劉義剛，周治全，周　超，張　強(qiáng)，李　蘭（.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，四川成都630；.成都和諧九洲酒業(yè)有限公司，四川成都638）

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全細(xì)胞酯化曲（酶）在生物酯化液中的應(yīng)用

劉義剛1，周治全2，周超2，張強(qiáng)2，李蘭1
（1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，四川成都611130；2.成都和諧九洲酒業(yè)有限公司，四川成都611238）

摘要：全細(xì)胞酯化曲（酶）是一種脂肪酶活性很高的食品級(jí)酵母細(xì)胞菌體凍干粉，能高效快速地將黃水酒尾中的有機(jī)酸生物合成相應(yīng)的芳香酯。在含1％有機(jī)酸（己酸）及酒精度為20％vol～35％vol的黃水酒尾酯化液中，加入0.3％全細(xì)胞酯化曲（酶），于25～45℃、自然pH值條件下，發(fā)酵酯化15 d，其生物酯化液中己酸乙酯含量平均達(dá)687.3mg/100 mL；用25～50 kg/甑生物酯化液串蒸酒醅，可使基酒中己酸乙酯含量增加100mg/100 mL以上，乳酸乙酯含量降低50mg/100 mL以上。生物酯化液直接蒸餾可生產(chǎn)己酸乙酯高達(dá)30 g/L以上的高酯調(diào)味酒，其酯香濃郁、純正協(xié)調(diào)，醇甜凈爽，可代替己酸乙酯應(yīng)用于固液法白酒生產(chǎn)，減少白酒香料的用量，能明顯消除新酒的辛辣、異味，去除酒精味和香料味，增加酒的固態(tài)感和自然感，改善酒的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：全細(xì)胞酯化曲（酶）；生物酯化液；串蒸；增己降乳；調(diào)味酒；白酒

在傳統(tǒng)固態(tài)濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中，己酸乙酯作為濃香型白酒的主體風(fēng)味物質(zhì)，其含量高低直接影響曲酒的品質(zhì)。己酸乙酯的形成是以己酸菌為主的多菌系和多種酶協(xié)同作用的結(jié)果，主要有兩條合成途徑：一是在以己酸菌為主的多菌體共同作用下，將乙醇、乙酸結(jié)合成丁酸，并進(jìn)一步合成己酸，己酸與乙醇在酯化酶的作用下合成己酸乙酯；二是在發(fā)酵過(guò)程中，芽孢桿菌利用乙酸乙酯和乙醇合成丁酸乙酯，并進(jìn)一步合成己酸乙酯。傳統(tǒng)濃香型酒釀造體系中己酸乙酯生成緩慢，生產(chǎn)上為了增加酒香，通常會(huì)采取“回酒發(fā)酵”“夾泥發(fā)酵”“人工培養(yǎng)老窖泥”“雙輪底”“延長(zhǎng)發(fā)酵周期”等技術(shù)措施來(lái)提高己酸乙酯等酯香物質(zhì)的含量，但是這些技術(shù)措施在實(shí)際生產(chǎn)中也存在諸如發(fā)酵周期長(zhǎng)、設(shè)備利用率低、糧耗高、基酒異雜味較大、出酒率低、母糟質(zhì)量較差等問(wèn)題。目前濃香型白酒生產(chǎn)普遍存在己酸乙酯含量小于乳酸乙酯，己乳比嚴(yán)重失調(diào)，濃香風(fēng)格不突出的現(xiàn)象；北方生產(chǎn)企業(yè)因窖泥容易老化這種現(xiàn)象更為突出。微生物酶法生產(chǎn)生物酯化液技術(shù)可以很好地彌補(bǔ)窖內(nèi)生香不足，大幅度提高基酒中己酸乙酯含量，達(dá)到增己降乳、全面改善酒質(zhì)的目的。

生物酯化液就是利用微生物技術(shù)與發(fā)酵工程技術(shù)，采用生物酶酯化法，將黃水、尾水等中的有機(jī)酸類物質(zhì)及醇類物質(zhì)在脂肪酶的作用下轉(zhuǎn)化為以己酸乙酯為主的多種香味成分的香酯混合液。生物方法生產(chǎn)的酯類物質(zhì)在美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)及國(guó)外文獻(xiàn)中都定為天然香料，微生物酶法不但反應(yīng)條件溫和、能耗低，反應(yīng)速率和轉(zhuǎn)化率高，而且產(chǎn)品純度高，美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)已確認(rèn)為天然品[1]。微生物酶法生成的己酸乙酯等香酯與固態(tài)發(fā)酵生成的一樣，屬天然香料，其香味自然純正，在白酒勾兌中具有協(xié)調(diào)的自然香，產(chǎn)品風(fēng)味柔和、香醇自然，能增強(qiáng)白酒的固態(tài)感和自然感。

生物酯化液應(yīng)用于傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)能大幅度提高濃香型白酒優(yōu)質(zhì)品率，應(yīng)用于串蒸酒醅，可使基酒質(zhì)量迅速提高，實(shí)現(xiàn)普通白酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)化，突出濃香型白酒己酸乙酯的主體香且酒體協(xié)調(diào)；應(yīng)用到白酒勾兌中，采用生物酯化生成的高酯酒完全能代替化工合成香料，從而解決外加香不自然協(xié)調(diào)、存在的“浮香”的質(zhì)量問(wèn)題。

生產(chǎn)高質(zhì)量的酯化液除了要因地制宜制定科學(xué)合理的酯化液配方外，關(guān)鍵是要有能高效地將有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為生物酯的高活性脂肪酶即所謂的酯化曲（酶）。當(dāng)前白酒廠在生產(chǎn)酯化液時(shí)使用的酯化曲（酶）多為粗酶制劑（如大曲、根霉、紅曲霉等），這些粗酶制劑存在不足之處，如用曲量大（5％～10％）、效果不明顯、活性不穩(wěn)定、酶活力較低、酯化時(shí)間較長(zhǎng)，香味物質(zhì)含量低，風(fēng)味不夠協(xié)調(diào)、有異雜味等。本方案創(chuàng)新使用的酯化曲是一種新型高效白酒專用酯化曲（酶）即全細(xì)胞酯化曲（酶），全細(xì)胞酯化曲（酶）是一種活性很高的南極假絲酵母脂肪酶B (CALB)，它是一種新型的全細(xì)胞脂肪酶制劑，其生物合成工藝具有低能耗、無(wú)污染、轉(zhuǎn)化率高、選擇性專一等優(yōu)點(diǎn)，沒(méi)有界面活性，有極強(qiáng)的立體選擇性，且具有廣譜的底物接受性，對(duì)非水溶性和水溶性物質(zhì)都有很強(qiáng)的催化活性，在酯化、水解、轉(zhuǎn)酯以及其他類型反應(yīng)中都表現(xiàn)出比其他脂肪酶更為出色的催化活性。具有用量?。?.2％～0.3％）、反應(yīng)時(shí)間短、產(chǎn)率高、操作穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。用它制備生物酯化液，能克服粗酶制劑諸多不足。該種脂肪酶在白酒行業(yè)內(nèi)尚未全面推廣應(yīng)用，只是在實(shí)驗(yàn)室下進(jìn)行了清香白酒丟糟處理，將丟糟中殘存的有機(jī)酸（乙酸和乳酸）轉(zhuǎn)化為相應(yīng)酯的試驗(yàn)，取得了一定的效果[2]。利用全細(xì)胞酯化曲（酶）生物酯化生產(chǎn)酯化液的方法尚屬首創(chuàng)，其生產(chǎn)應(yīng)用方案還未見相關(guān)報(bào)道。目前該種酯化曲（酶）已開始在釀酒企業(yè)應(yīng)用，達(dá)到了預(yù)期目的，取得了令人滿意的效果，制備的酯化液質(zhì)量高，生成的生物酯香味純正自然，與傳統(tǒng)工藝配套使用，酒質(zhì)大幅提高，增己降乳效果十分顯著。為了進(jìn)一步研究和創(chuàng)新應(yīng)用全細(xì)胞酯化曲（酶），本文拋磚引玉，不當(dāng)之處，請(qǐng)同行指正。

1　全細(xì)胞酯化曲（酶）特性

全細(xì)胞酯化曲（酶）是以表面展示有南極假絲酵母脂肪酶B的釀酒酵母菌為出發(fā)菌株，經(jīng)液體深層培養(yǎng)，真空冷凍干燥制成的全細(xì)胞脂肪酶制劑。全細(xì)胞酯化曲（酶）為微黃色粉末，具有輕微的酵母固有的清香，無(wú)異味，易溶于水。它是一種脂肪酶活性很高的酵母細(xì)胞菌體凍干粉，是一種新型的釀酒酵母全細(xì)胞脂肪酶制劑。在眾多脂肪酶中，南極假絲酵母脂肪酶B的用途最為廣泛，它對(duì)非水溶性和水溶性物質(zhì)都有很強(qiáng)的催化活性。近幾年的研究表明，在酯化、水解、轉(zhuǎn)酯以及其他類型反應(yīng)中都表現(xiàn)出比其他脂肪酶更為出色的催化活性。尤其是在非水相催化中，具有反應(yīng)時(shí)間短、產(chǎn)率高、操作穩(wěn)定性好的特點(diǎn)。該全細(xì)胞酯化曲（酶）具有多項(xiàng)合成功能，能受控制同時(shí)合成生物酯如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯類物質(zhì)。釀酒酵母細(xì)胞為FDA認(rèn)證的安全微生物，已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。展示有南極假絲酵母脂肪酶B的釀酒酵母全細(xì)胞既可直接作為食品或飼料添加劑，還可全細(xì)胞催化生產(chǎn)食品添加劑、醫(yī)藥化工原料等[3]。用其生產(chǎn)酯化液制備己酸乙酯等生物香酯，完全符合綠色食品的要求。

全細(xì)胞酯化曲（酶）在非水相中催化己酸和乙醇酯化合成己酸乙酯的能力很強(qiáng)，反應(yīng)物己酸與乙醇的摩爾比為1∶1.25，己酸乙酯的產(chǎn)率高達(dá)98.0％。其最適溫度為40～45℃，適宜的酯化溫度為25～50℃；最適pH值7.5～8.0，用pH值為3.0～7.5之間的緩沖液處理24 h (20℃)，其穩(wěn)定性隨pH值的增加而增加[4]。具有活性高、用量少（0.2％～0.3％）、轉(zhuǎn)化率高、酯化反應(yīng)較快、生成的酯類物質(zhì)香味自然純正柔和等特性。

2　生物酯化液生產(chǎn)方案

2.1生物酯化液制備方法

生物酯化液就是利用微生物技術(shù)與發(fā)酵工程技術(shù)，將濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的黃水、酒尾等副產(chǎn)物中的有機(jī)酸和乙醇等成分通過(guò)生物酶轉(zhuǎn)化為富含以己酸乙酯為主要成分的酯類等白酒香味成分的混合液。將生物酯化液與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，采用串蒸等技術(shù)措施大幅提高基酒中己酸乙酯含量，達(dá)到“增己降乳”全面提升酒質(zhì)的目的。

2.2生物酯化液制備工藝流程

黃水、酒尾等→混合→加全細(xì)胞酯化曲（酶）→攪拌均勻→25～45℃下發(fā)酵酯化15 d→成熟生物酯化液→備用。

2.3生物酯化液組成

生物酯化液原材料主要由黃水、酒尾和全細(xì)胞酯化曲（酶）組成，為了豐富生物酯化液的微量成分，可根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況添加適量母糟和大曲等釀酒材料。酯化液組成一般是黃水∶酒尾為（10～40）∶（90～60），要求生物酯化液酒精度為20％vol～35％vol，己酸含量為1％，全細(xì)胞酯化曲（酶）用量為0.3％。

本方案經(jīng)優(yōu)選并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際最終確定大生產(chǎn)酯化液的配方如下：優(yōu)質(zhì)黃水為20％、酒尾80％（發(fā)酵正常的優(yōu)質(zhì)酒尾，要求酒精度為30％vol左右，可用丟糟酒或食用酒精等調(diào)節(jié)使酯化液酒精度達(dá)25％vol左右），在此基礎(chǔ)上加入0.3％全細(xì)胞酯化曲（酶）、1％有機(jī)酸(己酸)；另可加入1％的優(yōu)質(zhì)母糟和1％優(yōu)質(zhì)大曲粉。

2.3.1黃水常規(guī)成分分析和色譜分析

通過(guò)對(duì)不同窖齡、不同發(fā)酵期、不同季節(jié)黃水的成分分析，得知黃水的分析結(jié)果數(shù)據(jù)各不相同；黃水的成分比較復(fù)雜，窖池、母糟及其發(fā)酵狀況、大曲質(zhì)量、操作工藝等情況不同，其成分種類和數(shù)量差異較大。其黃水的成分含量范圍見表1、表2。

表1　黃水常規(guī)成分分析結(jié)果

表2　黃水中主要微量成分分析結(jié)果　(mg/100mL)

黃水是濃香型白酒釀造過(guò)程中的副產(chǎn)物，為深棕色膠狀透明液體，外觀黏稠，懸絲長(zhǎng)，味酸澀，含有豐富的醇類、酸類、醛類、酯類等呈香呈味物質(zhì)，以及經(jīng)長(zhǎng)期馴化的梭狀芽孢桿菌等有益微生物。黃水中還含有豐富的有機(jī)酸尤其是乳酸、乙酸、己酸、丁酸含量最豐富，是生產(chǎn)酯化液的最佳材料。因黃水中乳酸含量很高，故在酯化液生產(chǎn)中用量不宜過(guò)大，以不超過(guò)50％為宜。

2.3.2酒尾主要成分分析

酒尾是釀酒蒸餾過(guò)程中取完酒以后的附屬產(chǎn)品，酒度一般在40％vol以下，色澤微渾濁、表面有微黃色油珠，聞香帶酸香、香正、味酸、微澀。酒尾中含有較多的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，特別是有機(jī)酸含量較多，是生成酯的前體物質(zhì)。其主要成分見表3。

2.4生物酯化液酯化設(shè)備及條件

表3　酒尾主要成分分析　(mg/100 mL)

生物酯化液酯化設(shè)備可因地制宜選用,量小時(shí)可用500～1000 L的陶壇,量大時(shí)可用10 m3以上的不銹鋼酒罐。生物酯化液生產(chǎn)因需要一定的溫度酯化，生產(chǎn)酯化液最好選在夏季氣溫高時(shí)進(jìn)行，供全年使用。若常年生產(chǎn)需采取保溫措施。

本方案選擇的酯化設(shè)備和條件如下：

酯化設(shè)備：30 m3不銹鋼酯化罐（內(nèi)置蒸汽盤管）2個(gè)，輪換使用。

酯化條件：pH值自然；溫度25～45℃；時(shí)間15 d。

2.5生物酯化液生產(chǎn)操作規(guī)程

(1)將黃水酒尾按比例泵入酯化罐，通氣混合均勻,使其混合后酒精度達(dá)25％vol左右，然后加入1％的發(fā)酵己酸，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

(2)將0.3％的全細(xì)胞酯化曲（酶）用少量黃水酒尾混合液充分溶解后加入酯化液中，攪勻。

(3)將母糟和大曲粉按比例加入酯化液中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?5～45℃下密封發(fā)酵酯化；每天定期攪拌1次，保溫酯化15 d左右即成熟，備用。

2.6生物酯化液理化指標(biāo)分析

成熟的生物酯化液具有濃郁的以己酸乙酯為主的復(fù)合香氣，酯香自然，無(wú)黃水和酒尾味。取樣前先通氣攪拌均勻，然后取發(fā)酵成熟的酯化液100 mL，將試樣倒入500 mL蒸餾燒瓶中，量取50 mL蒸餾水充分洗滌后倒入酯化液的三角瓶，將洗液一并倒入燒瓶中蒸餾，取蒸餾液100 mL，用氣相色譜測(cè)定四大酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯）。6批次生物酯化液生產(chǎn)實(shí)際分析結(jié)果見表4。

表4　生物酯化液主要成分分析　(mg/100mL)

從表4可以看出，第6批次的酯化效果最好，酯化液中己酸乙酯最高為772.5mg/100 mL；第4批次發(fā)酵酯化液酯化效果最差，其己酸乙酯為398.1mg/100 mL，這主要是因?yàn)殄仩t停汽而保溫效果不好，酯化溫度（＜25℃）較低所致。其他各批次發(fā)酵酯化效果符合生產(chǎn)要求，酯化液中己酸乙酯含量均大于622.0mg/100 mL，平均達(dá)687.3mg/100 mL（除第4批次外）。此外，酯化液中還含有少量的乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯等酯類物質(zhì)。由此表明，全細(xì)胞酯化曲（酶）具有很強(qiáng)的酯化力特別是己酸乙酯生成能力，完全符合生產(chǎn)要求。

3　生物酯化液在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用方案

3.1酒醅串蒸

增己降乳，全面提升基酒等級(jí)。

3.1.1糧糟串蒸

將不同數(shù)量生物酯化液倒入底鍋用發(fā)酵70 d的糧糟串蒸得到的基酒,與直接用發(fā)酵70 d的糧糟蒸餾所得到的基酒進(jìn)行理化數(shù)據(jù)分析比較和感官鑒評(píng)，結(jié)果見表5、表6。

表5　不同加量生物酯化液糧糟串蒸基酒與對(duì)照基酒主要成分分析結(jié)果　(mg/100 mL)

表6　不同生物酯化液加量糧糟串蒸基酒與對(duì)照基酒感官嘗評(píng)結(jié)果

從表5可以看出，對(duì)照樣基酒四大酯含量為乳酸乙酯＞己酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯，四大酯比例不協(xié)調(diào)，特別是己酸乙酯與乳酸乙酯之比小于1，使對(duì)照酒的濃香典型性不突出。隨著生物酯化液串蒸量的增加，基酒中己酸乙酯顯著增加，己乳比大于1，窖香突出，典型性增強(qiáng)；當(dāng)酯化液串蒸量達(dá)100 kg/甑時(shí)，基酒中的己酸乙酯高達(dá)905.7mg/100 mL，可作高酯調(diào)味酒。適量加入酯化液串蒸后，四大酯比例協(xié)調(diào)，特別是己酸乙酯與乳酸乙酯之比大于1，濃香型酒主體香突出，這證明了加入酯化液串蒸后可以較大幅度地增加己酸乙酯含量，總酸總酯都有增加，白酒中各種微量成分更加協(xié)調(diào)，提高了酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。同時(shí)加入酯化液串蒸后能明顯降低乳酸乙酯的含量，達(dá)到增己降乳的目的。

從表6可以看出，加入酯化液串蒸后，所產(chǎn)基酒窖香濃郁，酯香突出，酒體豐滿，風(fēng)格典型，醇厚感增加，后味悠長(zhǎng)，新酒氣明顯減弱，基酒質(zhì)量全面提高。

3.1.2丟糟串蒸

將生物酯化液倒入底鍋用發(fā)酵40 d的丟糟串蒸得到的串蒸酒，與直接用發(fā)酵40 d的丟糟蒸餾所得到的丟糟酒進(jìn)行理化數(shù)據(jù)分析比較和感官鑒評(píng)，結(jié)果見表7、表8。

表7　丟糟串蒸酒與對(duì)照丟糟酒主要成分分析結(jié)果　(mg/100mL)

表8　丟糟串蒸酒與對(duì)照丟糟酒感官嘗評(píng)結(jié)果

從表7、表8可知，丟糟加生物酯化液串蒸后，酒質(zhì)明顯改善，己乳比大于1，其四大酯比例更加協(xié)調(diào)，濃香風(fēng)格突出，通過(guò)生物技術(shù)完全可以使丟糟酒達(dá)到合格酒要求。

3.2直接蒸餾生產(chǎn)高酯調(diào)味酒

將生物酯化液加入釜式蒸餾器或酒尾提酒器，用水蒸汽直接蒸餾，摘取酒精度為65％vol以上蒸餾液，其主要成分及品評(píng)結(jié)果見表9。

表9　蒸餾液(高酯調(diào)味酒)主要成分分析結(jié)果　(g/L)

由表9所知，此蒸餾液含濃香型白酒的主體香味物質(zhì)己酸乙酯含量高達(dá)35.2 g/L，成為酯化液的主體香味成分，并含有適量的其他酯類物質(zhì)，其酯香特別濃郁、純正協(xié)調(diào)，醇甜凈爽，是很好的高酯調(diào)味酒，可以協(xié)調(diào)四大酯比例，使酒體聞香更好，口感濃香突出，后味更醇和甜凈，酒質(zhì)明顯改善；代替己酸乙酯應(yīng)用于固液法白酒生產(chǎn)，能明顯消除新酒和酒精中的辛、辣、異味，并有迅速催陳的作用，可以縮短新酒存放期，增加白酒固態(tài)感和自然感。

3.3其他應(yīng)用

生物酯化液除了含較高的酯類物質(zhì)外，還含有較豐富的有益功能菌和酯化酶。企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況加以應(yīng)用，如直接回窖發(fā)酵，也可用于養(yǎng)窖或人工老窖生產(chǎn)等。

4　結(jié)語(yǔ)

4.1通過(guò)生產(chǎn)應(yīng)用表明，全細(xì)胞酯化曲（酶）是一種脂肪酶活性高的食品級(jí)酵母細(xì)胞菌體凍干粉，能高效快速地將黃水酒尾中的有機(jī)酸生物合成相應(yīng)的芳香酯。作為新型高效白酒專用酯化曲（酶），它具有性能穩(wěn)定、酯化條件溫和、操作簡(jiǎn)便、酯化率高、用曲量少（0.2％～0.3％）、酯化反應(yīng)較快、生成的酯類物質(zhì)酯香純正、香味自然、增己降乳效果明顯等特性。在含1％有機(jī)酸（己酸）及酒精度為20％vol～35％vol的黃水酒尾酯化液中，加入0.3％全細(xì)胞酯化曲（酶），于25～45℃、自然pH值條件下，發(fā)酵酯化15 d，酯化液中己酸乙酯含量均大于622.0mg/100 mL，平均達(dá)687.3mg/100 mL。香氣是以己酸乙酯為主的馥郁酯香，且香味純正自然，無(wú)異味。由此表明，全細(xì)胞酯化曲（酶）具有很強(qiáng)的酯化力特別是己酸乙酯生成能力，完全適應(yīng)生產(chǎn)需要。

4.2生物酯化液串蒸，效果顯著。每甑可根據(jù)母糟質(zhì)量加入適量的酯化液串蒸，能明顯增加己酸乙酯含量，降低乳酸乙酯含量，提高基酒質(zhì)量1～2個(gè)等級(jí)?？筛淖儸F(xiàn)在釀酒生產(chǎn)中乳酯高己酯低的現(xiàn)象，增己降乳效果十分明顯，且各香味成分協(xié)調(diào)。若用25～50 kg/甑生物酯化液串蒸酒醅，可使基酒中己酸乙酯增加100mg/100 mL以上，乳酸乙酯降低50mg/100 mL以上，己乳比大于1，四大酯比例更加協(xié)調(diào)合理，酒質(zhì)全面提升1～2個(gè)等級(jí)以上，且出酒率也有一定增加。生物酯化液串蒸量越多，其基酒中己酸乙酯含量越高，量質(zhì)摘酒能摘取更多的優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒。

4.3生物酯化液直接蒸餾可生產(chǎn)己酸乙酯高達(dá)30 g/L以上的高酯調(diào)味酒，其酯香特別濃郁、純正協(xié)調(diào)，醇甜凈爽，可以代替己酸乙酯應(yīng)用于固液法白酒生產(chǎn)，減少白酒香料的用量，能明顯消除新酒的辛辣、異味，去除酒精味和香料味，增加酒的固態(tài)感和自然感，改善酒的品質(zhì)。

4.4利用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)生物酯化液具有生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)設(shè)備要求不高，操作方便，簡(jiǎn)單易行等特點(diǎn)。量小時(shí)可用0.5～1 t的陶壇生產(chǎn)，量大時(shí)可用10～100 t以上的不銹鋼大罐生產(chǎn)酯化液。生產(chǎn)酯化液最好選擇氣溫最高的夏季進(jìn)行，可供全年使用；若要全年生產(chǎn)酯化液，則酯化設(shè)備應(yīng)有保溫設(shè)施。

4.5生物酯化液的生產(chǎn)應(yīng)用要與傳統(tǒng)釀酒工藝有機(jī)結(jié)合，配套使用。生物酯化液的生產(chǎn)：一是要根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況制定科學(xué)合理的酯化液配方，在保證一定底物濃度下，要充分利用生產(chǎn)正常的黃水、酒尾、酒糟（香醅）、己酸菌液（發(fā)酵有機(jī)酸）、中高溫大曲及優(yōu)質(zhì)老窖泥等作為酯化液的原料，以豐富酯化液的微量成分；二是要選取用量小、酯化率高、生香物質(zhì)香味純正自然的高轉(zhuǎn)化率酯化曲（酶）；三是要加強(qiáng)保溫措施，保障酯化正常進(jìn)行。酯化液應(yīng)用可根據(jù)本廠實(shí)際采取串蒸、直接蒸餾或入窖再發(fā)酵等方式進(jìn)行，充分利用酯化液中大量的香酯特別是己酸乙酯來(lái)提高基酒的含量，達(dá)到全面改善和提高酒質(zhì)的目的。

4.6全細(xì)胞酯化曲（酶）是高科技生物酶制劑，比傳統(tǒng)酯化曲具有更高的催化活性和更少的用量（不足紅曲酯化曲用量的10％），是當(dāng)前制備生物酯化液的最佳催化劑。酯化酶在生物酯化液的生產(chǎn)及應(yīng)用，是現(xiàn)代生物工程技術(shù)改造傳統(tǒng)工藝，推動(dòng)企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)的一項(xiàng)重要生物工程技術(shù)，不僅能充分彌補(bǔ)窖內(nèi)生香的不足，大幅提高基酒中己酸乙酯及總酯含量，達(dá)到增己降乳、全面提升酒質(zhì)的目的，而且能最大限度利用黃水和酒尾中的有益成分，提高資源綜合利用率，實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)。

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The Application of Whole-Cell Esterifying Enzyme in Bio-Esterifying Liquid

LIU Yigang1,ZHOU Zhiquan2,ZHOU Chao2,ZHANG Qiang2and LI Lan1
(1.Sichuan Food Fermentation Industry Research &Design Institute,Chengdu,Sichuan 611130;2.Chengdu Hexie Jiuzhou Distillery Co.Ltd.,Chengdu,Sichuan 611238,China)

Abstract:Whole-cell esterifying enzyme is food-grade yeast cell lyophilized powder with high lipase activity,which can effectively turn organic acids in yellow water into aromatic esters.By adding 0.3% of whole-cell esterifying enzyme into the yellow-water-esterifying liquid (20％vol～35％vol) that contained 1% of caproic acid,and fermenting for 15 days under conditions of 25～45℃and natural pH value,the content of ethyl caproate in the bio-esterifying liquid could reach 687.3mg/100 mL.By using 25～50 kg/steamer bio-esterifying liquid for cross-steaming with fermented grains,the content of ethyl caproate in the base liquor would increase over 100mg/100 mL,while the content of ethyl lactate would decrease over 50mg/100 mL.Distilling the bio-esterifying liquid directly,we could get flavoring liquor with ethyl caproate content up to 30 g/L,which had strong ester aroma,tasted pure,harmonious,rich and clean,and could replace ethyl caproate in the production of Baijiu by solid-liquid fermentation.Such method could reduce the consumption of flavorings,eliminate the spicy,bad,alcoholic or additive flavor in the newly produced liquor,make the liquor taste more natural,and improve the quality of the liquor.(Trans.by HUANG Xiaoli)

Key words:whole-cell esterifying enzyme;bio-esterifying liquid;cross-steaming;caproic acid-increasing and lactic acid-decreasing;flavoring liquor;Baijiu

作者簡(jiǎn)介：劉義剛（1964-），男，重慶人，大專，高級(jí)工程師，副總經(jīng)理，發(fā)表科研論文30余篇。

收稿日期：2016-01-20

中圖分類號(hào)：TS261.1；TS262.3；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）02-0072-05

DOI：10.13746/j.njkj.2016024

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-01-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160125.1114.002.html。