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        程恩進:一“路”逐酒香

        2016-04-22 02:25:18申姣
        大眾科學 2016年4期
        關(guān)鍵詞:調(diào)酒調(diào)酒師茅臺鎮(zhèn)

        申姣

        蜿蜒公路直通大山深處的“上臺”酒廠,踩著這條親自帶人挖出來的路,他心里別有一番滋味兒:這每一寸土地、每一塊石頭、每一根電桿上幾乎都有他的心血?;厥走^往,他心里更多的是創(chuàng)業(yè)初成后的寬慰。

        他就是茅臺鎮(zhèn)上臺酒業(yè)的創(chuàng)辦人、國家一級調(diào)酒師——程恩進。

        生在酒香之中

        程氏一族自古就有“千年立雪,程門酒香”的釀酒歷史淵源,其先祖程顥生于宋朝明道元年,是宋代大儒、理學家,對釀酒技術(shù)有著極深造詣,曾出任過大宋朝負責釀酒的官員“監(jiān)酒”。程顥后人于1582年遷入茅臺鎮(zhèn),為這里帶來了先進的釀酒技術(shù)。程氏后裔從事釀酒師職業(yè)的有一百余人,程恩進便是其中的佼佼者。

        1967年,程顥30世傳人程恩進出生在被譽為“中國第一酒鎮(zhèn)”的茅臺鎮(zhèn)。這酒香四溢的成長環(huán)境,讓他與酒結(jié)下了不解之緣。

        身為長子的程恩進,為了讓行動不便的父親少些辛苦,自小便主動照顧四個弟妹并幫助父母養(yǎng)家。從小學五年級開始,為了掙錢,他總是來回穿梭在酒坊之間,幫酒主搬運酒壇,或是在釀酒廠里打掃衛(wèi)生。年復一年,日復一日,直到高中畢業(yè)。

        1987年,高中畢業(yè)的程恩進到了茅臺酒廠參加工作,由于勤奮好學,很快他便得到了茅臺酒廠總調(diào)酒師的認可并拜之為師,成為其唯一嫡傳的關(guān)門弟子,學習釀酒、調(diào)酒之術(shù)。

        執(zhí)著于“悟酒”之理

        1991年,國營茅臺酒廠響應中央號召,擴大產(chǎn)能,實行異地技改試驗項目,程恩進成了外派試驗員中的一份子。不想輾轉(zhuǎn)全國多處,效果甚差,最后一站遼寧阜興試驗仍是以失敗告終。這次失敗也成了程恩進生命中最大的轉(zhuǎn)折點——很多理論推理的不足讓他意識到知識水平的重要性。

        于是,在接下來的一年中,程恩進又多了一件大事——學習。每天上完班回到家,他就開始看書,直至深夜,有時連飯也忘了吃。一年后,程恩進考上了廈門大學。但大學里的程恩進始終都沒有放棄對酒的研究,他查閱大量資料,立志定要在傳統(tǒng)文化里找尋到酒的精髓,“悟酒”成了他大學里唯一的興趣。經(jīng)過4年的思索感悟,他發(fā)現(xiàn)八卦、五行、陰陽等傳統(tǒng)理論與釀酒有著千絲萬縷的聯(lián)系,后又結(jié)合茅臺酒的傳統(tǒng)釀造工藝及茅臺酒廠總調(diào)酒師的秘密真?zhèn)?,最終悟出了一套自己獨有的釀酒理論。

        為創(chuàng)業(yè)開山修路

        大學一畢業(yè),程恩進便迫不及待地回到了家鄉(xiāng)桂花村——他要將他的理論上升到實踐。

        經(jīng)過多次考察,程恩進將酒廠地址確立在了村中的一片深山里,因為那里有兒時玩耍時發(fā)現(xiàn)的兩處天然溶洞,擁有特殊微生物圈——他多年前實驗失敗的原因之一便是缺失這種對藏酒及酒香的產(chǎn)生極為有利的微生物環(huán)境。

        有了絕佳藏酒地,可交通卻成了最大難題。為了解決這一問題,程恩進自籌30余萬資金,親自帶領(lǐng)鄉(xiāng)親開山修路,2年后,路終于建成了——這也是桂花村2組的第一條通組公路。待一切準備就緒,2002年,貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)上臺酒業(yè)有限公司落成!

        讓“上臺”酒香飄中外

        公司成立后,為使生產(chǎn)的酒有更高質(zhì)量,程恩進便一頭扎進了釀酒調(diào)制之中。每日早晨是品酒的最佳時間,他時刻警惕讓自己的身體保持最好狀態(tài),抓住每一寸舌尖的感覺。經(jīng)過近一年的反復試驗,結(jié)合傳統(tǒng)的釀酒工藝,程恩進最終落實了自己的釀酒模式,最后再用他多年悟酒總結(jié)出來的獨有的五行理論對酒進行調(diào)制,從而達到醬香型酒的顛峰之作。

        對程恩進來說:返璞歸真是他一直追求的理念。從每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)把關(guān),尤其是在生產(chǎn)過程中,盡量不采用機械、鐵器工具,而是采用原生態(tài)的木器和傳統(tǒng)釀造工藝來釀造。

        現(xiàn)今的程恩進已是有20多年的釀酒、調(diào)酒實踐經(jīng)驗,是聞名仁懷市,技藝超群的調(diào)酒元老級大師。他堅持100%純糧釀造,先后打造出上臺酒、上臺春酒、古洞醉仙、程門等10多個醬香型酒品牌,書寫了茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的營銷奇跡:據(jù)統(tǒng)計,從5年前上臺酒在北方酒類消費重鎮(zhèn)蘭州開架銷售以來,目前產(chǎn)品“足跡”已經(jīng)遍布甘肅、青海、廣東等多個省市。

        展望未來,程恩進的心愿是繼續(xù)朝著“中國最雅醬香白酒”品牌邁進,讓上臺酒香飄中外。(編輯/余風)

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