銀耳，性平味甘，具有潤肺生津、滋陰養(yǎng)胃、益氣安神、強心健腦等作用，曾被列為“參、茸、燕、耳”四大珍品之一。銀耳多糖是一種具有療效的人體免疫激活劑，對肺原性心臟病、老年慢性支氣管炎等癥有一定的療效，還可提高肝臟的解毒作用。根據統(tǒng)計，銀耳全世界60余種，我國有6種：銀耳、橙黃銀耳、茶銀耳、金耳（金黃銀耳）、金色銀耳、血耳。寶雞市從2013年引進銀耳并試驗成功，現(xiàn)已成為全市具有發(fā)展前景的新菌類。

1 生物學特性

在分類學上銀耳屬真菌門擔子菌綱，異隔擔子菌亞綱，銀耳目，銀耳科，銀耳屬。

1.1 形態(tài)結構 銀耳由菌絲體（營養(yǎng)器官）和子實體（繁殖器官）兩部分組成。新鮮銀耳子實體為純白色，半透明，由3～10枚波曲的耳片組成。干銀耳硬而脆，白色或米黃色。由擔孢子萌發(fā)形成單核菌絲，不同性別的單核菌絲結合后形成雙核菌絲。雙核菌絲在基質中蔓延生長、分解吸收、運送營養(yǎng)，并在成熟后成為結實性雙核菌絲。

1.2 生活史 銀耳屬于異宗結合的菌類，雙因子控制，四極性。其生活史比較復雜，包含一個有性生活周期和若干個無性生活周期。銀耳擔孢子萌發(fā)有兩種方式：一種是擔孢子萌發(fā)后呈單核菌絲。另一種是擔孢子通過芽殖產生大量的酵母狀分生孢子，分生孢子再萌發(fā)成菌絲。

1.3 生活條件

1）水分。鮮子實體含水率85%～95%，空氣相對濕度菌絲階段65%～70%，子實體階段80%～95%。木屑培養(yǎng)基含水率48%～52%，棉籽殼培養(yǎng)基含水率50%～55%。

2）養(yǎng)分。銀耳分解能力微弱，是一種早熟、生長周期短的膠質菌。碳素只能直接利用簡單的碳水化合物，氮素以有機態(tài)氮和銨態(tài)氮為宜。

3）溫度。銀耳是一種中溫型食用菌。菌絲階段20～25℃最適宜，子實體階段20～26℃，長期低于20℃或高于28℃，朵小、耳薄。

4）空氣。銀耳是一種好氣性真菌，菌絲生長量隨著氧氣的增加而增加。清新微風、干濕交替有利于其生長發(fā)育。

5）光線。菌絲生長期不需要光線。子實體分化、發(fā)育需要一定的散射光。在完全黑暗的條件下，不形成子實體。

6）酸堿度。pH值5.3～7.2均可，5.2～5.8最佳。

7）寄主。銀耳是一種寄生菌，寄主是香灰菌。從耳木上分離出來的銀耳菌絲實際上是銀耳與香灰菌絲的混合體。香灰菌絲最適溫度為24～26℃，5～6天長滿斜面試管。銀耳菌絲最適溫度為23～25℃，24小時只長1mm。

2 袋式栽培關鍵技術

2.1 選好季節(jié) 依據銀耳子實體生長最適溫度為20～26℃，陜西寶雞春季3—5月，秋季9～11月均可生產，一個周期為45～50天，每年可生產4～5個周期。

2.2 科學制種

1）母種。銀耳菌絲和香灰菌絲一般是單獨培養(yǎng)于試管中。生產母種時，先取出銀耳菌絲，并擴大到需要的管數，然后放在25℃培養(yǎng)室。到銀耳菌落直徑為1cm時，再接極少量香灰菌絲，等二者長到一起時，就可以出售或生產原種。由于香灰菌絲生長快，如果先接香灰菌，其就會很快覆蓋斜面，后接的銀耳菌絲就不易生長。如果香灰菌絲和銀耳菌絲同時接種在同一支試管中，同樣會出現(xiàn)銀耳菌絲少而香灰菌絲多的問題。

2）原種。培養(yǎng)好的每支試管一般接1瓶，最多不超過3瓶。當培養(yǎng)到耳基出現(xiàn)時，就可以當原種使用。

3）栽培種。依據原種生長情況來確定應擴接的瓶數。為了保證質量一般控制在40～60瓶。

2.3 合理配料 兩種常用配方：①雜木屑81%，麥麩15%，黃豆粉2%，蔗糖1%，石膏粉1%，水48%～50%；②棉籽殼78.5%，麥麩15%.玉米粉5%，石膏粉1%，水50%～55%。堅持做到主輔料、輔料間、料水間混合均勻。

2.4 及時裝袋 銀耳常用17cm×55cm、厚0.04mm的一頭封塑料袋，采用裝袋機及時裝袋，6～8人一組，要求上松下緊，表面平整挺直。

2.5 徹底滅菌 常壓105℃，10～12小時，迅速達到滅菌溫度，排盡冷氣或高壓2.5小時排完冷氣，防“假壓”，堅持做到料袋受熱均勻，保證滅菌徹底。

2.6 精量接種 滅菌后的菌袋冷卻到30～35℃就可接種。因為銀耳菌種是兩種菌絲混合而成。其中銀耳菌絲（俗稱白毛團）生長于培養(yǎng)基表層僅2cm處，而香灰菌絲則下延到瓶底。接種時要用接種刀把菌種表層的銀耳原基挖掉，然后按照銀耳菌絲與香灰菌絲1：3的比例混合，即培養(yǎng)基表層的銀耳菌絲1份，培養(yǎng)基中層的香灰菌絲3份。若取下部的香灰菌絲太多的話，會影響出耳率。挖取時，先用接種鏟將培養(yǎng)基中層的菌種塊挖松，在瓶內攪拌，使兩種菌絲混勻。若攪拌不勻，會造成出耳不齊。菌種接入量似蠶豆粒大小，接種時用銀耳接種器插入菌種瓶內，即先吸進接種器的筒內，然后迅速地通過酒精燈的有效控制區(qū)，往接種穴內一按，菌種即入穴與培養(yǎng)料充分結合。穴內菌種要比膠布凹1～2mm，這樣有利于銀耳菌絲生長發(fā)育。若菌種凸出穴面，白毛團形成時，會緊粘在膠布上，以致在揭膠布通風的操作中，常隨膠布把白毛團提起而損傷。

2.7 發(fā)菌培養(yǎng) 接種后2～3天室溫保持26～27℃，不宜翻動，不必通風。4～5天菌落已形成，調室溫至22～25℃，每天通風2～3次，每次15～30分鐘，濕度60%～65%，查菌，清除污染菌袋。7～8天調溫至20～22℃。10～12天，接種穴直徑在8～10cm，注意降溫、通風、換氣。20天后，濕度75%～80%，加大通風，散射光150～200lx，每天10～12小時。30～40天滿袋，出現(xiàn)黃色水珠，接種穴菌絲膠質化，個別已出現(xiàn)原基，就可以進行出耳管理。

2.8 出耳管理 一般采用層架式出耳。原基形成期5～7天，溫度22～25℃，最適22～23℃，濕度80%～90%，光照300～600lx，每天照6～8小時，常以冷熱、干濕、明暗交替刺激，有利于優(yōu)質耳形成。子實體生長期7～10天，溫度23～25℃，濕度90%～98%，足夠散射光，光照600～800lx，每天照10～12小時。

2.9 適時采收 耳片充分展開，邊緣變薄、下垂，耳根收縮時，即達到成熟標準。采收前1～2天停止噴水，并大通風。用竹刀或不銹鋼刀一次性采收。