[摘要]在配合后廚廠家做餐飲業(yè)后廚的排油煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)，一般后廚廠家提出的排油煙需求量都很大，如果完全按照該需求量來做設(shè)計(jì)可能會(huì)跟現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際條件有沖突，尤其是改造項(xiàng)目。本文通過對(duì)排煙罩的排煙量的計(jì)算進(jìn)行詳細(xì)的分析，力求為改造項(xiàng)目的餐飲業(yè)后廚的排油煙量大小的確定提供指導(dǎo)。

[關(guān)鍵詞]餐飲業(yè)后廚；排油煙量；改造項(xiàng)目

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，新建的民用建筑越來越多，同時(shí)對(duì)已有建筑的改造項(xiàng)目也在增多；其中包括一些使用時(shí)間超過10年的超市、商場(chǎng)；一些前期規(guī)劃、運(yùn)營(yíng)失敗的超市、商場(chǎng)等。由于是改造項(xiàng)目，在建筑、結(jié)構(gòu)上有著諸多現(xiàn)有條件的限制，所以在設(shè)計(jì)上會(huì)與新建項(xiàng)目有許多的不同之處，本文著重分析如何確定改造項(xiàng)目的餐飲業(yè)后廚的排油煙量。

1、餐飲業(yè)后廚排油煙置計(jì)算方式

根據(jù)《全國(guó)民用建筑工程設(shè)計(jì)技術(shù)措施》暖通空調(diào)動(dòng)力第57頁(yè)，4.2.1條：廚房通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)按全面排風(fēng)（房間換氣）、局部排風(fēng)（油煙罩）以及補(bǔ)風(fēng)三部分進(jìn)行考慮和設(shè)計(jì)。其中全面排風(fēng)和補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)在本文中不做探討，僅針對(duì)局部排風(fēng)（油煙罩）的總排油煙量的確定進(jìn)行分析討論。

根據(jù)《全國(guó)民用建筑工程設(shè)計(jì)技術(shù)措施》暖通空調(diào)動(dòng)力第57頁(yè)，4.2.3條：

1.1排風(fēng)罩的平面尺寸應(yīng)比爐灶邊尺寸大100mm，排風(fēng)罩的下沿距爐灶面的距離不宜大于1.Om，排風(fēng)罩的高度不宜小于600mm；

1.2排風(fēng)罩的最小排風(fēng)量應(yīng)按以下計(jì)算的大值選?。?/p>

公式計(jì)算L=1000xPxH

式中L——排風(fēng)量（m3/h）；

pw罩子的周邊長(zhǎng)（靠墻側(cè)的邊不計(jì)）（m）；

H——罩口距灶面的距離（m）。取1m。

按罩口斷面的吸風(fēng)速度不小于0.5m/s計(jì)算風(fēng)量。

2、以實(shí)際工程為例具體分析總排油煙置的大小如何確定

2.1工程概況：SKP新光天地位于北京西大望橋東北角，總建筑面積18831g平方米。地下共四層，地上五層，局部六層。本文針對(duì)的是位于地下二層的員工餐廳的改造。員工用餐區(qū)和后廚總建筑面積為1850平米，其中后廚需要排油煙的區(qū)域面積為260平米，需要局部排風(fēng)的區(qū)域面積為250平米。

2.2層高：SKP新光天地的地下二層梁下凈高為2.6米，故風(fēng)管最大能做到500mm高，管底標(biāo)高為2.05米。

依據(jù)2.1所述，排風(fēng)罩的最小排風(fēng)量應(yīng)按上述兩表計(jì)算的大值選取。即應(yīng)選取按罩口斷面的吸風(fēng)速度不小于0.5 m/s計(jì)算所得出的風(fēng)量。

但是，通過兩個(gè)表中的計(jì)算結(jié)果對(duì)比，我們可以看到按罩口斷面的吸風(fēng)速度不小于0.5 m/s計(jì)算所得的風(fēng)量較按公式L=1000xPxH計(jì)算所得出的風(fēng)量大了約一倍的量。

由p——罩子的周邊長(zhǎng)（靠墻側(cè)的邊不計(jì)）（m）；可看出，表一所得出的量之所以會(huì)較小，是因?yàn)榇蠖鄶?shù)的排氣罩都是一邊或兩邊甚至三邊靠墻，故所得風(fēng)量會(huì)因排氣罩的安裝位置發(fā)生變化；而按罩口斷面的吸風(fēng)速度不小于0.5 m/s計(jì)算所得的風(fēng)量是跟排氣罩的安裝位置沒有關(guān)系的，只與排風(fēng)罩的斷面面積有關(guān)。

2.3

根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》HJ554-2010第5頁(yè)6.1.4條：飲食業(yè)單位的油煙排風(fēng)量以及設(shè)備配套空間應(yīng)與其規(guī)模相適應(yīng)，參見附錄A.1。

依據(jù)此表，本餐廳總建筑面積為1850平米，推薦油煙排風(fēng)量為：30000～70000 m3/h，推薦油煙氣排風(fēng)管道面積0.7～2.0 m2。

3、論述分析

通過表一、表二，我們可以得出以下結(jié)果：

按公式計(jì)算：總排油煙風(fēng)量=61700 m3/h

按罩口斷面的吸風(fēng)速度不小于0.5 m/s計(jì)箕總排油煙風(fēng)量=121696 m3，h；

根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》推薦風(fēng)量上限為70000 m3，h。

3.1由上述結(jié)果我們可以看出：按罩口斷面的吸風(fēng)速度不小于0.5 m/s計(jì)算所得出的排風(fēng)量是最大的。但是因?yàn)槲覀冞@個(gè)項(xiàng)目的排氣罩基本上都是靠墻安裝的，不存在排氣罩四邊均不靠墻，灶臺(tái)可兩面操作的情況，故，按此算法所得出的排風(fēng)量偏大。而以第一種公式計(jì)算所得出的排風(fēng)量更加合理，也與《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》推薦風(fēng)量基本一致。

3.2在排油煙系統(tǒng)中起決定因素的條件有：排油煙風(fēng)機(jī)的風(fēng)量、風(fēng)壓；與之相連接的風(fēng)管大小等。即排油煙效果的好壞與所選用風(fēng)機(jī)的風(fēng)量、風(fēng)壓有關(guān)，也與該系統(tǒng)的風(fēng)管尺寸有關(guān)。原有廚房的排風(fēng)機(jī)（風(fēng)量：7000m3/h，余壓：950Pa），排風(fēng)量足夠大，但是排煙風(fēng)管（2300x300）卻很小，風(fēng)管內(nèi)的風(fēng)速已達(dá)28m/s，實(shí)際的排煙效果也是非常不理想的。

3.3由于地下二層梁下凈高僅2.6m，而且現(xiàn)場(chǎng)情況較復(fù)雜，有許多已有的不可拆除的管道，會(huì)給設(shè)計(jì)和施工帶來許多的不便。由于是改造項(xiàng)目，后廚位置有改動(dòng)，所以新風(fēng)機(jī)房和排風(fēng)機(jī)房距后廚較遠(yuǎn)，意味著尺寸較大的風(fēng)管均要走較長(zhǎng)的距離，對(duì)送排風(fēng)系統(tǒng)和吊頂高度和施工空間均有很大的影響。因此，現(xiàn)場(chǎng)沒有條件安裝太大的風(fēng)管。

結(jié)論：

結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)的這些實(shí)際狀況，顯然按7000m3/h的風(fēng)量進(jìn)行設(shè)計(jì)更為合理。

由于主副食加工間與其他小炒、小吃間的排煙罩存在使用的時(shí)間差，宜分為兩套排風(fēng)系統(tǒng)分別進(jìn)行排風(fēng)。