汪曾祺

很多人反對(duì)工藝菜，有人寫了文章。但是你反對(duì)你的，特一級(jí)廚師照樣做，酒席上照樣上，雜志里照樣登上彩色照片，電視上還詳詳細(xì)細(xì)介紹工藝菜的全部制作過程，似乎這是中國(guó)值得驕傲的文化。

菜是吃的，不是看的。菜重色、香、味，當(dāng)然也要適當(dāng)?shù)乜紤]形。蘇州的紅方，要把豆腐劃成正方形小塊；鎮(zhèn)江的肴蹄要切成同樣大小的厚片；廣州的白斬雞要把雞脯雞腿雞翅在盤里安排妥帖；南方的拌薺菜上桌時(shí)堆成塔形。菜不能沒個(gè)形，這樣做，是為了引起人的食欲，見到這樣的形，立刻就想到熟悉的、預(yù)期的滋味。

把煮得七八成熟的瘦豬肉片、雞肉片、雞蛋、胡蘿卜、紫菜頭、櫻桃、黃瓜皮，在大白瓷盤里拼出一條龍、一只鳳，有什么意思？既不好看，也不好吃，只能叫人倒胃口。

工藝菜不是烹調(diào)藝術(shù)的正路，而是歪門邪道。