[摘 要] 隨著生活水平的不斷提高，當(dāng)代高校大學(xué)生對(duì)菜品的需求不再僅僅滿足于解決溫飽問題，感官、營(yíng)養(yǎng)、烹飪和價(jià)格成為學(xué)生是否選擇這道菜的關(guān)鍵影響因素。從菜品的感官、營(yíng)養(yǎng)、烹飪和價(jià)格四個(gè)方面，分別對(duì)高校食堂菜品的綜合評(píng)價(jià)系統(tǒng)構(gòu)建這一問題進(jìn)行了簡(jiǎn)要分析。

[關(guān) 鍵 詞] 高校食堂；菜品；綜合評(píng)價(jià)；感官

[中圖分類號(hào)] TS972 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）34-0049-01

經(jīng)濟(jì)水平的持續(xù)發(fā)展使高校食堂菜品種類也日益豐富，學(xué)生可供選擇的余地也越來越多。如何在眾多菜品中進(jìn)行科學(xué)選擇，同時(shí)又不造成食物的浪費(fèi)，是廣大食堂工作人員和學(xué)生普遍關(guān)注的話題。本文在結(jié)合前人研究資料的基礎(chǔ)之上，對(duì)菜品的綜合評(píng)價(jià)系統(tǒng)進(jìn)行分析，為學(xué)生選擇菜品以及高校食堂進(jìn)行決策提供了理論依據(jù)。

一、高校食堂菜品綜合評(píng)價(jià)系統(tǒng)指標(biāo)體系的建立

菜品綜合評(píng)價(jià)系統(tǒng)是一個(gè)涉及多種因素的復(fù)雜系統(tǒng)，為了完成這樣一個(gè)評(píng)價(jià)系統(tǒng)，需要進(jìn)行全面的檢查、測(cè)試、計(jì)算與分析。層次分析法是開展綜合評(píng)價(jià)的重要方式之一，為指標(biāo)體系的建立提供數(shù)據(jù)分析以及決策依據(jù)。為了科學(xué)地對(duì)菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)，需要選取那些具有代表性、典型的因素作為影響因素，通過層次分析以及管理實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，大致可以將影響菜品評(píng)價(jià)的因素歸納為四類：感官、營(yíng)養(yǎng)、烹飪和價(jià)格，而這四個(gè)影響因素又分別對(duì)應(yīng)不同的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

從感官角度而言，色澤、口味、口感是影響一道菜品評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)；從營(yíng)養(yǎng)角度而言，蛋白質(zhì)含量、碳水化合物含量、脂肪含量、礦物質(zhì)含量和維生素含量是影響菜品評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)；從烹飪角度而言，搭配方式、烹飪方式是影響菜品評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)；從價(jià)格角度而言，售價(jià)和相對(duì)價(jià)格是影響菜品評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)。接下來，分別就這四個(gè)方面的具體評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)綜合評(píng)價(jià)系統(tǒng)的構(gòu)建進(jìn)行具體的探究。

二、四大評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)菜品評(píng)價(jià)系統(tǒng)的具體影響

（一）感官對(duì)菜品評(píng)價(jià)系統(tǒng)的具體影響

1.色澤

一道菜的色澤包括單一色和混合色，色澤差異越大就越容易引起學(xué)生食欲，混合色多的菜得分更高。例如，相比較于醋熘土豆絲，學(xué)生更喜歡尖椒土豆絲。

2.口味

菜肴有六種基本口味，分別是酸、甜、苦、辣、咸、鮮，按照常理，甜、辣、鮮得分更高，酸、苦、咸等分較低，但是在具體烹飪過程中，不同基本味道之間會(huì)相互影響。例如，醋熘土豆絲（酸）的得分明顯高于土豆泥（甜），進(jìn)行菜品評(píng)價(jià)過程中要具體視實(shí)際情況而定。

3.口感

口感大致分為嫩、韌、老、柴、硬、軟、滑、爛、實(shí)、滯、糙、爽、糯、細(xì)滑、沙、油膩等不同種類。500名不同年級(jí)學(xué)生抽樣調(diào)查結(jié)果顯示：嫩、韌、軟、爽、細(xì)滑更受學(xué)生歡迎，硬、爛、糯次之，學(xué)生普遍不喜歡老、柴、滯、糙、沙、油膩一類的菜品。

（二）營(yíng)養(yǎng)對(duì)菜品評(píng)價(jià)系統(tǒng)的具體影響

每一道菜都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，蔬菜維生素高，肉制品蛋白質(zhì)含量高，各自擁有不同的營(yíng)養(yǎng)功能。不同年齡段的學(xué)生對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)量的需求不盡相同，不同學(xué)生對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)功能的需求也不一而同，例如，有的學(xué)生患有夜盲癥，可能傾向于選擇胡蘿卜、紅棗一類菜品，而患感冒的學(xué)生可能傾向于選擇菠菜、大白菜、大蒜等菜品。人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素的攝入量是有一定限制的，攝入量過高或者過低都影響身體健康。在對(duì)菜品進(jìn)行選擇時(shí)，并不是營(yíng)養(yǎng)含量越高、營(yíng)養(yǎng)元素越多就越好，只有根據(jù)自身需求，合理進(jìn)行選擇才能做到營(yíng)養(yǎng)均衡、身體健康。

（三）烹飪對(duì)菜品評(píng)價(jià)系統(tǒng)的具體影響

菜品原材料搭配是否合理，很大程度上取決于這道菜的烹飪方式。燒、煮、燉、炒、蒸、炸是幾種基本的烹飪方式，不同的烹飪方式對(duì)菜品最終的味道、形態(tài)也具有不同影響；同樣一道菜，不同的烹飪方式對(duì)原材料所造成的營(yíng)養(yǎng)流失程度也存在差別。根據(jù)不同的烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素、味道、形態(tài)的影響，綜合優(yōu)缺點(diǎn)，按100滿分為標(biāo)準(zhǔn)，逐一打分之后可知：涼拌得分第一，為90分，涼拌土豆絲、拍黃瓜、小蔥拌豆腐等普遍受到認(rèn)可；炒菜得分第二，為85分，尖椒肉絲、西紅柿炒雞蛋、家常豆腐等深受歡迎；蒸菜得分第三，為80分，粉蒸肉、清蒸鯽魚等很受學(xué)生喜愛；煮菜得分第四，為75分，水煮肉片、水煮牛蛙等廣受歡迎；燉菜得分第五，為70分，土豆燉排骨、東北亂燉等收獲不少掌聲；燒菜得分第六，為65分，紅燒排骨、麻婆豆腐等是熱門菜品；炸菜得分最低，普遍被認(rèn)為損害身體健康，但是干炸小黃魚、炸雞排等也受到部分學(xué)生喜愛。

（四）價(jià)格對(duì)菜品評(píng)價(jià)系統(tǒng)的具體影響

假設(shè)以250克為一份菜，根據(jù)葷菜和素菜的不同，價(jià)格應(yīng)當(dāng)有不同的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。綜合學(xué)生意見以及菜品制作成本，葷菜價(jià)格滿意度綜合排名前三為蒜苗炒回鍋肉（7元）、蘿卜燒肉（6.5元）、竹筍肉片（6元）；素菜價(jià)格滿意度綜合排名前三為韭菜炒雞蛋（2.5元）、小炒胡蘿卜絲（2元）、熗炒空心菜（1.5元）。

本文是筆者對(duì)高校食堂菜品綜合評(píng)價(jià)系統(tǒng)構(gòu)建的幾點(diǎn)思考，作為食堂管理工作人員，在對(duì)菜品進(jìn)行管理評(píng)價(jià)的過程中，應(yīng)當(dāng)站在學(xué)生的角度，分別從感官、營(yíng)養(yǎng)、烹飪和價(jià)格這四個(gè)角度對(duì)菜品進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)，促進(jìn)食堂烹飪水平的不斷提高，全面滿足學(xué)生的用餐需求。

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