圖文/馬奇朵

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從大葉仙茅到葉兒粑

圖文/馬奇朵

四川的美食眾多，其中一種叫葉兒粑的糯食，對大多數(shù)四川人來說都是從小吃到大的美食。說起來，還是前幾年認識大葉仙茅時，這才知道：這種能長一米多高的多年生大型草本植物，原來就是四川人臨近過年家家戶戶做“葉兒粑”時必須用的托葉。

大葉仙茅是一種特別容易成活的粗壯草本。在四川很多大大小小的山上、道路兩邊或者其它潮濕的地方，幾乎不拘生長條件都能自生一大蓬。它的葉型極有特點：長圓狀披針形，能有近一米長，一掌寬，頂端長漸尖，邊全緣，葉片上有很明顯的槽，看上去像是一葉葉扁舟，合生成一叢。四川人據(jù)此俗稱它為船船葉，很是生動形象。

我是在其它城市看見了它的花之后，才知道大葉仙茅還是會開花的。它扁平的花莖比起葉片和葉柄來說要短得多，密被褐色長柔毛，整個花序基本上縮短成近球形，俯垂。密集的六瓣黃色小花，在大葉仙茅的近根處悄然綻放。但大多數(shù)上了年紀(jì)的四川人都說從不知道這包葉兒粑的葉子，居然還會開花！大葉仙茅生長多年的植株才能開花，花期5～6月，初夏時節(jié)是不會有人采它來包葉兒粑的，它縱然盛開也是孤芳自賞了，誰也不會去注意到路邊的大葉仙茅開在基部的小花。

大葉仙茅在四川有一個更接地氣的特定俗稱，叫粑粑（bābā）葉。在四川也有用油桐樹葉或者玉米穗皮拿來包成桐子粑或者玉米粑的做法，但油桐樹葉或者玉米穗皮都不會被叫做粑粑葉，只有大葉仙茅才能算是地道的粑粑葉。依四川的風(fēng)俗習(xí)慣，人們喜歡在年前把糯米和粳米合制成葉兒粑。餡的口味也有不同，有的是用筍丁炒制的肉餡兒，有的是用紅糖揉在面團里（這時就叫黃粑了），但每只葉兒粑都會用剪成段的大葉仙茅做托葉。在四川的清明時節(jié)，采鼠麴草的嫩葉和著糯米粉做的清明粑，也多數(shù)是用大葉仙茅來做托葉的。因為它葉片上的小槽具有獨特的導(dǎo)流功能，上屜蒸的時候蒸汽凝成水，水會順著這小槽流開，不會把葉兒粑洇得一塌糊涂，從而能夠保持它的形狀和口味。

手繪-四川葉兒粑

手繪-大葉仙茅

做葉兒粑的糯米和粳米，是有一定調(diào)配比例的，糯米多了就會覺得粘牙，甚至粘到這粑粑葉上拿不下來，粳米多了則感覺不糯。米要泡發(fā)一兩天，泡米的間歇人們也閑不了，要炒肉餡兒和洗葉子。隨遇而安的大葉仙茅一般都長在路邊，風(fēng)吹雨打的它可干凈不了，葉片上每道槽縫里都是塵土。摘回來的大葉仙茅葉子，兩面都要洗上十來遍，要不然那小槽里的塵土就會直接印在葉兒粑上，一點都不能偷工減料，要認真地把葉子洗凈。講究一點的人家，還會把葉子用開水淋一遍，相當(dāng)于消毒了，再把葉子剪成約中指長的段兒，晾干備用。

20世紀(jì)70年代的時候沒有電動打米漿的設(shè)備，人們要用石磨來磨米漿。現(xiàn)在想起來打磨米漿這些純手工操作，覺得那是很原始的快樂，可在當(dāng)時這都是苦差事的。站在石磨旁邊哪怕只做添米加水的輔助工作，也被石磨一圈圈給帶得轉(zhuǎn)暈了，只有看著米變成雪白的米漿緩慢地流到石槽里、想象著它快要變成無比美味的葉兒粑時，才有動力繼續(xù)干下去。

打好的米漿會裝在一個每年專門做葉兒粑的白面口袋里，綁在長凳上，加根扁擔(dān)，兩頭綁緊，用重力來控干水分。綁了一兩天后，袋子里的米漿已經(jīng)瀝盡水分，才能開始揉面，準(zhǔn)備蒸葉兒粑了，做法和包湯圓差不多，只不過湯圓一般是圓形，葉兒粑是橢圓形的。這時候的廚房里，一整晚都會彌漫在氤氳的水汽中，一只只潔白潤澤的糯米面團裹了翠綠鮮活的粑粑葉，整齊的排列在蒸鍋里，互不相粘，又清香撲鼻，著實養(yǎng)眼養(yǎng)胃！用大火，蒸上20多分鐘后，葉兒粑變得有些半透明，細軟適口，大葉仙茅的葉子還沒有完全變黃，反而添了清爽的視覺。想想就知道這簡直是人間一大美味！晾涼的葉兒粑會變得堅硬無比，可以一直吃到正月里也不會壞，這也是四川人為什么總要到過年的時候才做葉兒粑的原因……要是天氣太熱，葉兒粑就很容易長霉了。

大葉仙茅這種生命力強健的草本植物，大概只有在善治美食的四川人手下才衍生出粑粑葉這獨特的功能吧，而在南寧、廣州等城市，都已經(jīng)把它做為景觀帶的觀葉植物了，不用太多打理，它也能自由自在地生得綠意蔥蔥。耐寒耐旱的大葉仙茅，它幾乎可以貢獻給城市一整年的青翠欲滴。只是每當(dāng)在公園的草坪上、行道兩旁、甚至路邊隨意的一處林下，看見一大叢這大葉仙茅的時候，腦子里總會不由自主的想到粑粑葉這個親切的別名；并在心頭涌出對家鄉(xiāng)美味的那一份思念……在心里輕輕的纏繞牽絆，無止無盡。