趙玉山

硒-被醫(yī)學(xué)家稱為“生命元素”，是細(xì)胞和肝臟的保護神，是有害重金屬的天然解毒劑，有抗癌之王的美稱。硒的生物學(xué)功能具有保心腦、保肝腎、抗輻射、防癌變、恢復(fù)胰島素和延緩衰老的神奇功能。地殼中的硒屬于稀散元素，在自然界中一般不能形成獨立礦床，而以雜質(zhì)形狀分散于其他礦物中。土壤中的硒受地質(zhì)、地貌、氣候等因素影響分布極不均勻，世界上有40多個國家和地區(qū)存在不同程度的缺硒。我國除陜西、湖北、四川、貴州、湖南等省存在面積不大的高硒地區(qū)以外，有72%的地區(qū)屬于缺硒地區(qū)。人體對硒的攝入，除了專用藥劑外，主要是通過食物，無論是富硒地區(qū)還是缺硒地區(qū)，所生產(chǎn)的動植物產(chǎn)品中都含硒，只不過是含量多少而己。因此，研究硒的生理功能，開發(fā)富硒水果，提高硒缺乏地區(qū)居民日常飲食中硒的攝人量，具有重要的現(xiàn)實意義。

1.富硒水果開發(fā)現(xiàn)狀

近年來，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)成本持續(xù)上漲，導(dǎo)致農(nóng)民穩(wěn)收、增收困難，除了進城務(wù)工外，普通農(nóng)民大都是致富乏術(shù)。于是，作為相對高效的水果生產(chǎn)，便成了許多地區(qū)尤其是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基礎(chǔ)條件相對薄弱的山區(qū)果農(nóng)增收致富的首選。不過，水果市場競爭也是異常的殘酷，此起彼伏、年年皆有的“賣果難”聲不絕于耳，常常讓許多果農(nóng)黯然傷神，干一年賺不了幾個錢。物以稀為貴。在大路貨價低銷滯的同時，生產(chǎn)者便利用“新品種”“新技術(shù)”來吸引消費者眼球，搶占市場先機，贏得高額回報，這也是長期以來廣大水果生產(chǎn)經(jīng)營者關(guān)注最多的內(nèi)容。包含富硒水果在內(nèi)的功能性水果生產(chǎn)技術(shù)的成功研發(fā)與推廣，則為提高水果生產(chǎn)經(jīng)營效益提供了又一個新思路。

目前，國內(nèi)開發(fā)的富硒水果幾乎囊括了所有的主要水果，如富硒蘋果、富硒梨、富硒柑橘、富硒葡萄、富硒枇杷和富硒楊梅等，在提高消費者硒攝入水平、保障人們身體健康的同時，也為廣大水果生產(chǎn)經(jīng)營者提供了豐厚的經(jīng)濟回報，為我國傳統(tǒng)果業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供了一個有效途徑。在人們生活水平不斷提高、保健意識不斷增強的今天，包括富硒水果在內(nèi)的富硒農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)可以說方興未艾，其發(fā)展前景看好。重慶市永川區(qū)吉安鎮(zhèn)生產(chǎn)的富硒皇冠梨，果園銷售價為6-8元/千克，市場零售價最高12元/千克以上，是普通皇冠梨銷售價的1.5-3倍。重慶市南岸區(qū)廣陽鎮(zhèn)生產(chǎn)的富硒SOD枇杷市場銷售價，一般的在30-40元/千克，高的50-70元/千克，是普通枇杷售價的2倍以上。山西省吉縣生產(chǎn)的富硒蘋果，市場銷售價20-30元/千克，是普通蘋果的2-3倍。

2.富硒水果生產(chǎn)技術(shù)

水果富硒技術(shù)是一項低成本，易操作，相對成熟的技術(shù)，在生產(chǎn)中只要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的富硒肥料，并按照相關(guān)的技術(shù)操作規(guī)程要求進行施肥，即可生產(chǎn)出受市場歡迎的富硒水果。如富硒蘋果生產(chǎn)，是利用蘋果的生物運動，改變了硒元素的存在形式，即由無機的硒酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍孜男问酱嬖谟谔O果中，蛋白硒為有機營養(yǎng)硒，有利于人體吸收利用。其生產(chǎn)技術(shù)要點：（1）秋施基肥。每畝施富硒專用肥50-70千克。尿素25-45千克，硫酸鉀15-20千克，過磷酸鈣30-50千克，施肥后及時澆水。（2）花前可用20倍硒營養(yǎng)液涂干。（3）果實套袋前，結(jié)合噴藥噴200倍液的硒肥。以后每隔20天左右噴1次200倍液的富硒專用肥。一般再噴2-3次。其他管理同普通蘋果。

3.“硒”及其功能性食品

“硒”并不是一個新東西，“富硒水果”也不是近幾年才出現(xiàn)的新產(chǎn)品。早在1817年，人類就發(fā)現(xiàn)了元素硒。1934年，醫(yī)學(xué)上發(fā)現(xiàn)動物的“堿土病”和“蹣跚盲”兩種疾病是由于動物吃了含硒量過高的植物引起的硒中毒。因此，在之后的很長一段時間里，人們一直把“硒”當(dāng)成有害元素。到20世紀(jì)50年代，科學(xué)家們才發(fā)現(xiàn)了硒具有預(yù)防大鼠肝壞死的作用，第1次證明了硒具有營養(yǎng)作用。此后，又有大量的研究證明，硒對動物和人體健康至關(guān)重要。70年代初，我國科學(xué)家又進一步發(fā)現(xiàn)，長期以來，病因不明的克山病和大骨節(jié)病與人群處于貧硒狀態(tài)有關(guān)。1973年，世界衛(wèi)生組織正式宣布硒是人體必需的微量元素。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)進一步證明，硒具有拮抗有毒有害重金屬、保護肝臟，提高人體免疫力、延緩衰老，保護心肌、預(yù)防心腦血管疾病，參與光子傳導(dǎo)并減少白內(nèi)障，提高生殖機能，以及防癌治癌等多重生物醫(yī)學(xué)功效。

硒是人體必需的微量元素，具有多重保健功效，這已毋庸置疑。但是硒同時也是一種有毒元素，大量吸收或富集會對動植物造成傷害，對人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，我國在《食品中污染物限量》（GB 2762-2005）中曾將硒作為污染物進行限量規(guī)定。隨著人們對硒的科學(xué)認(rèn)識不斷深人，針對大多數(shù)人均處于硒攝人不足狀態(tài)的現(xiàn)實，國際食品法典委員會和多數(shù)國家、地區(qū)已將硒從食品污染物中刪除，我國衛(wèi)生部在新近修訂的《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）中也取消了硒的限量指標(biāo)，不再將硒作為食品污染物控制。這為富硒功能性食品開發(fā)和生產(chǎn)提供了更為寬松的外部環(huán)境，但也使得富硒功能性食品市場競爭更趨激烈。

功能性食品一詞最早于1962年由日本提出，有的國家或地區(qū)稱之為健康食品、營養(yǎng)食品，有的國家或地區(qū)稱之為改善食品，而我國稱之為功能性食品或者保健食品。根據(jù)國家2005年頒布的《保健食品注冊管理辦法（試行）》闡述，功能性食品是指具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的食品，即適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。據(jù)此，簡單地講，功能性水果開發(fā)就是通過人為手段（主要是施肥），使具有調(diào)節(jié)人體機能、促進身體健康等功能的微量元素及其他成分富集到人們食用的果品中，如硒、鋅、鈣和SOD（超氧化物歧化酶）等，富硒水果僅是功能性水果中的一種。

4.開發(fā)富硒水果需要注意的問題

當(dāng)前，富硒水果在水果市場占的比例很小，而富硒水果中硒含量的多少，直觀上看不到摸不著，需要有設(shè)施設(shè)備通過一定的方法才能測定。因此，富硒水果市場開拓和維護遠(yuǎn)比普通水果難度大，為了使富硒水果在市場上占有較大份額，必須從根本上解決富硒水果開發(fā)的幾個問題。

一是安全生產(chǎn)問題。硒對人體有益，但多了就有害。盡管現(xiàn)在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中已取消了食物中對硒的最高限量，但并不是說硒的危害性就不存在了。在自然狀態(tài)下生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品硒含量大都較低，動物和人食用后一般不會產(chǎn)生不良影響，但是，通過人為方式添加富硒的農(nóng)產(chǎn)品，如果對硒的形態(tài)、含量等把控不好，則很有可能對動物和人體健康帶來不利影響。為此，一方面，要進一步研究、分析不同形態(tài)的硒在動植物體內(nèi)的富集與轉(zhuǎn)化過程，大力研發(fā)對果樹生長結(jié)果無影響的高效富硒肥料，確保水果中的硒易被人體吸收且無害；另一方面，正確認(rèn)識微量元素對人體的作用，不能無限放大其作用，更不能隨意加大其攝入量，水果等食品中硒的最高限量雖然已被取消，但“要多少就富集多少”的富硒水果生產(chǎn)口號是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，也缺乏一定的科學(xué)性，要始終把果品的食用安全性放在第一位，以科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度去面對富硒功能性水果生產(chǎn)。

二是誠信經(jīng)營問題。含硒的水果并不一定是富硒水果，因為任何水果中都含有一定量的硒。外觀靚、口感好的水果也不一定是富硒水果，因為水果中的硒需要特定的檢測方法和儀器設(shè)備才能“看得清”。要確保消費者花高價錢購買到真正的富硒功能性水果，在市場有效監(jiān)管缺失的情況下，更多的是要依賴生產(chǎn)經(jīng)營者的誠實守信。因此，一方面，我們要依靠科學(xué)技術(shù)，真正提高水果中安全、有效硒的含量，確保提供給消費者的富硒水果真正地富集了硒；另一方面，要認(rèn)識到硒僅僅是對人體健康有效的微量元素之一，包括富硒水果在內(nèi)的功能性農(nóng)產(chǎn)品，只是含有某些對人體健康有益成分的“保健食品”，要提高人們健康水平，還得不偏不廢，豐富食品種類，攝人其他各種大量營養(yǎng)元素和微量元素，不能過分夸大其藥用保健功效，要大力宣傳科學(xué)富硒、安全補硒的重要性，不能讓消費者認(rèn)為“富硒”是經(jīng)營者的一種促銷宣傳“噱頭”，必須依靠我們的真誠去換取消費者的忠誠。

三是市場開拓問題。水果中的“硒”是人們?nèi)庋蹘缀醪荒苤苯涌吹玫?、味覺亦不能直接感受到的一種微量元素。因此，一方面，富硒水果市場開拓必須另辟他徑，如專銷、直銷等，不能給其他普通水果“混雜冒充”的機會；另一方面，要實現(xiàn)公司化生產(chǎn)、品牌化經(jīng)營，以公司的誠實和品牌開拓市場、占領(lǐng)市場。另外，要積極探索制訂包含富硒水果在內(nèi)的功能性水果生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，加強行業(yè)自律，維護市場秩序，進而推動功能性水果生產(chǎn)健康、有序發(fā)展。

四是品質(zhì)配套提高問題。硒對水果的品質(zhì)形成有沒有影響，影響有多大，有沒有不利影響，目前這方面的研究還很少，需我們進一步去研究與探討。在物質(zhì)文化生活不斷豐裕的今天，人們的消費理念發(fā)生了很大變化，富硒水果等功能性食品作為一種越來越普及的保健食品，要贏得更多的忠實消費者，首先必須要有一流的果品品質(zhì)，讓人“吃起來很爽”，否則，保健功效再高，令人難以下咽的水果也最終會被消費者拋棄，被其他產(chǎn)品所替代。因此，在通過施肥等手段提高水果功能性成分的同時，還必須強化品種選優(yōu)和技術(shù)創(chuàng)新，努力提高果實的外觀和食用品質(zhì)，只有這樣，才能最終確保功能性水果生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展，進而推動傳統(tǒng)果業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身。