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        我心中的年夜飯之春餅宴 消失的大薈萃團圓筵

        2016-04-27 09:31:08
        餐飲世界 2016年2期
        關(guān)鍵詞:飯莊春餅葷菜

        在厲先生的記憶里,提到年夜飯,第一個想到的、也是唯一能想到的便是春餅宴。年三十只吃春餅宴,這可是厲家鐵打不變的老傳統(tǒng),可以追溯到厲先生的祖父厲順慶那一輩,甚至更早。“聽我祖父說,在清朝的時候,年夜飯吃春餅宴是很多大家族必選的菜式。當時有很多有實力的老字號會在年前出售購買券。等到年三十,飯莊會把一道道菜放在提盒中送到家中,所以春餅宴那個時候也叫提盒宴。”

        不過厲先生小時候可從來沒吃過外賣的春餅宴,關(guān)鍵原因是春餅宴自民國之后就很少有飯莊會做了。而一般的老百姓更是很少懂得這一吃法。好在,厲先生的父親厲善麟老先生傳承了老輩人的手藝。春餅宴光聽名字很容易會與我們二月二打春時吃的春餅相混淆,實際上兩者雖有相似,但前者卻更加精細。

        吃春餅宴自然少不了弄春卷皮。厲先生說,他從很小的時候就會和大人們一起攤春卷皮,面要先和好醒一宿,然后第二天用鏟子鏟揭下來大家一起動手。制作春餅宴席里的配菜更是一項繁復(fù)的工作?!凹幢闶窃谖镔Y匱乏的年代,父親也會保證年夜飯的質(zhì)量。甚至?xí)崆耙粋€月買回來二三十只鴨子,以備自己填鴨而用?!钡鹊浇咏觋P(guān)時,春餅宴所需的熏鴨、鍋燒鴨、烤鴨、醬鴨、熏肉、醬肉、白肉、爐肉、熏雞、醬雞、清蒸小肚、臘腸等十多道葷菜早就準備好了,分別放在院里的幾口大缸里。待到年三十上午,一大家子圍坐在一起,烹掐菜、野雞絲炒酸菜、肉絲炒菠菜、肉絲炒蒜黃、野雞絲炒韭菜、攤雞蛋、炒咸食、雞絲炒粉絲等幾大盤子炒菜連同早已備下的葷菜,齊刷刷地布滿整個餐桌,一年中最重要也是最豐盛的團圓宴席便拉開了帷幕。

        當然這吃春餅宴也是有講究的,必須葷素、色彩在掌心的薄餅中搭配齊了,最好是桌上的所有菜式都被有條不紊地裹好,入口時才有嚼頭。而且據(jù)說誰裹的越多,并且吃的時候不外漏,來年就會有好彩頭。

        春餅宴之爐肉原料:五花肉500克調(diào)料:老虎醬(甜面醬混合香油蒜泥而成)、芥末醬、花椒、大料、蔥姜、桂皮、糖、鹽、料酒等制作:1 將五花肉成塊放入沸水中,加老虎醬、花椒、大料、蔥姜、桂皮、糖、鹽、料酒等,一起煮1小時左右;2 將鐵鉗插入煮好的五花肉塊上半部,再用鐵鉤勾起;3 將五花肉置于烤箱或烤爐內(nèi)烤2小時。

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