劉霜　楊瑞風(fēng)　劉洋　張秋雨

信息化背景下，高校食堂向集中機(jī)械操作模式轉(zhuǎn)變是必然趨勢(shì)。中央廚房作為新的餐飲集中生產(chǎn)模式，日益受到餐飲主管部門(mén)的高度重視。鑒于餐飲行業(yè)在高校中央廚房方面的專(zhuān)項(xiàng)研究不足，本課題密切關(guān)注中央廚房在高校建設(shè)的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，以成都理工大學(xué)為研究對(duì)象，采用實(shí)地考察法與專(zhuān)業(yè)訪(fǎng)談法，對(duì)高校食堂在管理方面上存在的問(wèn)題進(jìn)行了總結(jié)，并結(jié)合中央廚房在其他餐飲領(lǐng)域的應(yīng)用，構(gòu)建了高校中央廚房建設(shè)的三個(gè)階段。研究結(jié)論豐富了中央廚房的相關(guān)研究成果，可為指導(dǎo)中央廚房在其他餐飲領(lǐng)域的發(fā)展提供借鑒。

一、引言

近年來(lái)，高校食堂學(xué)生就餐問(wèn)題一直備受關(guān)注。高校食堂的衛(wèi)生條件、食品價(jià)格、菜品質(zhì)量一直是大家關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。隨著高校的進(jìn)一步擴(kuò)大招生、物價(jià)的不斷上漲、用人成本的不斷增加，高校食堂的管理面臨著更大的考驗(yàn)。在國(guó)外，中央廚房已經(jīng)形成較好的運(yùn)行模式，且主要服務(wù)于學(xué)生午餐和社會(huì)零售店。與之相比，我國(guó)國(guó)內(nèi)的中央廚房建設(shè)則起步較晚，相關(guān)理論研究處于初始階段。國(guó)內(nèi)中央廚房的數(shù)量具有一定的規(guī)模，但是在實(shí)際運(yùn)營(yíng)過(guò)程中普遍存在經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、集約化程度低、信息技術(shù)化不完善、生產(chǎn)與配送技術(shù)落后、運(yùn)營(yíng)管理能力差等問(wèn)題。

二、高校食堂管理與中央廚房

（一）高校食堂管理主要問(wèn)題

目前，就食堂管理層而言，高校學(xué)生食堂存在以下幾個(gè)問(wèn)題：

1、人力資源成本高

以成都理工大學(xué)為例：學(xué)校目前建成且投入使用的食堂一共有6，4個(gè)學(xué)生食堂，2個(gè)教職工（包括一個(gè)回民食堂）食堂，每個(gè)學(xué)生食堂的工作人員約50人，一般工作人員平均月工資為1400元，廚師平均月工資為5000元以上。就目前的勞動(dòng)報(bào)酬變動(dòng)情況來(lái)看，人工費(fèi)將進(jìn)一步增加，加之個(gè)人福利政策的不斷完善，將會(huì)投入更多的資金用于完善員工的保障機(jī)制。

2、員工流動(dòng)性大，不利于管理

食堂員工大部分屬于基層操作人員，由于工資待遇、工作環(huán)境、工作性質(zhì)等問(wèn)題，員工的流失率較高，人員不穩(wěn)定，團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期處于變化過(guò)程中，員工對(duì)工作的不熟悉，技術(shù)的不熟練，導(dǎo)致食堂餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)不能得到保障，給管理帶來(lái)了很大的困難。

（二）中央廚房概覽

在機(jī)械化程度進(jìn)一步提高的今天，如何用現(xiàn)有技術(shù)水平來(lái)解決傳統(tǒng)的餐飲加工制作問(wèn)題，確保食堂高效、安全運(yùn)作，是解決類(lèi)似于高校這樣高密度人群集中就餐的重要途徑，而中央廚房建設(shè)的引入正是一個(gè)行之有效的辦法。

1、中央廚房概念解讀

關(guān)于中央廚房的解讀有很多種，其中郭順堂和李賀認(rèn)為，“中央廚房”的概念是從國(guó)外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲企業(yè)提供成品或半成品。按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。餐飲企業(yè)或者為企業(yè)自身的發(fā)展自建中央廚房，或者委托一些其他大型餐飲企業(yè)的加工基地生產(chǎn)部分產(chǎn)品。

筆者認(rèn)為，從餐飲行業(yè)角度出發(fā)，中央廚房是指采用大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分處。中央廚房具有干凈衛(wèi)生、成本低、損耗小、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、創(chuàng)新性、方便快捷等特點(diǎn)。

三、成都理工大學(xué)中央廚房建設(shè)

高校作為人流集中用餐的代表，在同一個(gè)地方，相對(duì)集中的時(shí)間段提供大量餐飲產(chǎn)品，與中央廚房的運(yùn)作模式切合。就目前國(guó)內(nèi)中央廚房的發(fā)展現(xiàn)狀而言，中央廚房走進(jìn)高校的模式還未形成，其相關(guān)技術(shù)和運(yùn)作建設(shè)模式還處于探索階段，借鑒中央廚房生產(chǎn)模式在快餐領(lǐng)域的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合高校食堂的具體情況，中央廚房在高校的建設(shè)大致可分以下三步來(lái)實(shí)現(xiàn)：

（一）主食生產(chǎn)線(xiàn)的引進(jìn)

對(duì)食堂而言，每天消耗量最大的就是米飯和面食，且每天需要的量相對(duì)固定。米飯生產(chǎn)線(xiàn)的建成，將由中央廚房集中加工米飯，集中配送到各個(gè)食堂，既能節(jié)約人力資源成本，又能實(shí)現(xiàn)安全控制，保障產(chǎn)品的質(zhì)量，目前西南財(cái)經(jīng)大學(xué)和西南交通大學(xué)都已經(jīng)建成了米飯生產(chǎn)線(xiàn)。

（二）規(guī)則蔬菜第一道加工生產(chǎn)線(xiàn)的建成，肉制品粗加工及簡(jiǎn)單成品生產(chǎn)線(xiàn)的建成

在已有米飯生產(chǎn)線(xiàn)上，建設(shè)規(guī)則蔬菜生產(chǎn)線(xiàn)和各類(lèi)肉制品粗加工生產(chǎn)線(xiàn)，如土豆、白菜、胡蘿卜等的加工，豬肉的切片、切丁、切絲等。簡(jiǎn)單成品的加工線(xiàn)，如涼菜、燉菜的加工。

（三）餐具集中處理及各類(lèi)食品生產(chǎn)線(xiàn)的建成

逐步實(shí)現(xiàn)高校食堂的機(jī)械化操作流程，從計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)度到自助餐飲經(jīng)營(yíng)的模式，以中央廚房為依托，實(shí)現(xiàn)食品從加工、生產(chǎn)到銷(xiāo)售整個(gè)流程的綠色操作，保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。

（作者單位：成都理工大學(xué)旅游與城鄉(xiāng)規(guī)劃學(xué)院）