎng)進行過濾。取過濾后的溶液50 mL，加入適量的鹽酸溶液并加熱，使蔗糖水解成還原糖，并滴2滴甲基紅溶液，以便使用氫氧化鈉溶液進行中和時能夠指示中和終點，確保加入適量的氫氧化鈉溶液將混合溶液恰好轉(zhuǎn)化為中性，至此樣品溶液制定完成。吸取酒石酸銅甲液和酒石酸銅乙液置于錐形瓶中，進行加熱，加入5 mL的樣品溶液進行反應(yīng)，并使用1 mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液指示滴定終點，當(dāng)溶液由藍色轉(zhuǎn)化為無色說明實驗完成，還原性糖反應(yīng)完畢，記錄葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的消耗量。再取相同量酒石酸銅甲液和酒石酸銅乙液的混合物置于錐形瓶中，相關(guān)操作保證與之前實驗完全相同，加入1 mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液至溶液由藍色轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色，記錄葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的消耗量。

2.3 實驗結(jié)果的影響因素分析

在實驗過程中，要保證操作符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，減少因為操作上的失誤引起測量結(jié)果的不準(zhǔn)確。要注意實驗中使用的滴定管、錐形瓶、容量瓶等都經(jīng)過洗滌干凈并且是干燥的，避免之前做實驗遺留下的溶液對該次實驗造成影響。為了保證實驗結(jié)果的科學(xué)準(zhǔn)確性，實驗應(yīng)該做多次后對測定結(jié)果取平均值，應(yīng)該注意整個實驗過程中使用的滴定管是同一支，滴定速度也要盡量一致，做實驗時，環(huán)境溫度不能有太大變化。有進行加熱的環(huán)節(jié)，要保證加熱溫度一致。

3 結(jié)語

總糖主要分為單糖和雙糖，對人類活動的正常運行和社會的進步發(fā)展具有重要的作用，是人體不可或缺的一項營養(yǎng)物質(zhì)，在日常生活中也得到了廣泛應(yīng)用。尤其是保健類食品中，測定總糖含量對人體的健康具有直接的影響，因此，進行總糖含量的檢測具有十分重要的意義，在實驗過程中要嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，保證測量結(jié)果的準(zhǔn)確性。

參考文獻

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[2]GB/T5009.7—2008，食品中還原糖的測定[S].

[3]GB/T 9695.3—2008，肉與肉制品總糖含量的測定[S].