奶制品是生活中不可或缺的食物，其中酸奶酸酸甜甜的好味道更是受到消費者的歡迎?！把a鈣”“活性益生菌”等都已成為酸奶的標簽。但是，近日英國一個組織通過調查卻得出了酸奶不利于健康的結論。這個消費者權益組織“食物基金會”針對占英國酸奶市場份額15%的領導品牌“穆勒”的酸奶進行了分析，發(fā)現(xiàn)這家品牌的酸奶種類多樣。但僅以其中一種“香脆”系列的酸奶而言，就含有21克～30克糖（每杯135克酸奶），很多都是添加進去的糖，而不是牛奶中固有的天然糖分。而對于一名孩子來說，這些產品的含糖量足以達到一個孩子一天糖分攝入的總量，也超過了成年人每日糖攝入量的一半。

雖然“穆勒”品牌回應稱，自己生產很多系列的產品，其中就包括低糖版酸奶，而且消費者應該把它們的產品作為“多樣和均衡飲食”的一部分。不過，英國消費者權益組織并不認可這一解釋性言論，他們認為，現(xiàn)在食物的生產、營銷和推廣方式是罪魁禍首。

酸奶該不該喝

既然國外酸奶面臨肥胖危機，那么國內的酸奶是否存在相似的問題呢？對此，筆者采訪了北京工商大學食品學院食品科學與工程系教授楊貞耐。

楊貞耐從事乳酸菌功能特性和益生作用機制研究多年。他告訴筆者，目前我國尚無以熱量或糖含量劃分酸奶產品類型的標準。不過，根據(jù)糖含量劃分，目前市場上銷售的酸奶大體可分為不添加蔗糖的無糖酸奶，糖含量低于普通酸奶的低糖酸奶以及普通酸奶。

其中，普通酸奶在加工過程中會加入大約7%蔗糖，用于改善酸奶的口感和風味，一些產品為了形成特殊風味會直接添加15%的果漿/醬。若按每杯酸奶100克計算，其含糖量約為12克；若每杯酸奶135克，則含糖量約16克。

“國內酸奶含糖量低于英國‘食物基金會’給出的‘穆勒’牌的酸奶的含糖量?！睏钬懩捅硎?。

除了糖分，為了保證口感，酸奶中往往還會添加穩(wěn)定劑，如果膠、明膠、單硬脂酸甘油酯等。楊貞耐解釋說，這些穩(wěn)定劑一般是親水性食品級膠體，能與乳結合，增加酸奶的稠度，防止乳清析出，對于酸奶產品在運輸過程和貨架期內保持穩(wěn)定均一的品質具有重要作用。而且，按食品添加劑國家標準范圍內在酸奶中添加必要的品質改良劑是安全的。至于有些發(fā)酵乳中添加的“果?！?，其營養(yǎng)成分幾乎被加熱過程破壞，所以只能作為味道的調劑。

添加益生菌對腸胃有好處

相比較熱量和增加口感的添加劑，酸奶的營養(yǎng)成分更值得重視，因為它的主要原料為乳，富含優(yōu)質乳蛋白和膳食鈣，牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵更是賦予其促進人體健康的作用。楊貞耐進一步解釋說，目前市面上銷售的酸奶包裝盒上標注的保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸菌，就是牛奶變酸奶的“魔術師”，但這兩類菌無法抵抗胃酸，所以在胃中就會被消化殆盡，無法到達腸道。

“若想達到調節(jié)腸胃的目的，消費者可以選擇含有雙歧桿菌類、乳桿菌類的益生菌酸奶。這些菌類有利于人體健康的活性成分，長期飲用對于調節(jié)人體腸道菌群平衡、緩解乳糖不耐癥等方面具有良好的效果?！睏钬懩驼f道。

不過，他同時提醒，這樣的益生菌在自家生產的酸奶中是無法獲取的，而且，家庭自制酸奶過程無法進行嚴格消毒，容易造成雜菌污染?！俺鲇谄焚|和食品安全的角度考慮，不建議個人在家長期制作酸奶。”楊貞耐表示。

挑酸奶的標準

面對市場上琳瑯滿目的酸奶種類，選擇哪一種才能兼顧營養(yǎng)與口感呢？

楊貞耐建議，首先最好是選擇原料乳為鮮乳的發(fā)酵乳，因為這些發(fā)酵乳中的含量比較高。而奶粉還原的發(fā)酵乳則因為原料經(jīng)過熱處理，所以會影響營養(yǎng)物質含量。其次，要挑選直接發(fā)酵的乳品，這樣的乳品優(yōu)于調配的產品。而且，調配型往往是飲料而非發(fā)酵乳，里面的活菌量少，口感也往往由檸檬酸等添加劑調配。第三，要挑選含有活菌的產品，且活菌數(shù)量越高越好。這樣的活性在酸奶生產后1～2周內保持得最好。

“每個人一天飲用1～2杯100毫升的酸奶，早晚各一杯。最好可以堅持每天飲用，特別是含有益生菌的酸奶，對身體健康大有裨益?！睏钬懩捅硎?。