高艷秀，劉　杰，傅勤峰，戴林生，蔣啟海（寧波阿拉釀酒有限公司，浙江寧波315800）

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降低黃酒濁度的探討

高艷秀，劉杰，傅勤峰，戴林生，蔣啟海
（寧波阿拉釀酒有限公司，浙江寧波315800）

摘要：用濁度儀測定成品酒的濁度，比較兩種不同前處理方法對黃酒濁度的影響。結果表明，采用高溫瞬時殺菌技術進行前處理，成品酒的濁度降低了5～6倍，提高了黃酒的穩(wěn)定性，延長了產品的貨架期，全面提升了產品品質。

關鍵詞：黃酒；濁度；高溫瞬時殺菌

黃酒的非生物穩(wěn)定性問題一直是困擾黃酒生產和流通的一個大問題，在黃酒界就流傳著“黃酒有千層腳”之說[1]。黃酒在殺菌灌裝后或貯存期間會出現(xiàn)失光、渾濁乃至沉淀，極大地影響了黃酒的品質與銷售[2-3]。而黃酒貯存期出現(xiàn)沉淀與成品酒的濁度大小呈正比關系，濁度可以用來判斷黃酒非生物穩(wěn)定性的好壞[4]。因此，關于提高黃酒的穩(wěn)定性、降低黃酒濁度、保證酒液清亮透明的研究非常有必要。

高溫瞬時殺菌技術具有節(jié)約生產成本、降低資源浪費、最大程度地保持物料新鮮度的特點，廣泛應用于鮮乳、果汁、豆?jié){、啤酒等的殺菌，其中在啤酒行業(yè)中的使用正成為一種趨勢，既可有效保持啤酒的新鮮度，提供具有更長的貨架期、更新鮮純正的啤酒，同時也是節(jié)能降耗和發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的必然選擇[5-6]，瞬時殺菌技術以其低能源消耗、低口味影響、更低的熱負荷等優(yōu)點而在啤酒行業(yè)中的應用越來越廣泛[7-8]。但是，高溫瞬時殺菌技術在黃酒行業(yè)中的應用未見報道。本研究將高溫瞬時殺菌技術應用于黃酒的前處理過程，以濁度為評價指標，探討采用普通煎酒方法和高溫瞬時殺菌方法對酒液進行前處理后成品黃酒濁度的變化，以期為提升成品黃酒品質、延長貨架期提供實際的參考。

1　材料與方法

1.1材料、儀器

酒樣：阿拉老酒元紅基酒；高溫瞬時殺菌機：上海飲技機械有限公司；2100N型臺式濁度儀：美國哈希公司（HACH）。

1.2實驗方法

1.2.1常規(guī)灌裝方法

基酒中加入一定比例的焦糖色，勾兌后澄清、冷凍過濾，去除雜質，使酒液色澤光亮、透明、無懸浮物、無顆粒物質；再通過板式換熱器將酒液瞬間升溫至84℃，保溫45 min以上并灌裝，測定成品酒的濁度。

1.2.2采用普通煎酒操作進行前處理的灌裝方法

基酒中加入一定比例的焦糖色，勾兌后澄清，冷凍過濾，去除雜質，使酒液色澤光亮、透明、無懸浮物、無顆粒物質；通過板式換熱器將酒液瞬間升溫至84℃；再通過另一板式換熱器將煎好的酒液溫度降至60℃，打回到勾兌車間大罐進行自動散熱48 h，再次進行過濾；通過板式換熱器將酒液溫度瞬間升溫至84℃，保溫45 min以上并灌裝，測定成品酒的濁度。

1.2.3采用高溫瞬時殺菌技術進行前處理的灌裝方法

基酒中加入一定比例的焦糖色，勾兌后澄清，冷凍過濾，去除雜質，使酒液色澤光亮、透明、無懸浮物、無顆粒物質；通過高溫瞬時殺菌機將酒液瞬間升溫至120～130℃進行煎酒，并迅速降溫至60℃，打回到勾兌車間大罐進行自動散熱48 h，再次進行過濾；通過板式換熱器將酒液溫度瞬間升溫至84℃，保溫45 min以上并灌裝，測定成品酒的濁度。

表1　不同灌裝方法的比較

1.2.4濁度測定方法

采用2100N型臺式濁度儀，以標樣作為參比測定成品酒的濁度，分別以酒精度為12％vol、14％vol、17％vol 的3種成品酒為樣品，每種酒同時取5個樣，測定其濁度，并計算平均值。

2　結果與分析

2.1采用常規(guī)灌裝方法的成品酒濁度

采用上述1.2.1的方法進行灌裝，濁度值見表2。

表2　采用常規(guī)灌裝方法的成品酒濁度

由表2可以看出，不同酒精度成品酒的濁度存在差異，酒精度較高的成品酒，其濁度也相對較大[9]。魏桃英等[10]研究發(fā)現(xiàn)濁度大小與沉淀多少和出現(xiàn)沉淀的時間是呈正比關系的。黃酒渾濁沉淀的原因，一般可分為生物渾濁和非生物渾濁兩個方面，前者是由微生物污染引起的，可通過徹底滅菌和預防雜菌污染來解決；后者則是由蛋白質、醬色、鐵離子等引起的，其防止方法也有很多種，傳統(tǒng)黃酒生產中主要采用煎酒來去除其中的酶和蛋白質等，以達到提高穩(wěn)定性的目的[11]。

2.2采用普通煎酒操作對酒液進行前處理的成品酒濁度

采用上述1.2.2的方法進行灌裝，濁度值見表3。

由表3可以看出，采用普通煎酒操作對酒液進行前處理，不同酒精度成品酒的濁度均有所降低。這是因為加熱使蛋白質受熱變性，加熱溫度低時，變性是可逆的，加熱溫度較高時，保持蛋白質空間構象的那些弱鍵斷裂，破壞了肽鏈的特定排列，原來在分子內部的一些非極性基團暴露到了分子的表面，蛋白質分子的水化作用消弱，蛋白質分子表面的水化層被消除。因而降低了蛋白質的溶解度，促進了蛋白質分子之間相互結合而凝結，形成了不可逆凝膠，使蛋白質凝固沉淀下來，保證了黃酒的非生物穩(wěn)定性[12]。再經(jīng)過過濾操作，成品酒的濁度明顯降低。但是，經(jīng)過煎酒的成品酒會產生較重的老酒味，新鮮感較差[3]。

表3　采用普通煎酒操作對酒液進行前處理的成品酒濁度

2.3采用高溫瞬時殺菌技術對酒液進行前處理的成品酒濁度

采用上述1.2.3的方法進行灌裝，濁度值見表4。

表4　采用高溫瞬時殺菌技術對酒液進行前處理的成品酒濁度

由表4可以看出，采用高溫瞬時殺菌技術對酒液進行前處理，不同酒精度成品酒的濁度降低得更為明顯。高溫瞬時殺菌技術不僅對成品酒的新鮮度保留得更加充分，而且成品酒放置3個月之后，酒液仍澄清透亮，濁度值降低了0.2 NTU左右，延長了產品的貨架期，較傳統(tǒng)的煎酒具有明顯的優(yōu)勢。

通過比較可知，采用普通煎酒操作對酒液進行前處理與常規(guī)灌裝方法相比，不同酒精度成品酒的濁度值降低了2～3倍，采用高溫瞬時殺菌技術對酒液進行前處理與常規(guī)灌裝方法相比，不同酒精度成品酒的濁度值降低了5～6倍。劉慧杰等[12]采用響應面法篩選出黃酒非生物渾濁的最優(yōu)處理條件，濁度值比沒有處理前降低大約5倍，本研究與上述研究結果相一致?？梢?，采用高溫瞬時殺菌技術對酒液進行前處理后再進行灌裝的方法具有明顯的優(yōu)勢。

3　結論

在常規(guī)灌裝方法的基礎上，增加酒液的前處理操作可以明顯降低成品酒的濁度。采用高溫瞬時殺菌技術對酒液進行前處理，成品酒的濁度可以降低5～6倍，是一種最為理想的前處理方法。高溫瞬時殺菌技術不僅是一種更為節(jié)能的生產方法，而且對成品酒的新鮮度保留得更加充分，貨架期也明顯延長。采用高溫瞬時殺菌技術

對酒液進行前處理，可以明顯提升產品品質，提高企業(yè)的核心競爭力，是一種值得在黃酒行業(yè)廣泛推廣的技術。參考文獻：

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Investigation on the Reducing of the Turbidity of Yellow Rice Wine

GAO Yanxiu,LIU Jie,FU Qinfeng,DAI Linsheng and JIANG Qihai
(Ningbo Ala Rice Wine Co.Ltd.,Ningbo,Zhejiang 315800,China)

Abstract:The effects of two different pretreatment methods on the turbidity of yellow rice wine were compared (the turbidity of yellow rice wine measured by turbidimeter).The results showed that,the pretreatment of yellow rice wine by high-temperature instant sterilization could reduce wine turbidity by 5 to 6 times,increase wine stability,prolong wine shelf period,and improve wine quality comprehensively.

Key words:yellow rice wine;turbidity;high-temperature instant sterilization

作者簡介：高艷秀（1987-），女，河南南陽人，碩士，研究方向：黃酒釀造技術。

收稿日期：2015-08-19

中圖分類號：TS262.4；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）02-0083-02

DOI：10.13746/j.njkj.2015346

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-01-18；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160118.1400.001.html。