摘 要：以槐米為主要原料，研究了槐米速溶茶的加工工藝，具體對(duì)槐米速溶茶的最佳配方進(jìn)行了初步研究。根據(jù)感官評(píng)定試驗(yàn)及因子對(duì)比法可知，取槐米浸膏25 g、紅茶粉2 g、葡萄糖150 g混合均勻、制粒、烘干。可得到口感甘醇、風(fēng)味獨(dú)特的槐米速溶茶。

關(guān)鍵詞：槐米 速溶茶 茶品

中圖分類(lèi)號(hào)：TS2；S57 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2016）08（a）-0050-02

槐米廣義為豆科植物槐的干燥花蕾及花。夏季花未開(kāi)放時(shí)采收其花蕾，干燥后稱(chēng)為“槐米”，可藥用也可食用[1-2]，符合現(xiàn)代人的養(yǎng)生需求。槐米為常用中藥，味苦，微寒，含有人體不能自行合成的8種氨基酸，其有效成分有抗癌防癌、抗血小板聚集、鎮(zhèn)痛、抗菌、抗病毒等多種活性，對(duì)改善心肌循環(huán)、清熱解毒、降血脂、軟化血管有良好的防治作用[3]。

1 材料與設(shè)備

材料：槐米（購(gòu)于重慶市中藥材市場(chǎng)）、葡萄糖粉劑、紅茶粉。

儀器與設(shè)備：恒溫水浴鍋、蒸發(fā)皿、鼓風(fēng)干燥機(jī)、篩網(wǎng)、封口機(jī)等。

2 工藝流程

槐米—清洗—浸泡—浸提—靜置—過(guò)濾—濃縮—調(diào)配—制?！稍镆焕鋮s一檢驗(yàn)一包裝。

3 操作要點(diǎn)

3.1 挑選

挑選花蕾足狀，花冠色黃自、整齊，沒(méi)有硬枝及其他雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)槐米。

3.2 清洗

將槐米投入足量自來(lái)水中充分?jǐn)嚢?，待槐米靜止并漂浮在水面上，將上層槐米與下層雜質(zhì)分開(kāi)撈出。

3.3 浸泡

將清洗干凈的槐米加入定量的水中，浸泡30 min。

3.4 浸提

將水煮沸之后，溫度控制在80 ℃，繼續(xù)浸提。浸提時(shí)間為4 h（槐米500 g）。連續(xù)浸提3次，最后兩次浸提時(shí)間分別為3 h和2.5 h。

3.5 靜置、過(guò)濾

靜置2 h后過(guò)濾溶液。

3.6 濃縮

濃縮過(guò)濾后的溶液，制得槐米浸膏。

3.7 制粒

將槐米浸膏、葡萄糖粉劑、紅茶粉混合均勻，制粒。

3.8 干燥

50 ℃下鼓風(fēng)干燥5 h。

3.9 冷卻、檢驗(yàn)、包裝

室溫下自然冷卻，過(guò)篩去除結(jié)塊產(chǎn)品。將合格產(chǎn)品密封分袋包裝。

4 結(jié)果與討論

4.1 槐米速溶茶配方的確定

為使速溶茶口感更好，適合人們飲用，添加紅茶粉、葡萄糖，并與槐米浸膏充分混合。以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)了三因素三水平的正交試驗(yàn)，邀請(qǐng)實(shí)驗(yàn)室15位同事對(duì)其進(jìn)行品嘗、評(píng)價(jià)并打分。確定了槐米速溶茶的最佳配方。三因素對(duì)速溶茶口感影響次序?yàn)锳>B>C，即槐米浸膏添加量影響最大，其次是紅茶粉添加量和葡萄糖添加量。最佳組合為A3B1C3。因素水平表見(jiàn)表1、正交結(jié)果評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

4.2 感觀(guān)指標(biāo)評(píng)定結(jié)果

從溶解速度、色澤、香味、滋味及雜質(zhì)有無(wú)等方面對(duì)槐米速溶茶進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)定。評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表3。

4.3 理化指標(biāo)測(cè)定

水分低于6%、蛋白質(zhì)高于3%。

4.4 微生物指標(biāo)測(cè)定

根據(jù)GB4789.2—1994檢測(cè)產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)：根據(jù)GB4789.3—1994檢測(cè)產(chǎn)品中大腸菌群。測(cè)定結(jié)果：未檢出大腸桿菌；細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)語(yǔ)

該試驗(yàn)通過(guò)采用正交試驗(yàn)和感官評(píng)定試驗(yàn)對(duì)以槐米為原料，制作槐米速溶茶的配方進(jìn)行了初步研究。對(duì)槐米速溶茶配方進(jìn)行優(yōu)化以確保得到口感更好的茶品。試驗(yàn)結(jié)果表明，槐米浸膏25 g，紅茶粉2 g，葡萄糖150 g，可制得口感甘醇，風(fēng)味獨(dú)特的一款茶品。

參考文獻(xiàn)

[1] 馬國(guó)剛，王建中.槐米蘆丁提取技術(shù)研究[J].中國(guó)野生植物資源，2007，26（6）：5-8.

[2] 李興泰，姜波，王艷穎.槐米、蘆丁清除超氧陰離子及保護(hù)線(xiàn)粒體作用的研究[J].中醫(yī)藥信息，2007，24（6）：66-68.

[3]譚長(zhǎng)征.發(fā)酵型槐米低糖酸奶工藝研究[J].湖南林業(yè)科技，2006，33（1）：37-38.