【摘 要】現(xiàn)代社會(huì)需要的是具有立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力、能出效益的人，這就要求中職學(xué)校培養(yǎng)的學(xué)生必須具有高尚的職業(yè)道德和素養(yǎng)，具有扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)，具有熟練的操作技能，具有較強(qiáng)的工作業(yè)務(wù)能力。下面結(jié)合我校實(shí)際，談?wù)勎覍?duì)學(xué)生加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)、提高烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)技能的一些嘗試和探索。

【關(guān)鍵詞】中職學(xué)校 烹飪 實(shí)訓(xùn)課教學(xué) 探索

烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)是中職烹飪教育重要的組成部分，是烹飪專業(yè)課程設(shè)置的核心內(nèi)容，是實(shí)現(xiàn)烹飪教學(xué)目標(biāo)的重要途徑和手段?，F(xiàn)在各地的中職學(xué)校實(shí)訓(xùn)課教學(xué)都在圍繞著“突出能力為本位，以就業(yè)為導(dǎo)向”這一理念，進(jìn)行了大膽的教學(xué)改革，突出學(xué)生綜合素質(zhì)與實(shí)踐能力的培養(yǎng)，為輸出更多適合餐飲企業(yè)需求的人才做了大量嘗試性的探索。下面就烹飪實(shí)訓(xùn)課談幾點(diǎn)個(gè)人看法，與大家交流：

一、教學(xué)思路上做到三個(gè)到位

“三到位”就是：入門指導(dǎo)，演示到位；巡回指導(dǎo)，點(diǎn)撥到位；結(jié)束指導(dǎo)，講評(píng)到位?！叭腴T指導(dǎo)，演示到位”，是構(gòu)筑學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的鋪墊。演示到位是提高實(shí)訓(xùn)質(zhì)量，使學(xué)生形成正確技能的關(guān)鍵，是培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)素質(zhì)和創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和前提?！把不刂笇?dǎo)，點(diǎn)撥到位”，是實(shí)訓(xùn)教學(xué)中進(jìn)入學(xué)生操作階段的重要一環(huán)。指導(dǎo)教師始終在場(chǎng)，往復(fù)巡查，點(diǎn)撥指導(dǎo)，使學(xué)生操作動(dòng)作規(guī)范、操作方法科學(xué)、操作程序合理?！敖Y(jié)束指導(dǎo)，講評(píng)到位”，是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的必要補(bǔ)充和完善，是正確形成學(xué)生實(shí)踐技能的必要一環(huán)。講評(píng)要講到點(diǎn)子上，要講到實(shí)質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。

二、教學(xué)方法上分四個(gè)步驟走

“四步教學(xué)法”就是學(xué)生積極主動(dòng)參與，教師充分發(fā)揮主導(dǎo)作用，達(dá)到提高學(xué)生的技能、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德和創(chuàng)新能力的教學(xué)方法。

1.組織教學(xué)，貫穿始終

烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)一般在烹飪實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，有效組織教學(xué)就成了實(shí)訓(xùn)教學(xué)必不可少的環(huán)節(jié)，具體來(lái)說(shuō)應(yīng)包括以下內(nèi)容：第一，檢查學(xué)生的出勤情況，并記錄在案。第二，將全體學(xué)生根據(jù)其能力高低進(jìn)行綜合分組，以利于學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、互幫互助、互相激勵(lì)。第三，介紹實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，將學(xué)生注意力集中到實(shí)訓(xùn)內(nèi)容上來(lái)。第四，學(xué)生自行檢查實(shí)訓(xùn)所需烹調(diào)用具，如有不足，及時(shí)補(bǔ)充。組織教學(xué)不僅在實(shí)訓(xùn)課的開始很重要，還應(yīng)貫穿于教學(xué)的全過(guò)程，使學(xué)生做到：動(dòng)腦想，動(dòng)手做，忙而不亂，議而不吵，論而不聊，樂而不鬧。

2.入門指導(dǎo)，示范講解

烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，入門指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解，教師要教會(huì)學(xué)生“做什么”、“怎么做”、“為什么”。具體來(lái)說(shuō)要做到以下幾點(diǎn)：（1）用語(yǔ)言進(jìn)行指導(dǎo)。教師的語(yǔ)言指導(dǎo)是十分普遍的，在講解時(shí)一定要做到目的明確、簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出、條理清晰、生動(dòng)形象、講解適度。過(guò)多過(guò)長(zhǎng)的講解不僅無(wú)益于操作技能的練習(xí)和掌握，而且也會(huì)降低學(xué)生學(xué)習(xí)技能的興趣和動(dòng)機(jī)，而過(guò)少過(guò)短的講解又達(dá)不到預(yù)期的效果。（2）示范要規(guī)范、準(zhǔn)確、速度適中。講解動(dòng)作的名稱和作用時(shí)，先讓學(xué)生建立起正確的動(dòng)作技術(shù)概念，再加以示范，因勢(shì)利導(dǎo)，以強(qiáng)化學(xué)生對(duì)動(dòng)作要領(lǐng)的認(rèn)識(shí)和掌握；示范過(guò)程中，力求動(dòng)作準(zhǔn)確、規(guī)范、技藝嫻熟，并掌握好示范的節(jié)奏，速度適中，必要時(shí)借助多媒體教學(xué)手段把動(dòng)作分解放慢。例如：在刀工基本技法實(shí)訓(xùn)課中，我單是示范講解，學(xué)生還是對(duì)“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學(xué)生都片不平整，因此我運(yùn)用多媒體將“平刀”技法分步驟、慢速地展現(xiàn)給學(xué)生，從而使學(xué)生掌握了正確的要領(lǐng)，完成了平刀技法的教學(xué)任務(wù)和教學(xué)要求。（3）示范方式多樣化。多種方式的示范能使學(xué)生獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領(lǐng)。比如慢速示范、分解示范、整體示范、要點(diǎn)示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協(xié)同示范等，可以交替使用。

3.巡回指導(dǎo)，做到“四勤”

巡回指導(dǎo)是烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的中心環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生技能的關(guān)鍵階段，需要有計(jì)劃、有重點(diǎn)、有目的地進(jìn)行。教師要做到：（1）腿勤。學(xué)生操作練習(xí)時(shí)，我經(jīng)常走動(dòng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，及時(shí)得到反饋信息，以利于我的進(jìn)一步指導(dǎo)。（2）眼勤。每到一處，我都要仔細(xì)檢查學(xué)生的操作動(dòng)作是否規(guī)范、操作程序是否合理、操作方法是否標(biāo)準(zhǔn)，做到“眼觀六路”，發(fā)現(xiàn)一個(gè)糾正一個(gè)，避免了部分指導(dǎo)、部分無(wú)睹的現(xiàn)象。（3）嘴勤。作為實(shí)訓(xùn)課教師，我經(jīng)常做到循循善誘，曉之以理，導(dǎo)之以行。針對(duì)問題講解，讓學(xué)生知其然更知其所以然。（4）手勤。在巡回指導(dǎo)過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作出現(xiàn)的問題后，多做演示，尤其是對(duì)能力較弱的學(xué)生，手把手地教，直到他學(xué)會(huì)為止。

此外，對(duì)于重復(fù)練習(xí)導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)的厭學(xué)情緒，教師要注意引導(dǎo)，提高其興趣，例如：在刀工土豆絲練習(xí)中，我就組織學(xué)生進(jìn)行趣味比賽，這樣能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)效率，還能加強(qiáng)團(tuán)體協(xié)作精神。

4.結(jié)束指導(dǎo)，總結(jié)點(diǎn)評(píng)

任何一項(xiàng)工作都要善始善終，實(shí)訓(xùn)課教學(xué)也是如此。實(shí)訓(xùn)課結(jié)束后，我都要組織學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)情況進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。點(diǎn)評(píng)時(shí)，我盡量要求自己講到點(diǎn)子上、講到關(guān)鍵上。講到關(guān)鍵上就是在點(diǎn)評(píng)時(shí)要抓住學(xué)生的心理特點(diǎn)，以表?yè)P(yáng)為主，批評(píng)為輔，善于發(fā)現(xiàn)每個(gè)學(xué)生的閃光點(diǎn)，有技術(shù)改進(jìn)的給予褒獎(jiǎng)，達(dá)到目標(biāo)的給予表?yè)P(yáng)，基本達(dá)到目標(biāo)的給予鞭策，未達(dá)到目標(biāo)的給予鼓勵(lì)，促進(jìn)全體學(xué)生努力學(xué)習(xí)的愿望。

綜上所述，在烹飪職業(yè)教育領(lǐng)域，教師是主導(dǎo)，學(xué)生是主體，實(shí)訓(xùn)是途徑。實(shí)訓(xùn)教師要利用實(shí)訓(xùn)課這個(gè)平臺(tái)，貫徹理實(shí)一體的理念，創(chuàng)新工作方法，突出抓好職業(yè)道德教育，激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，狠抓規(guī)范化技能訓(xùn)練，提高實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量是當(dāng)務(wù)之急。