章小怡
位于史家胡同的紅墻小院餐廳隸屬于紅墻花園酒店,它的緣起也是因?yàn)檫@家酒店。酒店所聘請的國際餐飲職業(yè)經(jīng)理人英國人Gavin認(rèn)為酒店是“龍”,傳承中式文化,在酒店成立四年之后,紅墻小院承接著“美食點(diǎn)睛”的使命應(yīng)運(yùn)而生,餐飲拉動酒店的人氣。新型四合院風(fēng)格的紅墻花園精品酒店深受外國人的青睞,紅墻小院餐廳則讓國際友人在“宴遇”民俗文化的同時,亦可享受雅致的私人定制餐飲。
“老炮”的咬文嚼食
馮小剛的電影《老炮》中,講述北京胡同人對“理”的執(zhí)著。位于胡同里的紅墻小院,也秉承了這個“理”的執(zhí)著,每一道菜都要講個“理”,都是“有故事的菜”。
細(xì)心的人會發(fā)現(xiàn),這里的菜沒有骨頭,尊重就餐者對儀容儀表的講究。這種充滿儀式感的就餐方式,其實(shí)是吸取了西方文化,講的“敬客如己”的理。這僅僅是其中的一個細(xì)節(jié)。
如果細(xì)看菜單,會發(fā)現(xiàn)西方食客可以從前菜一直點(diǎn)到餐后甜品,而中國客人也可以四菜一湯其樂融融。菜品的設(shè)計(jì),走創(chuàng)意路線,既有西餐注重的營養(yǎng)學(xué),也兼顧了中國的養(yǎng)生文化。比如蘑菇清炒銀杏菜心,低脂低熱量又清爽可口,蘑菇增強(qiáng)免疫力銀杏養(yǎng)心菜心補(bǔ)充維生素,一道看似簡單,實(shí)則營養(yǎng)加分的菜。這講的是“福壽延年”的理。
紅墻小院的主要客群是異國人和中國人小資,所以在餐食上尊重了這個群體的需求。西方的儀式感、營養(yǎng)學(xué)和東方的養(yǎng)生文化相結(jié)合。
味蕾旅行,宴遇街頭文化
紅墻小院的菜單里,專門有一個系列叫“街邊美食”,南方的桂林米粉、北方的手抓餅都能看見蹤影。當(dāng)然這里的街邊小食,都被精工細(xì)做。以手抓餅為例,研制階段廚師們分兵幾路,走遍北京大街小巷,只為品嘗一款小食“手抓餅”,回來之后再仔細(xì)研究,制作出來之后。還要請美食家再度用味蕾來品鑒。桂林米粉更是成為紅墻小院人見人愛的一款主打菜品。
這里不僅有路邊美食,同時還能夠“宴遇”街頭民俗文化。紅墻小院不定期地展示包括皮影戲、變臉、京劇、街頭叫賣表演等在內(nèi)的中國傳統(tǒng)藝術(shù)表演,食客甚至還可與表演者現(xiàn)場互動,更有機(jī)會參與表演,置身于傳統(tǒng)音樂和文化表演之中,感受傳承兩千多年的古老中華文明。前不久,更是和藝術(shù)機(jī)構(gòu)合作,教食客用干花制作藝術(shù)品,然后掛在墻上展示。
沒有菜單的私人定制
和堂食不同的是,紅墻小院的包房中沒有餐單,完全私人定制的感覺。紅墻小院有三個包間,最大的包間可以容納20人。八大菜系、定制菜單,帶來獨(dú)特的美食盛會。
當(dāng)食客要想要宴請賓朋的時候,只要說出心理價位和朋友們的喜好與忌口。廚師長就會訂制出一個讓你驚艷又貼心的菜單。這頗有幾分家宴的感覺,先生要想要宴請朋友,賢妻就會根據(jù)有限的預(yù)算做同超乎想象的美食。而食材的搭配,不僅僅是只是美味,更是會考慮到中醫(yī)學(xué)的養(yǎng)生論理并結(jié)合時令。比如,冬季菜中的紅酒燉羊排,借鑒西式烹飪方法,用紅葡萄酒入菜,去除羊肉膻味的同時,也是天然的著色劑,使菜品更加鮮艷亮麗。燉至軟爛的羊排鮮美香濃,回味有淡淡的酒香。冬筍臘味丁更是與眾不同,冬筍是筍類中最有營養(yǎng)的,也是湖南人極為喜愛的時令菜。此菜臘肉香軟,冬筍鮮脆,塞入松脆飄香的面包囊中,造型獨(dú)特且別具風(fēng)味。
私人包間在餐具的選擇上,反而有一種返璞歸真的感覺,以白瓷盤為主?!傲舭滋斓貙挕保蓛魸嵃椎氖称饔屑业母杏X,同時也讓餐食靜靜的綻放視覺美。值得一提的是,這里的葡萄酒也會盛于陶瓷杯中,獨(dú)特的設(shè)計(jì)將酒保持在最適宜飲用的溫度。
倘佯在紅墻小院,東方傳統(tǒng)與西方的時尚相遇,文化從未老去,美味彌留心間!
案例手記
高大上的精品文化,原本就根植于民間。美學(xué)中有兩個名詞,一個是藝術(shù)生活化,另一個生活藝術(shù)化,紅墻小院把二者有機(jī)結(jié)合,用味覺去品嘗,用視覺欣賞、用言語來表達(dá),DIY從未老過的民俗藝術(shù),聽那來自東方的聲音。當(dāng)五感都被調(diào)動時,眼前這小小的“一簞食、一瓢飲”,才是真正的舌尖上的“宴遇”!