朱輔國(guó)+程必倫

在四川省德陽(yáng)市的中江縣，有一個(gè)掛面村，每當(dāng)艷陽(yáng)高照時(shí)，家家戶戶的房前屋頂就會(huì)掛出如絲綢一般的面條。隨北方移民進(jìn)入蜀地的面食文化，不僅改變了四川人的飲食結(jié)構(gòu)，也在改變著他們的生活方式。

中江縣凱江河畔的覺慧村，這個(gè)背山面水的小村子被人們親切地稱為“掛面村”，家家戶戶都以制面為生。每年正月里，這里的手工掛面制作進(jìn)入高潮：沒有人指揮，家家戶戶的成年人都上到房頂，在特制的架子上晾曬掛面。老人們幫忙送面，在屋里的面池和房前來(lái)回穿梭。

從遠(yuǎn)處望去，這個(gè)由40戶人家組成的小村子，猶如披上了一層潔白的“紗衣”。掛面制作不僅是覺慧村的一張名片，也是當(dāng)?shù)卮迕裱匾u至今的一種生活方式。

每年制面時(shí)間不足6個(gè)月

中國(guó)人自古以來(lái)以“天”為至高無(wú)上的存在，講究心存敬畏、奉天順德，那些極致的美好總是盡人意、靠天成。在傳統(tǒng)手工制造業(yè)不斷地被機(jī)器生產(chǎn)替代的過(guò)程中，冰冷的機(jī)器降低了食物本該有的溫度，而覺慧村手工掛面人仍舊倚靠著千年傳承的手藝，敬畏著時(shí)間的法則，仰仗老天爺?shù)亩髻n。在覺慧村這一方土地上，面為弦，勞作歌，祖祖輩輩，沿襲至今。

中江掛面的制作通常是家庭作坊式的。在覺慧村，每到制作掛面的時(shí)候，一家老小齊上陣。男人站在梯子上，女人用兩根竹竿挑著面遞上去，男子接過(guò)竹竿，將一根插進(jìn)架子上方橫木的小孔，順勢(shì)握住另一根竹竿向下拉抻兩次，遞到女子手中。女子雙手握住竹竿兩頭，再繼續(xù)拉抻，利用面條的彈性反復(fù)數(shù)次，不足一米的面條逐漸被拉到4米長(zhǎng)。再將竹竿插進(jìn)架子下方橫木的小孔，然后再用兩根竹竿由上而下地將掛好的面從中分開，不使粘連。這一過(guò)程，重在掛的技巧與配合。

手工制面是一門純粹靠天吃飯的傳統(tǒng)工藝，制面者首先要考慮的是氣候因素，日照和空氣濕度決定了面的口感，因此選擇開工時(shí)間很重要。中江掛面每年的制作時(shí)間都很有限，從中秋過(guò)后到第2年的5月，不超過(guò)6個(gè)月。每年正月是做面的最好時(shí)節(jié)，無(wú)論溫度或陽(yáng)光都是最好的。過(guò)去沒有天氣預(yù)報(bào)，村里人制面全憑經(jīng)驗(yàn)，村頭那口老井是“指揮部”所在地，當(dāng)村中德高望重的老師傅提著木桶上井臺(tái)打水時(shí)，村里其他人家才開始打水和面。

制作中江掛面要經(jīng)過(guò)和面、開條、盤條、發(fā)酵、抻大條、抻小條、上竹、撲粉和曬面等18道傳統(tǒng)手工工序的打磨。加上其間70多道小工序，一架面從取水和面至切面打包完成，需要18～24個(gè)小時(shí)。在中江手工掛面生產(chǎn)大戶鐘巧林家，記者有幸觀看到了手工制面的整個(gè)過(guò)程。

鐘巧林一邊從井里打水一邊說(shuō)：“生產(chǎn)中江手工掛面必須要用中江的水，以凱江上游30米以下的地下水最佳。現(xiàn)在有研究說(shuō)中江水不含堿，但在老輩人看來(lái)，一方水土養(yǎng)一方人，他們連煮面都是用中江水?！?/p>

和面是道重體力活，年輕力壯的后生往往都吃不消。和面可不是簡(jiǎn)單地和勻，而是要將面從糨糊狀一直揉到“熟”——面團(tuán)光潔柔韌，不粘桶、不粘手，以拳擊打后會(huì)自動(dòng)回形。這個(gè)過(guò)程需要半小時(shí)以上，揉熟的面團(tuán)以潔凈的棉布覆蓋，在面桶里“睡”40分鐘左右，這在掛面制作中叫“醒面”。

開條是把醒好的面團(tuán)劃成手臂粗細(xì)的面條，然后將劃開的面條經(jīng)揉搓連接成一整條后，一圈一圈從里到外、自下而上地盤在面桶里。之后面條上竹、撲粉直到上架之前還要經(jīng)過(guò)多次悶箱發(fā)酵，用鐘巧林的話講：“人在休息，面在生長(zhǎng)?！闭怯捎诿娣墼诎l(fā)酵過(guò)程中酵母菌產(chǎn)生了大量蜂巢般的氣泡，使得面條上布滿微孔，中江掛面也有“中江空心面”之稱。

經(jīng)過(guò)這些繁復(fù)的工序，一根根手工制作的面條被拉伸成4～6米長(zhǎng)，在陽(yáng)光的照射下，細(xì)如發(fā)絲的掛面猶如瀑布般從房頂傾瀉而下。晾曬1.5～4小時(shí)的掛面華麗轉(zhuǎn)身，變得潔、凈、干、白、細(xì)，這是一直以來(lái)人們對(duì)中江掛面質(zhì)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)。收面可是個(gè)技術(shù)活，站在架下的女孩子如輕撫自己的秀發(fā)般環(huán)掌攏起面條，從4米高的架子上將面條收到家里的切面板上，“毫發(fā)不傷”。經(jīng)過(guò)切割、分裝的掛面就可以上市銷售了。

據(jù)記載，清道光年間始，中江掛面便沿凱江、涪江的長(zhǎng)江水運(yùn)，銷往鄂、湘、粵，遠(yuǎn)達(dá)南洋；陸路則直到京都，成為專供皇室的“御面”。

起于宋而盛于清

“中江燒酒中江面，一路招牌到北京?！边@是清代中江詩(shī)人王朗山在其寫的一首《竹枝詞》中，對(duì)當(dāng)時(shí)中江兩大著名特產(chǎn)，中江燒酒和中江掛面暢銷盛況的贊譽(yù)。

入選四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的中江掛面是中江人民奉獻(xiàn)給世人的一道美味，它的產(chǎn)生和發(fā)展源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久。然而因其普通常見，制作技藝代代相傳，在輾轉(zhuǎn)近千年的發(fā)展過(guò)程中，中江掛面一直未能保留下多少足以清晰展現(xiàn)其歷史源流的實(shí)物與文字記載。人們所知道的，也多是些來(lái)自傳承掛面制作技藝工匠間的代代傳承記憶和少許文字轉(zhuǎn)述：“中江手工掛面起源于宋而盛于清，主要由手工生產(chǎn)……”“中江縣掛面歷史悠久。相傳在南宋紹興年間，到明末清初，形成了完整的手工掛面生產(chǎn)工藝?！?/p>

關(guān)于它的起源，流傳較廣的是北宋淳化年間，中江縣令崔谷是北方人，喜好面食，吩咐縣衙內(nèi)的廚師把面食的味道弄好吃，還要面條做得細(xì)，但廚師千方百計(jì)做出的面條還是又粗又大，口感不好，常常受到縣令的訓(xùn)斥。有一天，廚師為縣官燉羊肉，用竹筷插入羊的眼窩取出羊頭時(shí)，看見湯水濃汁成為一條線，越來(lái)越細(xì)，慢慢地流入鍋內(nèi)。在這一偶然的現(xiàn)象中，廚師突然得到啟示。于是，他將吃完羊肉的羊頭骨架置放在案板上，兩個(gè)眼洞分別插進(jìn)竹筷，將已經(jīng)發(fā)過(guò)酵，原本準(zhǔn)備用來(lái)蒸饃的面團(tuán)搓成粗濕面條，兩頭各纏繞在兩根竹筷上，兩手各執(zhí)一筷，輕輕地拉扯，面條果然越來(lái)越細(xì)，并不斷條，細(xì)細(xì)的中江掛面就這樣產(chǎn)生了。

在一些保留至今的面條商號(hào)中，有文字資料記載：清代道光至民國(guó)年間是中江掛面的全盛時(shí)期，作坊林立，年產(chǎn)1 000噸以上，以大宗產(chǎn)品進(jìn)入省內(nèi)外市場(chǎng)，涌現(xiàn)了“義順源”“積玉源”“文席昌”“張發(fā)興”等掛面商號(hào)和“面狀元”劉正常等許多技藝高超的掛面師。

北方移民將面食文化帶入蜀地

中國(guó)古代以農(nóng)業(yè)立國(guó)，人們以各種糧食為主食。由于地理、氣候等原因，南、北方主產(chǎn)的糧食有一定差異，即南方以水稻為主，北方以粟、麥為主。因而南、北方人的主糧結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)俗也有所不同，南方人喜食稻米，北方人喜食面食，“飯稻羹魚”和“飯面食肉”一直為南北方飲食文化的一個(gè)特點(diǎn)。水稻一直是四川的主要糧食作物，這里的居民基本上也一直是以稻米為主食。

自唐代以來(lái)，四川逐漸成為經(jīng)濟(jì)、文化比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，也是社會(huì)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定的地區(qū)。唐安史之亂后到北宋王朝建立的200多年里，四川除唐末有些局部戰(zhàn)爭(zhēng)外，總體來(lái)說(shuō)還是和平和繁榮的。但在此期間的中國(guó)大地，尤其是黃河流域地區(qū)飽受政治動(dòng)蕩、戰(zhàn)亂頻繁、經(jīng)濟(jì)殘破和民不聊生之苦，由此形成了長(zhǎng)達(dá)200多年的北民南移浪潮，唐末五代時(shí)的四川自然也就成為了吸納北方移民最多的地區(qū)之一。

到了北宋末年至南宋初期，由于金兵的入侵，宋王朝政治中心南移，導(dǎo)致了北方人口的又一次大遷移，形成了我國(guó)歷史上第三次北方人口南移的高潮。特別是陜、甘、豫地區(qū)的人民和軍隊(duì)大量逃難到四川，使四川再次成為北方移民南遷最多的地區(qū)之一。在《巴蜀移民史》一書中記載，此次移民浪潮中共有238萬(wàn)左右的北民南遷進(jìn)入四川。大量的北方移民遷入四川，自然也將北方的飲食文化習(xí)俗、傳統(tǒng)烹飪技巧帶到了四川，從而對(duì)本地的飲食習(xí)俗產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

難以為繼的傳統(tǒng)手工業(yè)

在一代接一代的傳承下，中江掛面雖然不斷走上全國(guó)和國(guó)際舞臺(tái)，但與其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一樣，它也面臨著同一個(gè)問(wèn)題——“生存危機(jī)”。在飲食文化互相交融、美食不斷推陳出新的今天，人們擔(dān)心那些曾一度支撐著祖輩們生命延續(xù)的傳統(tǒng)飲食文化會(huì)不會(huì)消失？

手工掛面的傳承，也因其自身工藝的獨(dú)特性而屢現(xiàn)危機(jī)，中江的制面行業(yè)時(shí)榮時(shí)衰。除了社會(huì)環(huán)境變化外，做面的辛苦更是主因。在中江掛面工人中一直流傳著一首民謠：“有兒別學(xué)掛面匠，有女莫嫁掛面郎。吃了許多冷菜飯，睡了好多沒足床。高架凳上站彎腿，熬更守夜苦難嘗?！?/p>

說(shuō)起做面的經(jīng)歷，覺慧村幾乎所有的師傅都曾轉(zhuǎn)行干過(guò)其他營(yíng)生，鐘巧林也直言自己剛開始做面那一兩年，經(jīng)常做得哭，“腦力、體力、手腳活路多，稍有不慎，面的成色、口感都會(huì)差些。買面的人可能分不清楚，但憑經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)的自己，在任何一道工序或成品放在面前時(shí)，只需看一看、聞一聞或者摸一摸，自己心里就知道了?！?p>

現(xiàn)在差不多所有生產(chǎn)手工掛面的師傅，都擔(dān)心手藝在自己這輩會(huì)失傳，因?yàn)楝F(xiàn)在的孩子吃不得苦?，F(xiàn)在的覺慧村生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)——主要在掛面、曬面環(huán)節(jié)，偶有年輕帥氣、美麗的男女撞進(jìn)鏡頭，差不多都是村民的子女回家探親給父母搭把手，屬客串性質(zhì)，都不能獨(dú)立操作。

但相信你若是現(xiàn)場(chǎng)觀看了中江手工掛面的生產(chǎn)過(guò)程后，就決不相信它會(huì)失傳。在商人眼里，中江掛面只是種商品；在食客眼中，它只是樣美味；但在制面師傅心中，面是有生命的?！叭嗽谛菹?，面在生長(zhǎng)”是他們的經(jīng)典語(yǔ)錄，也飽含了他們對(duì)制面工藝的全部情感。