摘 要：高校食堂擔(dān)負(fù)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)，因此食堂在高校發(fā)揮的作用是比較大的。當(dāng)前高校的食堂經(jīng)營(yíng)模式主要有兩種：一種是學(xué)校內(nèi)部的后勤部門(mén)進(jìn)行食堂經(jīng)營(yíng)，然后從社會(huì)上招聘一些工作人員。另一種是學(xué)校提供設(shè)施，用租賃或者承包的方式從社會(huì)上聘請(qǐng)餐飲公司經(jīng)營(yíng)。這兩種食堂經(jīng)營(yíng)模式都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)也有一定的不足。本文通過(guò)對(duì)高校食堂外包模式帶來(lái)的伙食安全問(wèn)題進(jìn)行全面的分析，提出了解決問(wèn)題的策略，從而提高了食堂外包管理水平。

關(guān)鍵詞：高校食堂 外包 伙食安全

高校食堂不僅可以滿足師生的用餐需求，也可以成為師生交流的場(chǎng)所，因此高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理是需要不斷完善的。當(dāng)前的高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式大多是外包模式，因此對(duì)外包模式管理水平提出了更高的要求。在這種模式之下，高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理需要接受學(xué)校設(shè)定的安全衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)管理，提高師生的用餐滿意度。高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理只有做到這些，才能夠保障師生的用餐安全，提高自己的經(jīng)營(yíng)管理水平。

一、高校食堂外包窗口的優(yōu)勢(shì)

21世紀(jì)講究的是效率，因此高校對(duì)后勤管理部門(mén)的工作效率是比較重視的。

高校為了提高后勤部門(mén)的工作效率，降低成本，把食堂經(jīng)營(yíng)管理這一工作交給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理。因此食堂外包模式成為高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的重要模式。高校食堂外包模式是具有一定的優(yōu)勢(shì)的，主要包括四個(gè)方面。第一、高校食堂的承包方為了提高競(jìng)爭(zhēng)力，會(huì)不斷擴(kuò)大市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)信息。承包方為了提高利潤(rùn)會(huì)在產(chǎn)區(qū)直接采購(gòu)物品原料，或者在批發(fā)基地采購(gòu)，用這種方式采購(gòu)原料，不僅價(jià)格低廉還可以賺取更多的差價(jià)。承包方賺取的利潤(rùn)多了，但食堂經(jīng)營(yíng)管理中就會(huì)改變傳統(tǒng)的定價(jià)策略，為師生提供一個(gè)合理的定價(jià)。第二、承包公司都是專(zhuān)業(yè)性的餐飲公司，因此廚房公司的廚房工作人員和管理人員都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)的。廚房工作人員都是具有一定的資格證書(shū)的，具有一定的工作經(jīng)驗(yàn)的。管理人員也具有專(zhuān)業(yè)的管理知識(shí)，高超的服務(wù)技能。因此在食堂的經(jīng)營(yíng)中，這兩類(lèi)人員的密切合作可以極大地提高工作效率，降低成本。第三、承包公司每個(gè)月都會(huì)把菜單進(jìn)行科學(xué)的分析，在提高客戶滿意度的基礎(chǔ)之上形圓的而的選擇和價(jià)格的搭配，從而控制成本。在控制成本中起著主導(dǎo)作用的是廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)會(huì)對(duì)制定的菜單進(jìn)行全面的分析然后充分考慮原材料的使用，來(lái)合理發(fā)揮原材料的作用。第四、當(dāng)前餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力是比較大的，因此，承包公司在經(jīng)營(yíng)管理中提高自己的管理水平。承包公司會(huì)努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，開(kāi)發(fā)出和市場(chǎng)的菜品，并且能夠在銷(xiāo)售中合理控制成本。食堂外包模式的優(yōu)勢(shì)是比較多的，因此食堂外包模式在高校的食堂經(jīng)營(yíng)管理中得到了普遍的應(yīng)用。在這種模式之下，師生的用餐安全得到了有效保障，食堂的經(jīng)營(yíng)成本也得到了有效控制。而且這種經(jīng)營(yíng)模式很好的適應(yīng)了社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下高校后勤管理的需要。

二、高校食堂外包窗口存在的問(wèn)題

當(dāng)前高校食堂外包模式雖然具有一定的優(yōu)勢(shì)，但是仍然存在一些問(wèn)題。一些缺乏規(guī)范管理的承包商在對(duì)食堂的承包中缺乏科學(xué)合理的管理制度使師生的伙食安全面臨著巨大的威脅。

1.社會(huì)餐飲行業(yè)重利益輕衛(wèi)生。社會(huì)上的餐飲行業(yè)推出的是利潤(rùn)最大化，因此對(duì)于衛(wèi)生要求是比較低的。社會(huì)上的餐飲行業(yè)當(dāng)面臨食品安全和衛(wèi)生時(shí)，都會(huì)把自己的經(jīng)營(yíng)利益放在重要的位置。因此在高校食堂外包模式之下，師生的伙食安全受到了極大的威脅。由于食堂不重視衛(wèi)生，很多師生在用餐后經(jīng)常發(fā)生食物中毒的問(wèn)題，嚴(yán)重威脅著師生的生命安全健康。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在2007年學(xué)校發(fā)生的食物中毒事件一共117起，中毒的人數(shù)有3773，六人死亡。在這些數(shù)字中，微生物性食物中毒和中毒人數(shù)是最多的，分別占學(xué)校食堂中毒總數(shù)的47.01%和59.42%。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中毒的主要原因是食物變質(zhì)和加工儲(chǔ)存，衛(wèi)生條件差。因此高校食堂外包模式在具有一定優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，也是存在一些風(fēng)險(xiǎn)的。這些風(fēng)險(xiǎn)的存在如果不能有效解決，對(duì)師生的生命安全和健康是極其不利的。社會(huì)餐飲行業(yè)應(yīng)該反思自己的經(jīng)營(yíng)管理模式，應(yīng)該把餐廳的衛(wèi)生條件放在首位，保證師生的伙食安全，只有做到這樣，社會(huì)餐飲行業(yè)的發(fā)展才會(huì)更加順利。

2.硬件設(shè)施投入不到位。很多承包公司我學(xué)校簽訂的都是短期合同，他們顧慮的是我大量投入硬件設(shè)施，在承包經(jīng)營(yíng)期間難以收回，會(huì)造成巨大的損失。為了控制硬件設(shè)施的投入，在經(jīng)營(yíng)管理中很少添置設(shè)備，也很少改善衛(wèi)生條件。一個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，有的承包公司為了節(jié)約成本，在對(duì)食堂的用具管理中用的是普通的櫥柜，沒(méi)有購(gòu)置消毒柜，使伙食安全存在著極大的隱患。高校的人群是比較多的，因此承包公司應(yīng)該購(gòu)置消毒櫥柜，來(lái)降低病毒的傳染，保證師生的用餐安全。

3.從業(yè)人員流動(dòng)性大。社會(huì)餐飲公司的從業(yè)人員流動(dòng)性是比較差大的，人員也是比較雜的，造成了食堂經(jīng)營(yíng)管理中的問(wèn)題和食堂安全衛(wèi)生的問(wèn)題。社會(huì)餐飲公司節(jié)約人員成本，大多聘請(qǐng)的是當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)低的外來(lái)民工，并且頻繁更換。外來(lái)民工由于文化素質(zhì)低，缺乏專(zhuān)業(yè)的服務(wù)技能，因此在工作中缺乏衛(wèi)生安全意識(shí)，這也成為師生伙食安全面臨問(wèn)題的一個(gè)主要因素。很多人員在上崗之前也沒(méi)有進(jìn)行健康檢查，因此人員的身體健康而是存在著巨大隱患的。

三、解決高校食堂外包窗口對(duì)伙食安全影響的策略

1.建立嚴(yán)格的高校食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度。高校食堂想提高經(jīng)營(yíng)管理水平，保證師生的伙食安全，首要的任務(wù)是建立嚴(yán)格的高校師生食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度，在源頭解決食堂的安全衛(wèi)生問(wèn)題。高校需要建立完善的招標(biāo)規(guī)范，利用公開(kāi)招標(biāo)制制度，來(lái)選擇社會(huì)餐飲公司。高校需要對(duì)社會(huì)餐飲公司的經(jīng)營(yíng)管理水平，技術(shù)水平，資金能力，資質(zhì)信譽(yù)等，進(jìn)行嚴(yán)格的審核，然后篩選出合適的社會(huì)餐飲公司。通過(guò)這種公開(kāi)招標(biāo)制度可以選擇具有良好服務(wù)，給學(xué)生提供安全衛(wèi)生的社會(huì)餐飲公司，為師生的伙食安全提供一個(gè)有效的保障。

2.建立專(zhuān)職監(jiān)督機(jī)構(gòu)，健全監(jiān)管制度。建立專(zhuān)職監(jiān)督機(jī)構(gòu)，健全監(jiān)管制度是提高高校食堂經(jīng)營(yíng)管理水平的關(guān)鍵，也是提高師生伙食安全的有效途徑。高校的食堂經(jīng)營(yíng)管理所以存在一些問(wèn)題，主要的原因是后勤管理部門(mén)沒(méi)有健全監(jiān)管制度。因此后勤管理部門(mén)應(yīng)該定期對(duì)食堂環(huán)境進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題后及時(shí)向?qū)W校反應(yīng)，然后提出解決問(wèn)題的策略。高校應(yīng)該參考《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等的要求，結(jié)合學(xué)校的具體實(shí)際情況，建立一套經(jīng)營(yíng)食堂監(jiān)督管理的規(guī)章制度，對(duì)承包商經(jīng)營(yíng)管理制定一套監(jiān)管制度，把把制度真正落實(shí)到實(shí)處。

3.規(guī)范食品的采購(gòu)和驗(yàn)收程序。規(guī)范食品采購(gòu)和驗(yàn)收程序也是高校食堂面臨的重要任務(wù)。高校食堂只有保證食品的安全，才能夠保證師生的健康。因此高校在食品原料的源頭，定點(diǎn)統(tǒng)一索證采購(gòu)等方面都要層層把關(guān)。為了解決食品質(zhì)量的問(wèn)題，高校需要對(duì)食堂的材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的審查，對(duì)食品供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格的審核，并且實(shí)地考察憑采購(gòu)材料的提供基地。高校食堂在經(jīng)營(yíng)管理中只有保證了食品的質(zhì)量，能夠避免很多安全問(wèn)題發(fā)生。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，高校食堂外包模式是存在很大風(fēng)險(xiǎn)的，因此我們必須針對(duì)高校食堂的特殊性，對(duì)其經(jīng)營(yíng)管理模式進(jìn)行優(yōu)化和改善，結(jié)合高校的具體情況，建立一套完善的高校食堂外包經(jīng)營(yíng)管理體系，為食堂的經(jīng)營(yíng)管理水平，為師生用餐提供一個(gè)安全衛(wèi)生的環(huán)境。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃永勝.高校餐飲服務(wù)社會(huì)化中存在的主要問(wèn)題及對(duì)策[J].山西高等學(xué)校社會(huì)科學(xué)學(xué)報(bào)，2011.

[2]關(guān)德軍.高校食堂衛(wèi)生安全隱患極其消除[J].安慶師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2012.

[3]陳李茂.關(guān)于高校后勤食堂改革實(shí)踐難點(diǎn)的探討[J].黑龍江教育（高教研究與評(píng)估，2011年08期.

作者簡(jiǎn)介：孫榮芳（1972.11—），男，湖北武漢，單位：武漢大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心，研究方向：企業(yè)管理，職稱(chēng)：職員，學(xué)歷：本科。