認(rèn)識一道甜點，最好的切入點或許就是將餐勺伸到容器底端，將其表層、餡料、底皮一股腦舀出來送入口舌，稍等片刻，味蕾自會給你最好的解讀?；洸?、本幫菜和北方菜都抱著不放的糖罐子，放之香港、上海和北京皆準(zhǔn)。

而當(dāng)一眾歐、美、日甜點大拿爭相搶灘中國市場，我們是否準(zhǔn)備好要一本正經(jīng)地只為甜食加開第四餐？我想答案不只在上海、北京和香港這八間國際范兒的甜品店里，也在栗香借著不同的甜物質(zhì)所傳遞出的秋天的味道里。

上海

紐約甜蜜交響曲

眼前這位帥氣、爽朗的90后老板Demos，就是將紐約東村極受歡迎的甜品店ChikaLicious帶來中國的人。在紐約的幾年，Demos許多美好的味覺體驗和人情記憶都與ChikaLiakgus有關(guān)。于是從食客變成主人的佳話，就這洋在上海新天地上演了。

這里的甜品，呈現(xiàn)方式和味覺搭配都非常特別。三道式奉上，就像一首華麗的甜品交響曲，有開啟味蕾的開胃甜品作序曲，接著是新奇大膽的正餐甜品作主調(diào)，最后以小巧可人的餐后甜點作終樂章，有抑有揚(yáng)，收放自如，是一場甜度遞增、驚喜加倍的甜蜜旅程。對本地水果的創(chuàng)意和大膽使用是尤顯可貴的，開場的網(wǎng)紋瓜雪葩配莫斯卡托起泡酒昧睹喱，清香柔和地在味蕾上綻放，余味輕盈，令人準(zhǔn)備好打開味蕾迎接主甜品酸奶凍配桃子雪葩、蒔蘿膠凍。本地的蜜桃在此時最是飽滿嬌嫩，脂紅的桃瓤運用了真空高壓的手法，巧妙地讓原本肉爽質(zhì)滑的桃子呈現(xiàn)另一種軟糯綿密的溫柔，桃子雪葩則蘊(yùn)含原始的桃之香氣，搭配透明蒔蘿凍膠、焦糖杏仁和酸奶奶凍，令整個滋味口感和層次頓時變得立體起來。椰絲棉花糖和開心果曲奇和布朗尼蛋糕則負(fù)責(zé)收尾，一口一個，讓甜昧悠悠地升騰起來。

另一款深受喜愛的仙境提拉米蘇，則去掉了手指餅干，降低了甜度，只是由浸潤了苦杏酒咖啡的巧克力海綿蛋糕和馬斯卡彭芝士慕斯帶出輕盈卻豐郁的味道。盛載這口甜蜜的餐盤，是法國瓷器品牌Bemardaud根據(jù)中國古時修繕瓷器的“金繕”手法為靈感創(chuàng)作，鎏金的曲線在白色的盤中彷如靈動的舞蹈，也更好地襯托了這款甜品。食器本身的美感，會賦予甜點更多的質(zhì)感，這不是喧賓奪主的矛盾，而是一種賞心悅目地提升。這里諸如安藤雅信的手作陶盤和Cupitol的刀叉，也都在為正餐質(zhì)感的甜點之旅保駕護(hù)航。

Chikalicious Dessert Bar|上海市興業(yè)路123弄5號新天地新里106單元：021-63339233

法式經(jīng)典的滬上轉(zhuǎn)型

米其林掛星最多的喬爾·盧布松（Joel Robuchon）終于在數(shù)月前帶著他的品牌來到中國大陸，扎根于富有傳奇色彩的外灘十八號內(nèi)，三樓是享用正餐的L'AtelierdeJoelRobuchon，—樓便是享受法式下午茶的Salon de Thd de Joel Robuchon了。

這里的甜點出自香港盧布松團(tuán)隊的甜點女主廚李詠雯（WeekieLee）之手，她曾在日本學(xué)習(xí)甜品制作，女性的細(xì)膩視角和細(xì)節(jié)把握，令她的作品極富藝術(shù)的美感。對于時令食材的選擇及口味的搭配乃至色彩的變化，是她最擅長的。招牌焦糖海鹽撻，以朗姆酒味的蛋糕胚搭配自煮的焦糖醬和焦糖榛子，再輔以牛奶巧克力慕斯，一入口，那似有若無的咸味柔和地在口中擴(kuò)散開，接著是焦糖和巧克力的猛烈一擊，滋味濃重口感卻是輕盈，令人沉醉。

李詠雯雖是第一次來上海工作，但短短幾月內(nèi)已用敏銳的觀察力體會到了本地客人對于甜品的喜好，比如對于桂花和櫻桃的熱愛、甜度的要求以及外形的偏好。三層式下午茶套餐中很受歡迎的迷你櫻桃蛋糕，擁有精致可愛的櫻桃外形，櫻桃醬下包裹著櫻桃慕斯和杏仁慕斯，入口有櫻桃的果味芬芳和沁人心脾的透亮，考慮到本地客人對于甜味的接受度，還降低了起酥餅的甜度。這并非一個成功的品牌為了迎合食客作出的妥協(xié)，而是通過細(xì)節(jié)上的小心思，將誠意和專業(yè)傳遞給每+客人，每個看似微不足道的環(huán)節(jié)，都透露著匠人之心。

Salon de The de Joel Robuchon|上海市中山東一路18號；021-60708888

比利時傳奇

初夏之時，比利時頂級巧克力品牌Pierre Marcolini在上海開店，雖是以pop up店形式亮相，其巧克力作品依然延續(xù)了其在世界范圍內(nèi)的傳奇。被譽(yù)為唯一在世的“巧克力之神”的皮埃爾·馬科里尼（Pierre Marcolini）帶來他的高級定制巧克力，以頂級原料經(jīng)由自己獨特的發(fā)酵及烘焙工藝制作而成。最有名的當(dāng)屬超薄片巧克力，四毫米的厚度非常考驗工藝，送入口中，輕輕用牙齒一咬，細(xì)小的脆裂聲伴著舌尖上漸漸融化的奇妙感覺，令人陶醉。其產(chǎn)地系列精選了八個可可豆生產(chǎn)國的單一可可制作，每種都極具風(fēng)味特色，馬達(dá)加斯加的72%可可含量，入口的香氣和口感較厚重，味道濃烈卻不苦。巴西的柔和，加納的濃郁，厄瓜多爾的花香怡人。而印上其名字的那款則是以秘魯、加納和厄瓜多爾三地的可可豆拼配而成，微酸的前調(diào)，慢慢消融后是明顯的層次感和均衡感，尤為奇妙，原本厚重的巧克力蛻變得輕盈細(xì)致，宛若羽毛，不愧為大師之作。

Pierre Marcolini還會根據(jù)時令為銷售地推出應(yīng)季產(chǎn)品，比如中秋節(jié)時，一款Rouge de Lune（紅月巧克力甜心盒）便呈現(xiàn)了他的玩心，在比利時限量制作后空抵上海，可愛的兔子造型巧克力中是堅果或香水果夾心，賦予中秋不一樣的可可滋味。

Pierre Mareolini|上海市淮海中路300號K11購物藝術(shù)中心206號（暫時店）；021-63337318

北京

客從何處來

很少看清白天的三里屯，特別是太古里背后的居民區(qū)。走過蘋果店、某設(shè)計酒店和潮流店鋪，側(cè)身一拐，就是另一幅景象——穿褲衩、背心遛彎的大爺和蹬老式自行車沿街收舊家電的中年人是這個老社區(qū)的主旋律。其中，一個不起眼的一層門面，散落著的白色六面體上分別寫著“客、從、何、處、來”五個字。這處開業(yè)三月引爆社交媒體、有著“京城最美千層派、高奢餐具、曬食物圣地”標(biāo)簽的甜點店，此時竟如此靜哨悄。推開樹影搖曳的木門，大面積的留白墻面充分吸收了落地窗透入的自然光，靠窗兩人位、四人吧臺位、十人長桌位規(guī)整的被安插在三處用餐區(qū)域，戶外還有陽傘蔽日的六人座。無須服務(wù)生指引，就能找到最適合自己和同伴的歸屬地。

清爽、簡潔的空間讓我更能聚焦在面前這塊墨綠色的抹茶千層上，用餐叉輕輕側(cè)壓下去，叉住一角送入口中，頂部新篩出的抹茶粉交織著綿密纖薄的餅皮和與之層層疊疊21回合的淡奶油（千層均為21層），微苦中透著細(xì)膩。此時，我很矯情卻也無比真實地回到了四年前那個同樣炙熱的下午，在宇治的伊藤右衛(wèi)門茶店，我喝到了平生第一口日式抹茶。如果說抹茶千層好吃得很純粹，椰子慕斯就是各種撞色的混搭，芒果冰、西番蓮泡沫、血柚、椰子慕斯讓你隨時在濃郁和清爽間跳躍。它們旁邊點綴的洋茴香寒天凍則是神來之筆，如同將初春的綠色封存在透明彈珠中待人把玩，不對，是賞味。而提拉米蘇糯米糍則顛覆了我對這道意大利甜點的認(rèn)知，將在朗姆酒中腌制24小時的葡萄干放入提拉米蘇和手指餅中，外層穿上薄如蟬翼的糯米糍外衣，底部再圍上一圈肉松海苔碎。當(dāng)和果子遇上提拉米蘇，亞平寧的奔放就藏在東瀛低調(diào)的軀體內(nèi)。

愛旅行的90后西北人AnZu是這里的店主，輾轉(zhuǎn)北京幾家五星酒店餅房后單飛的沈是這里六位才華橫溢的廚師之一，他們共同決定45天更新一次的餐單、甜點的擺盤以及愛馬仕、Cutipol、Bernardaud、能作的餐盤酒器皿。在這里，沒有國界，混搭和自由是甜蜜滋生的土壤。

客從何處來|北京朝陽區(qū)三里屯路北小區(qū)26號樓；010-57012155

像法餐一樣一道道吃甜點

日本著名法式甜點師鎧?？═oshi Yoroizuka）七月初將自己的第一家海外店落戶北京，并推廣了在日本國內(nèi)都沒有嘗試過的賞味方式——三、四道甜點配飲品菜單。在每月—換的菜單中，不難看到日本人對時令食材的嚴(yán)苛追求。招牌菜香檸舒芙蕾中，夏季清爽的葡萄柚到了楓葉之秋就換成香糯的栗子。而不管內(nèi)里如何，你都要在它垮塌（純蛋白霜綿密的氣孔會在數(shù)分鐘內(nèi)很陜收縮，影響口感）前將餐勺伸到容器底端，將檸檬醬、餡料一股腦舀出來送入口中，感受舒芙蕾的每個氣孔在口腔中和舌尖的對話?，F(xiàn)做現(xiàn)吃，或者用“割烹”來形容在Toshi Yoroizuka吃甜點的體驗更為貼切，

鎧冢本人每兩個月會來北京監(jiān)理，平時就由大弟子南里英伸主理。而無論何時到訪，離你不到四十厘米的正前方，一定有一位廚師在熟練地為你制作著最應(yīng)季的甜點。至于甜點一定要是“甜”的嗎？鎧冢的答案是否定的，嘗嘗北京店里的“哥貢佐拉開心果”吧，意大利產(chǎn)的藍(lán)紋芝士擺脫了糖的桎梏，讓咸與甜共生。除了享譽(yù)世界的香檸舒芙蕾，再試試蒙布朗吧，它頭頂?shù)男略滦螤钋煽肆λ槠駱O了日本武士頭盔上的頭飾。沒準(zhǔn)這是鎧冢在向日本歷史中著名的伊達(dá)政宗致敬呢！卡普列塞（白葡萄酒果凍）、香檸舒芙蕾、蒙布朗（香草冰激凌、紫薯泥、栗子、抹茶凍）等做東的主菜在前菜和特選菜之后粉墨登場，再配上一杯鎧冢特選的意大利莫斯卡托起泡酒，我開始相信“甜點即正餐”了。

Toshi Yoroizuka|北京朝陽區(qū)東方東路19號院官舍二期三層F306；010-85315758

香港

叮叮，開食喇

石塘咀南里是個有趣的地方。這一帶在上個世紀(jì)是香港的煙花之地，過百家妓院，尋芳客擾攘不斷。時移勢易，這里早已無從尋覓昔日煙花痕跡，取而代之的是興建中的大樓以及新落成的地鐵站。從香港大學(xué)站B2出口走出來，旋即轉(zhuǎn)入一條叫南里的小街，濃厚的小區(qū)風(fēng)情洋溢。賈尼斯·王（Janice Wong）在新加坡境外的第一家分店選址于此，時尚利落的設(shè)計風(fēng)格，擅用白色、自然采光制造空間感，一派歐式小屋的精致情調(diào)，吸引著路人目光。

賈尼斯是誰？她曾于2013、2014年連續(xù)兩屆獲得“Asigs 50 BestRestaurants”（亞洲五十佳餐廳品選）“亞洲最佳甜點師”稱號，風(fēng)頭正勁，自此被譽(yù)為“亞洲甜點女王”。賈尼斯擁有經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士學(xué)位，卻本著對甜點的熱愛，投向巴黎藍(lán)帶學(xué)院的懷抱，專攻甜點。畢業(yè)后，她曾在美國廚神托馬斯·凱勒（Thomas Keller）、實驗派美食先驅(qū)格蘭特·阿卡茲（Grant Achatz）和馬卡龍教父皮埃爾·艾爾梅（Pierre Herme）麾下工作，累積經(jīng)驗的同時也打開了視野?；氐叫录悠?，賈尼斯創(chuàng)辦了2am：dessertbar，一家概念前衛(wèi)的甜點餐廳：營業(yè)時間從下午三點至凌晨兩點，并且為甜點提供凋酒的配搭，因此成為當(dāng)?shù)靥鹌房氐摹吧钜故程谩薄?/p>

原創(chuàng)性強(qiáng)、充滿想象力、富有藝術(shù)美感、流露女性觸覺等特質(zhì)，都能在賈尼斯的作品里找到。從新加坡到香港，她的甜品餐廳皆設(shè)有甜品吧袷，好讓客人能近距離看著甜品師即席制作甜品。另外，精細(xì)的藝術(shù)品作擺設(shè)亦是重要的一環(huán)，以體現(xiàn)對工匠精神的重視。香港店Cobo House里頭，便有一對名為“叮叮”的黃銅吊燈，是賈尼斯向這個城市致意——叮叮，是香港人對電車的昵稱。

Cobo House by 2：am dessertbar|香港西環(huán)石塘咀南里8-12號；852-26563088

舌尖上一道閃電

“eclair”在法語中解作閃電，江湖傳聞是因為這款長型泡芙太好吃，客人吃的速度陜?nèi)玳W電，故此得名。屬實與否，無從稽考。閃電泡芙跟馬卡龍一樣，多年來都是巴黎人的心頭愛。后來蜚聲國際，全賴百年老字號Fauchon的前任糕餅行政總廚克利斯朵夫·亞當(dāng)（Christophe Adam）將創(chuàng)意融合傳統(tǒng)，研發(fā)出賣相時尚、口感豐富、口味多元的閃電泡芙，因此大受歡迎。他在職的15年間，更把Fauchon的業(yè)務(wù)擴(kuò)展至紐約、東京、北京、迪拜和莫斯科等地，閃電泡芙開始風(fēng)靡于世。

L'lairdeGenie的旋風(fēng)于2015年末刮到香港，在本地設(shè)立中央廚房而非空運成品，力求出品新鮮制作，復(fù)制巴黎模式。一年不到，L'eclair de Genie已在香港開設(shè)了三個專柜和三家專門店。今年八月，全港首家咖啡概念店正式進(jìn)駐金鐘太古廣場，除了經(jīng)典的閃電泡芙和巧克力產(chǎn)品，更獨家推出六種口味的雪糕泡芙?？烊玳W電的美味，只有停留在舌尖上的那一抹余韻，能證明你所吃下的不是一場幻覺。

L'eclair de Genie咖啡概念店|香港金鐘太古廣場一樓113號；852-25553980