尹榮華

一件事，一做就是十幾年，過(guò)程當(dāng)中肯定會(huì)經(jīng)歷困難，做得好了，一定就會(huì)有跟風(fēng)的，有跟風(fēng)就一定會(huì)有分流，有分流就一定會(huì)產(chǎn)生困難，這是張霖對(duì)自己11年餐飲生涯的總結(jié)，經(jīng)營(yíng)聚點(diǎn)串吧過(guò)程中的起起伏伏，對(duì)現(xiàn)在的張霖來(lái)說(shuō)都是企業(yè)發(fā)展的常態(tài)，誰(shuí)能堅(jiān)持下來(lái)，堅(jiān)持做到極致，那才會(huì)有真正的成果，張霖說(shuō)還是那八個(gè)字，“不忘初心，方得始終。

定位休閑餐飲

“——小伙子你這干嘛呀？”

“我說(shuō)做餐飲啊，當(dāng)時(shí)真沒做過(guò)。”

“——賣什么呀？”

“賣羊肉串。”

“——賣羊肉串？”

張霖至今還記著這段11年前的對(duì)話，在2005年的菜市口，張霖的第一家串店引來(lái)了左鄰右舍的好奇。11年前的北京，街上的餐廳還都是做家常菜的大店，燒烤行業(yè)還停留在路邊小攤的階段，張霖成了北京第一批把街邊燒烤引入門店經(jīng)營(yíng)的餐飲人。2005年3月8日，在張霖母親生日這天，作為給母親的特殊禮物，聚點(diǎn)串吧第一家店在菜市口開業(yè)，拉開了張霖的燒烤掌門之路。

之所以想到開一間串吧，張霖坦言，最初就是為了有一個(gè)能和朋友喝酒聊天的去處?！拔覀儺?dāng)時(shí)二十多歲的時(shí)候說(shuō)擼串、喝酒，沒這地兒?！睂?duì)于當(dāng)時(shí)的年輕人，家常菜館并不能滿足他們的需求，而小規(guī)模的燒烤小店臟亂差的環(huán)境也讓人們擔(dān)憂。“這幫朋友去哪兒？有一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，我就開了這么一家串吧?！?/p>

對(duì)于品牌的定位，張霖有著獨(dú)特的理解。在張霖看來(lái)，聚點(diǎn)串吧有別于其他的餐飲企業(yè)，從事的是燒烤品類，除能滿足人基本需求外，聚點(diǎn)串吧所承載的功能，主要是在溝通交流、娛樂歡聚的社交層面之上。因此，張霖在為餐廳起名時(shí)就把自己的定位融合了進(jìn)去，張霖告訴記者，聚點(diǎn)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是聚會(huì)地點(diǎn)的意思。有了餐廳的定位的指導(dǎo)，張霖對(duì)自己的客群也有了清晰的界定，“我們的客戶基本上就在30-40歲?！?/p>

在第一家店開張三個(gè)月左右，店門外已排起了長(zhǎng)隊(duì)；到今天，聚點(diǎn)共擁有21家直營(yíng)門店，成為北京門店眾多的燒烤企業(yè)之一。燒烤行業(yè)今昔的巨大變化，讓張霖唏噓不已，從街邊小吃到如今火遍全國(guó)的餐飲品類，張霖直言感謝周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和自己的共同努力。

作為一個(gè)同質(zhì)化最為嚴(yán)重的餐飲細(xì)分，要在燒烤行業(yè)占據(jù)一席之地，就要在原材料、菜品口感等方面進(jìn)行嚴(yán)格把握。

在服務(wù)上，聚點(diǎn)串吧也找到了新的市場(chǎng)切入點(diǎn)。在聚點(diǎn)串吧，對(duì)于購(gòu)買產(chǎn)品達(dá)到300元的顧客，餐廳可以為其提供一整套郊游燒烤的設(shè)備。張霖認(rèn)為，這樣的模式會(huì)成為企業(yè)一種新的增長(zhǎng)點(diǎn)。未來(lái)張霖計(jì)劃將這一服務(wù)與公司出游、團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)等商務(wù)活動(dòng)進(jìn)行對(duì)接，為其提供全套的野外燒烤專業(yè)服務(wù)。在張霖看來(lái)，這樣的潛在市場(chǎng)在北京十分巨大。

誠(chéng)信、堅(jiān)持、極致、共好

“——如果在產(chǎn)品、服務(wù)、營(yíng)銷者三個(gè)維度上給你100分，你會(huì)如何分配權(quán)重？”

“——產(chǎn)品45，服務(wù)30，營(yíng)銷25?！?/p>

記者剛剛把問題說(shuō)完，張霖已經(jīng)給出了他的答案，濃重的京腔透露著一種坦率與直爽?！爱吘棺龅倪€是餐飲行業(yè)，決定（企業(yè)）生死的還是客人的嘴?！睆埩卣J(rèn)為，菜品的味道與質(zhì)量才是企業(yè)得以立足的根本，沒有出彩的產(chǎn)品，在強(qiáng)大的服務(wù)與營(yíng)銷也不能得到顧客的青睞；其次就是服務(wù)，企業(yè)的產(chǎn)品是用來(lái)保本的，高質(zhì)量的服務(wù)才能讓企業(yè)真正掙到錢；張霖把營(yíng)銷放在了末位，在張霖看來(lái)，營(yíng)銷一定是在前兩者基礎(chǔ)之上的，有了好的產(chǎn)品和服務(wù)，營(yíng)銷才會(huì)起到它的放大作用。

張霖將產(chǎn)品為王的理念貫穿于聚點(diǎn)串吧品牌的經(jīng)營(yíng)之中，在發(fā)展過(guò)程中總結(jié)出聚點(diǎn)獨(dú)特的企業(yè)精神?！暗谝痪褪钦\(chéng)信，第二是堅(jiān)持，第三是極致，第四也是我真正要做的，就是共好，這八個(gè)字實(shí)際上就是我們企業(yè)這么多年積累下來(lái)的寶貴資源?！?/p>

張霖告訴記者，聚點(diǎn)的價(jià)值觀最終只有一個(gè)詞，就是誠(chéng)信，雖然剛開始開店時(shí)什么都不懂，但是思路卻很清晰。曾經(jīng)在張霖的每個(gè)店里，都掛著一面寫著“誠(chéng)信”兩字的牌子，既是教育員工，也是教育張霖自己。張霖認(rèn)為，現(xiàn)在對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，吃什么可能并不是很重要，是否能吃得踏實(shí)放心才是消費(fèi)者最關(guān)心的。

對(duì)于堅(jiān)持和極致，張霖認(rèn)為二者是一種遞進(jìn)的關(guān)系。從開業(yè)到現(xiàn)在，張霖的聚點(diǎn)串吧已經(jīng)走過(guò)了11個(gè)年頭，在企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中也出現(xiàn)了不少波折。“本來(lái)人也是在成長(zhǎng)嘛，有的階段自我膨脹了，有的階段趕上時(shí)候不好，但是（我）堅(jiān)持下來(lái)了，你不堅(jiān)持就是零，堅(jiān)持了就可能還有希望。”光堅(jiān)持是不夠的，企業(yè)未來(lái)的發(fā)展一定要不斷精益求精。在聚點(diǎn)串吧，張霖希望團(tuán)隊(duì)中的每一個(gè)人都能發(fā)揮自己的最高水平，以自己的能力將所負(fù)責(zé)的事情做到極致。

共好是張霖現(xiàn)在的工作重點(diǎn)之一，無(wú)論從事各行各業(yè)，以掙錢為目的無(wú)可非議，企業(yè)不盈利就是極大的犯罪，對(duì)于張霖來(lái)說(shuō)，聚點(diǎn)的盈利不應(yīng)是他個(gè)人的一己私利，更應(yīng)為團(tuán)隊(duì)、為合作伙伴謀福祉，“給大家搭一臺(tái)子，咱一塊把戲唱好了，要唱得能讓人有點(diǎn)念想?！睆埩靥寡裕@是他現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)聚點(diǎn)串吧的出發(fā)點(diǎn)。

“這兩年我們和同行、我們的團(tuán)隊(duì)在一起聊，越來(lái)越感到這八個(gè)字的分量?！睆埩馗嬖V記者，在聚點(diǎn)串吧走過(guò)的路上，甚至有兩次幾近夭折，事后張霖為自己總結(jié)了教訓(xùn)，“都是由于忘了初心”?！?009年第一次，膨脹了，覺得一個(gè)單店就很可觀了，一下開了好幾個(gè)店，自己想的這生意好啊，桌子弄小點(diǎn)，一看肯德基、麥當(dāng)勞那挺好，不錯(cuò)，照他們那模式整整，結(jié)果差點(diǎn)整死了。”第二次，張霖在聚點(diǎn)之外開了西餐、火鍋、小海鮮等多家新的品牌，然而效益卻都不盡人意，“沒有一個(gè)不賠的”。

回首當(dāng)年走過(guò)的彎路，張霖感言，開店要純粹些，還是應(yīng)該沿著自己的初衷走下去，要一直把這個(gè)理念堅(jiān)持下來(lái)，把產(chǎn)品服務(wù)做到相對(duì)極致。

不忘初心，方得始終

“市場(chǎng)我不敢談，就說(shuō)燒烤吧”，從大的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和燒烤品類的具體情況來(lái)看，張霖認(rèn)為，2016年是一個(gè)平穩(wěn)調(diào)整的年份。從2015年第四季度起，全國(guó)餐飲普遍呈現(xiàn)疲軟態(tài)勢(shì)，“這是同行圈里公認(rèn)的，很多品牌都沒扛住，出現(xiàn)大幅下滑?！痹趶埩乜磥?lái)，當(dāng)下的市場(chǎng)形勢(shì)，為餐飲企業(yè)提供創(chuàng)造了自身調(diào)整的機(jī)會(huì)，餐飲人應(yīng)該思考如何借力發(fā)展，在品牌和口碑上修煉內(nèi)功。

聚點(diǎn)串吧在今年計(jì)劃新開門店15家，而張霖估計(jì)實(shí)際開店數(shù)量保證在6家左右，考慮最多的因素主要是當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)。從2015年第四季度開始的經(jīng)濟(jì)下行趨勢(shì)，讓主打低端消費(fèi)的聚點(diǎn)串吧有了明顯的感受。“我們也在關(guān)注新聞，因?yàn)閲?guó)家在調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，里面肯定會(huì)有陣痛，有陣痛就必然會(huì)有波及。”張霖認(rèn)為，無(wú)論當(dāng)前市場(chǎng)處于何種趨勢(shì)，餐飲人最起碼都應(yīng)對(duì)整體形勢(shì)有一個(gè)基本的判斷?！霸蹌e感覺勢(shì)頭不是特別妙的時(shí)候，還一門心思往前沖，這就麻煩了?！?/p>

談起自己做餐飲的心得體會(huì)，張霖總結(jié)成了八個(gè)字——不忘初心，方得始終。在聚點(diǎn)串吧11年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，張霖認(rèn)為只有腳踏實(shí)地，不忘初心，才會(huì)有結(jié)果?！皬氖虏惋嫷娜耍绕涫莿倓偲鸩降娜?，目的簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō)還是掙錢，掙錢是沒錯(cuò)的，可是還是要想好了，你到底要走多遠(yuǎn)。不論是做餃子還是做面條，就是賣炸糕，也應(yīng)該堅(jiān)持下去，你別忘了當(dāng)初為什么（做餐飲）?！?/p>

做同一個(gè)餐飲品牌堅(jiān)持11年的企業(yè)當(dāng)然也不少，但是相對(duì)于整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的偌大體量來(lái)講，還是太少了。張霖很佩服日本，這個(gè)國(guó)家?guī)缀跏菗碛邪倌昀系曜疃嗟膰?guó)家，“（日本）整個(gè)米飯，做個(gè)什么產(chǎn)品，能堅(jiān)持幾代，真正把自己的產(chǎn)品都研究透了，這一對(duì)比也反映出（餐飲）在中國(guó)的現(xiàn)狀，確實(shí)還是比較浮躁。”張霖認(rèn)為，人家值得我們學(xué)習(xí)的還有很多。