研究人員一般將水果和蔬菜按顏色大致分四類：綠色、橙色，黃色、紅色，紫色、白色。果蔬的顏色通常由其所含色素決定。一般來(lái)說(shuō)，胡蘿卜素和維生素越多，果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

常見(jiàn)的綠色果蔬有青蘋(píng)果、青椒、菠菜、芹菜、甘藍(lán)、西蘭花、菜薹、茼蒿、黃瓜、獼猴桃等。綠色果蔬主要含葉綠色、維生素C、維生素B1、維生素B2，還含有B胡蘿卜素和多種微量元素?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，常吃西蘭花、甘藍(lán)、菜薹等十字花科蔬菜益處多，這些蔬菜含的異硫氰酸鹽可保護(hù)心臟和血管、預(yù)防癌癥，并能幫助免疫系統(tǒng)清理肺部積聚的有害細(xì)菌，可用于肺病治療。

常見(jiàn)的橙色，黃色果蔬有橘子、橙子、香蕉、柚子、芒果、杏子、菠蘿、檸檬、番木瓜、哈密瓜、胡蘿卜、南瓜等。其主要含類胡蘿卜素和維生素c?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，富含胡蘿卜素的果蔬有助于美容。南瓜表皮所包含的蛋白質(zhì)具抗生素的作用，可抑制白色念珠菌生長(zhǎng)。

常見(jiàn)的紅色/紫色的果蔬有番茄、甘藍(lán)、桑葚、櫻桃、西瓜、山楂、草莓、紅菜薹、紅心蘿卜、（紫）葡萄等，主要含花青素、胡蘿卜素等。研究稱番茄紅素有助于預(yù)防前列腺癌。

常見(jiàn)的白色果蔬有蓮藕、白蘿卜、竹筍、茭白、冬瓜、大蒜、洋蔥、梨子等?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，每天食用25g白色水果和蔬菜，可以使中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低9%。蘋(píng)果和梨是吃得最多的“白色水果”，這類水果中含有的膳食纖維和類黃酮對(duì)人體有較大的作用。