高軍偉

吃年夜飯，是春節(jié)家家戶戶最熱鬧愉快的時候。大年夜，豐盛的年菜擺滿一桌，闔家團聚，圍坐桌旁，共吃團圓飯，心頭的充實感真是難以言喻，人們既是享受滿桌的佳肴盛饌，也是享受那份快樂的氣氛。對于餐飲企業(yè)來說是沖業(yè)績的最后一天，想要搶占年夜飯市場是一件很不容易的事，在總體市場經(jīng)濟不景氣的大環(huán)境之下，年夜飯到底應(yīng)該怎么炒，才能順應(yīng)市場，走出一條商業(yè)競技以智取勝的不尋常路。

“定制”個性 引領(lǐng)潮流

任何時候創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的第一動力，餐飲業(yè)要有創(chuàng)新，才有高附加值，吸引來更多的顧客。現(xiàn)在的年夜飯與其餐廳自己絞盡腦汁去想一些手段，不如直接讓顧客主動提出。顧客在訂購年夜飯的同時，提出一個年夜飯額外需求的清單，從這里便可延伸出更多增值服務(wù)，這樣簡單又易搭配，重點是省時省力，符合現(xiàn)代人個性特點，也很適合年輕一代。

娛樂結(jié)合 增加喜慶

年夜飯不僅僅是“吃”一個主題，“玩”也越來越受到消費者的追捧，如果將兩者恰到好處地結(jié)合，更能迎合消費者心理。在春節(jié)餐飲中，可以加入“說吉祥話”、“小游戲”、“猜謎語”、“提供棋牌”等傳統(tǒng)節(jié)目。如在年夜飯過程中開展“送?！被顒?，請兩個送財童子將喜慶的食物送給客人，并準(zhǔn)備一套讓人心情舒暢的吉祥話，博得客人歡心，增加喜慶氛圍。

網(wǎng)絡(luò)訂餐 應(yīng)有盡有

隨著網(wǎng)絡(luò)購物的流行，“網(wǎng)購年夜飯”也成為一種消費時尚，并且打出價格低、免費送貨上門等招牌。價格方面，不少商家也推出了不同程度的限時優(yōu)惠和包郵服務(wù)，明顯低于線下就餐市場的價格。因此，外賣年夜飯網(wǎng)上賣蘊含的商機是無限巨大的。在百度網(wǎng)輸入“訂年夜飯”一詞，就會出現(xiàn)840多萬個相關(guān)產(chǎn)品，有的以半成品形式出售，有的以風(fēng)味套餐禮盒為主，冷盤、熱菜、湯、點心、水果等應(yīng)有盡有。

融入文化 烘托年味兒

春節(jié)除夕夜，客人對菜品的要求已不僅僅是菜品質(zhì)量好，而要有更多的美好祝愿在里面，要讓客人既大飽口福又大飽眼福。所以，在宴會菜單的設(shè)計和制作方面，特別要注重細化、美化，突出觀賞性和藝術(shù)性。裝飾方面，應(yīng)該把一些象征喜慶團圓的中國結(jié)、宮燈、福字，具有民族特色的剪紙、屏風(fēng)搬進餐廳以烘托節(jié)日氣氛，也可將一些民間藝術(shù)如大碗茶、二人轉(zhuǎn)、京韻大鼓、魔術(shù)的表演藝人請進餐廳，讓吃飯已成為了解傳統(tǒng)文化、突出民族特色的一種途徑。

經(jīng)濟實惠 繼續(xù)受寵

春節(jié)就餐有兩個特點：一是90%以上為個人消費，顧客自己掏腰包；二是和自己家人一起吃，大部分有老人在場。這樣的聚會，沒有平時商場、官場上的虛榮，追求的是一種實惠與適口。有老人在場，對價格更為敏感。所以在“年菜”的設(shè)計上，應(yīng)體現(xiàn)出實惠與美味、美感的有機結(jié)合。比如，經(jīng)濟實惠的農(nóng)家菜、農(nóng)莊的年夜飯也得到了普通家庭的追棒，有些地區(qū)的農(nóng)家樂餐廳預(yù)訂率非常高。

推出招牌 注重健康

顧客在酒店吃年夜飯時，還有一個吃新、吃鮮、吃特的心理特點，就是希望能提供平日家庭做不出的、酒店很少賣的特色菜品，所以選擇好本店品牌菜，再加上部分創(chuàng)新菜、時令菜，也非常重要。另外，一些人在春節(jié)期間攝入大量的熱量和油脂，引起體重、血糖、膽固醇、尿酸上升，健康狀況會受到影響。所以葷素搭配合理，切忌大肉大魚，少油少鹽也是消費者重視的一個元素。來店里吃年夜飯的顧客往往都住在附近，更容易成為回頭客，所以應(yīng)該把握住機會，把春節(jié)作為一次宣傳菜品的機會。

返璞歸真 粗菜淡飯

隨著生活水平的不斷提高，許多人已膩煩了大肉大魚的飲食生活，有懷舊心理，希望返璞歸真，向往原汁原味的飲食，保持著濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味。年夜飯可迎合這類心理需求，在整體宴會設(shè)計中摻入部分鄉(xiāng)土菜、舊俗菜，或干脆推出一整桌讓人回顧童年的“媽媽菜”，都是不錯的招數(shù)。尤其在菜點的設(shè)計制作上，將現(xiàn)代廚藝風(fēng)格、水平融入其中，做到土菜不俗、粗糧細做，完美結(jié)合。