【摘要】：做青工藝是烏龍茶特色工藝，通過技術(shù)改良將做青工藝引入綠茶加工工藝當(dāng)中，可以有效的減少夏秋綠茶的苦澀味，提高茶葉香氣，改變夏秋綠茶的內(nèi)含成分，從而提高夏秋茶的整體品質(zhì)。

綠茶是我國(guó)六大類茶葉中的主導(dǎo)產(chǎn)品，綠茶總產(chǎn)量占我國(guó)茶葉總產(chǎn)量的60%以上。綠茶品質(zhì)要求茶鮮葉中有合適的酚氨比，其中氨基酸含量的高低直接影響綠茶品質(zhì)特色。每年除了早期的鮮葉能加工成名優(yōu)茶之外，大部分茶鮮葉只能加工成普通綠茶產(chǎn)品。由于夏秋季節(jié)氣候的原因，夏秋綠茶產(chǎn)品感官品質(zhì)存在缺陷，如何利用加工工藝來(lái)改善夏秋茶的品質(zhì)就成為了茶葉工作者研究的一個(gè)重要課題。

做青是烏龍茶制作工藝當(dāng)中必不可少的環(huán)節(jié)，是形成烏龍茶特有色、香、味最關(guān)鍵的工序。不少研究者就試著將做青工藝技術(shù)引入到綠茶殺青之前，使得綠茶初制工藝改變?yōu)椋乎r葉→涼青→搖青→涼青→殺青→揉捻→干燥→毛茶，期望通過對(duì)綠茶做青形成的特有的香味與物質(zhì)來(lái)改善夏秋茶品質(zhì)。

1、做青工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響分析

烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)形成主要是茶葉細(xì)胞內(nèi)含物通過曬青、涼青和搖青等工序的酶促氧化及干燥工序的熱力作用的綜合結(jié)果[1]。烏龍茶做青工藝主要包括搖青和涼青兩部分內(nèi)容。

1.1 烏龍茶做青工藝

烏龍茶生產(chǎn)工藝過程主要為“鮮葉—曬青—涼青—搖青—涼青—堆青—?dú)⑶唷嗄怼鹾妗唷獜?fù)烘—復(fù)包揉一足火—毛茶”，烏龍茶具有自然幽雅花香的品質(zhì)特征主要是曬青工藝與搖青工藝交互作用而形成的。

烏龍茶原料一般為駐芽中開面一芽2-3葉，之前先曬青2h 左右，直至鮮葉失去光澤、葉片變?nèi)彳洖橹梗缓髮Ⅴr葉堆放在竹篩中（堆放的厚度約3～5cm），以20r/min的速度，搖青5min，共搖青4次，每下一次的搖青，時(shí)間增加1min，而每次搖青之后將鮮葉在搖筒中均勻攤開晾青2h。做青期間室內(nèi)溫度、相對(duì)濕度分別穩(wěn)定在19～20℃和75%。做青完畢之后依次進(jìn)行殺青、揉捻和烘干，制得成茶干樣。

1.2 做青過程中鮮葉變化

伴隨著做青工藝的進(jìn)行，鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生質(zhì)和量的變化。

1.2.1 香氣成分變化

烏龍茶為半發(fā)酵茶，花香為其突出特點(diǎn)。目前檢測(cè)結(jié)果顯示，烏龍茶含有300多種香氣物質(zhì)，其香氣成分按照結(jié)構(gòu)可以分為四類[2]，脂類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物、以及吡嗪、吡喃類等其它化合物。做青可以改變低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的組成比例，在搖青過程當(dāng)中，香氣物質(zhì)種類增加了幾十種，香氣物質(zhì)總量增加了一倍左右。

近年研究認(rèn)為[3]，在茶鮮葉中鍵合態(tài)香氣組分遠(yuǎn)高于相應(yīng)的游離態(tài)香氣組分，大量的以鍵合態(tài)形式存在的糖苷類是茶葉中潛在的香氣源。在烏龍茶制作的搖青工序中，葉子之間互相的碰撞、摩擦造成細(xì)胞組織的局部損傷，可加速單萜稀醇糖苷的水解[4]。

1.2.2 生化成分變化

葉飛等試驗(yàn)表明[5]，在整個(gè)搖青以及后續(xù)攤放過程中，茶多酚的含量逐漸在下降，在搖青過程當(dāng)中蛋白質(zhì)水解使得氨基酸的總量增加，可溶性碳水化合物在整個(gè)加工過程中總體上變化不大，脂溶性糖的含量要明顯增加，茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量則持續(xù)升高。張杰等[6]試驗(yàn)也表明，在做青過程中，酯型兒茶素、總兒茶素含量降低，L-EGC、L-EGCG、L-ECG為兒茶素中減幅最大的成分。

1.2.3 鮮葉內(nèi)酶含量發(fā)生變化

烏龍茶香氣物質(zhì)的產(chǎn)生是物質(zhì)轉(zhuǎn)化和香氣前體酶解的結(jié)果，胞間通道的形成加速了在制品細(xì)胞、組織間生化成分的酶促及非酶促反應(yīng)。

蛋白酶可將茶葉中的蛋白質(zhì)水解成各種氨基酸，不僅能改善茶葉的香氣和鮮爽度。而且可減少不溶性的復(fù)合物產(chǎn)生，提高茶湯的質(zhì)量，王若仲等[7]研究了烏龍茶加工中蛋白酶、淀粉酶活性與相關(guān)生化成分的變化;指出：在攤放過程中，蛋白酶、淀粉酶活性明顯提高，在做青過程中兩者的變化趨勢(shì)基本一致;酶活性在二搖靜置后達(dá)到峰值，隨后逐步下降，淀粉酶的變幅要小于蛋白酶。

劉乾剛等[8]研究結(jié)果顯示，多酚氧化酶和過氧化物酶活性從曬青階段開始增強(qiáng)，至做青過程前期工序達(dá)到最高值后下降。制茶實(shí)踐已證實(shí)，多酚類酶促氧化過程中生成的鄰醌部分參與色素的形成，其余則通過對(duì)氨基酸、類胡蘿卜素、脂肪酸、醇類等成分的氧化而被還原。

2、做青綠茶生產(chǎn)工藝探討

2.1 綠茶做青

在綠茶初制過程中加入搖青目的是為了改善綠茶的口感，提高香氣，從而改善茶葉的品質(zhì)，所以在操作中應(yīng)該首先要保證綠茶的品質(zhì)特性，爭(zhēng)取達(dá)到最佳的狀態(tài)。

烏龍茶曬青時(shí)間一般為2個(gè)小時(shí)左右，而綠茶一般不適合曬青，烏龍茶在曬青之后的涼青時(shí)間一般長(zhǎng)達(dá)4-5個(gè)小時(shí)，烏龍茶長(zhǎng)時(shí)間的涼青是為了促使葉表水分蒸發(fā)和葉內(nèi)水分均衡分布，增強(qiáng)細(xì)胞膜透性;使多酚類、色素類等內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生酶促氧化降解、轉(zhuǎn)化與酶促水解作用，汪一飛等在綠茶搖青過程中認(rèn)為，搖青次數(shù)不宜過多，一般以20r/min的速度，搖青5min，進(jìn)行兩到三次搖青強(qiáng)度也不宜過重，宜輕搖少搖，盡量減輕茶葉的損傷程度，每一次搖青之間的涼青時(shí)間一般控制在20分鐘～30分鐘比較適宜。

在做青過程中，做青葉的水分在65%～70%左右為宜，在掌握整個(gè)綠茶的做青程度時(shí)，多以青葉的色澤、香味變化為直觀，鮮葉色澤變化與其內(nèi)含物變化是一致的。所以整個(gè)搖青與后續(xù)攤放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以不出現(xiàn)紅邊紅梗為原則，保持綠茶的綠色。

3.總結(jié)

通過實(shí)驗(yàn)證明，只要做青得當(dāng)，對(duì)夏秋綠茶的品質(zhì)提高有很大作用。做青過程中，香氣物質(zhì)組成發(fā)生改變，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)充分。過度高溫的殺青可能將促使高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的揮發(fā)，導(dǎo)致殺青葉中香氣物質(zhì)含量的降低，影響成品茶葉的香氣。烘干過程中，同樣存在溫度對(duì)香氣物質(zhì)的影響問題。另一方面，在連續(xù)化機(jī)械殺青過程中，受殺青設(shè)備時(shí)效影響，如若同一批做青鮮葉殺青工藝前后歷時(shí)過長(zhǎng)，很可能導(dǎo)致做青鮮葉前后質(zhì)量的不穩(wěn)定，后半程殺青鮮葉易發(fā)酵，鮮葉產(chǎn)生紅變。因而，在做青綠茶整體加工流程中，還需要根據(jù)鮮葉的老嫩程度、成品茶加工要求，對(duì)包括殺青、揉捻和烘干等后續(xù)工藝參數(shù)設(shè)置進(jìn)行較系統(tǒng)的試驗(yàn)比較和鑒別。

參考文獻(xiàn)：

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