“地里的青菜頭，都種上了吧！荷鋤的老父親，別踩疼了晚霞。兒時吃剩的面條，涼了吧！老母親做的老咸菜，還有嗎……”青菜頭，老咸菜，讓涪陵成為了一座被榨菜滋養(yǎng)的城市。當涪陵人離開家鄉(xiāng)在外地打拼，他們?nèi)账家瓜氲囊欢〞懈⒘暾ゲ?，還有漫山遍野綠油油的青菜頭。

青菜頭表皮青綠，肉質(zhì)白嫩肥厚，煮、炒、腌泡均可，鮮香可口。在涪陵民間，主婦們喜歡將青菜頭去皮切塊后，直接用白水煮熟，然后蘸著調(diào)料吃。青菜頭如果與肉類同煮，其味更美更鮮。榨菜還未發(fā)明前，涪陵人就開始用青菜頭制作泡菜、干咸菜，其中以城西聚云寺和尚所制最為講究，遠近馳名。每年廟會，遠近香客云集，其中不少人是專為能在齋席上品嘗到天子殿咸菜而來，涪州青菜頭咸菜因此聞名遐爾。

1898年，涪陵縣城郊商人邱壽安將涪陵青菜頭“風干脫水”加鹽腌制，經(jīng)榨壓除去鹵水（鹽水），拌上香料，裝入陶壇，密封存放，當年送一壇在湖北宜昌開“榮生昌”醬園店的弟弟邱漢章，邱漢章在一次宴會上將哥哥邱壽安送與的榨菜讓客人品嘗，客人們倍覺可口，其風味“嫩、脆、鮮、香”，為其他任何咸菜所不及，爭相訂貨。1899年，邱壽安專設作坊加工，擴大生產(chǎn)，并按其加工工藝過程將其命名為“榨菜”。從此涪陵榨菜進入飲食江湖，一路勢如破竹，行銷國內(nèi)外。

咸菜又叫鹽菜，走在川渝鄉(xiāng)村，誰家沒有儲存咸菜的壇子??！家庭主婦會不會過日子，我們只要走進廚房，嘗嘗她家的咸菜如何就可知曉了。本地咸菜種類極多，據(jù)說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱咸菜之王的，應數(shù)榨菜，而涪陵榨菜則是榨菜中的翹楚。涪陵榨菜是選用重慶市涪陵區(qū)特殊土壤和氣候條件種植的青菜頭，經(jīng)獨特的加工工藝制成的鮮嫩香脆的一種風味產(chǎn)品。

涪陵榨菜系出武陵山，涪陵這塊土地滋養(yǎng)的青菜頭，肉質(zhì)肥厚，脆嫩少筋，氣韻天成。同樣的種子，如果撒播在其他地方，肯定長不出涪陵青菜頭的樣子來，這就是水土不合了。選料、剝口、切絲、翻晾、淘洗、壓榨、清洗攤晾、秘方配料、拌料、裝壇、扎口、封口倒匍，涪陵榨菜工序繁雜，每道工序各有一定的操作規(guī)程和半成品質(zhì)量標準。

榨菜工人們年復一年地重復著這看似原始的工序，脆、嫩、鮮、香的涪陵榨菜之魂也在這周而復始的執(zhí)著中傳承下來。在按照傳統(tǒng)工藝制作的涪陵榨菜里，我們能品嘗到母親的味道，感受到溫暖而和煦的陽光，以及潮濕的江風。

中國人飲食注重天人合一，將所有的食材整合、混合、拌合，演繹出萬千變化。涪陵榨菜青翠中透著鵝黃，炒肉、燒湯、夾饅頭、蒸魚、燜肉、涮火鍋、送粥、泡面、下米飯均可，在各種美食間游刃有余，讓我們大飽口福。若是你錦衣玉食慣了，不妨換換口味來份涪陵榨菜佐餐，保你連聲叫絕，因為人間美味不過如此，更因為涪陵榨菜中寄托著我們每一位游子內(nèi)心深處那濃淡不一的鄉(xiāng)愁。