商　華，王煥香，傅曉方，朱亞楠，郜成軍，趙曉寧

（中國長城葡萄酒有限公司，河北沙城　075400）

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發(fā)酵后浸漬時間對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響

商華，王煥香，傅曉方，朱亞楠，郜成軍，趙曉寧

（中國長城葡萄酒有限公司，河北沙城075400）

摘要：后浸漬工藝是在發(fā)酵結(jié)束后增加浸漬時間，使得葡萄酒中酚類物質(zhì)的萃取得到進一步加強，其含量較傳統(tǒng)工藝有所提高。本實驗對赤霞珠葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后延長不同浸漬時間，通過理化指標(biāo)檢測及感官品評，認(rèn)為后浸漬4～6 d的效果最好。因此應(yīng)用后浸漬工藝可對葡萄酒中酚類物質(zhì)的增加起到促進作用，使葡萄酒口感更加濃郁。

關(guān)鍵詞：葡萄酒；后浸漬；浸漬時間；多酚類物質(zhì)

葡萄酒酒精發(fā)酵過程中，浸漬作為影響干紅葡萄酒品質(zhì)的重要因素已被業(yè)內(nèi)所公認(rèn)。浸漬時間、溫度、葡萄汁與皮渣接觸面積等是影響浸漬效果的重要條件[1]。當(dāng)葡萄原料質(zhì)量優(yōu)良、成熟度和新鮮度良好，葡萄自身多酚類物質(zhì)含量豐富，優(yōu)質(zhì)單寧及花色素成分較充足時需加強浸漬力度以使葡萄酒獲得更多的構(gòu)成其口感骨架的成分[2]。要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒必須有優(yōu)質(zhì)的品種并要保證其良好的成熟度，同時加強浸漬作用，使其優(yōu)質(zhì)單寧充分進入葡萄酒。通過研究浸漬時間對葡萄酒單寧含量和色度的影響表明[3-5]，在浸漬過程中，隨著葡萄汁與皮渣接觸時間的增加，葡萄汁中單寧含量不斷升高，其升高速度由快轉(zhuǎn)慢。為了獲得需長期陳釀的葡萄酒，使之富含單寧應(yīng)延長浸漬時間。這樣雖然新酒顏色不深，但在陳釀過程中顏色會逐漸變深，因為單寧是決定陳釀型葡萄酒顏色的主要成分。

后浸漬工藝即在酒精發(fā)酵結(jié)束后對皮渣暫不進行分離，使葡萄酒在皮渣中浸漬，以延長浸漬時間，獲得更多的酚類物質(zhì)。本文探究了后浸漬工藝對提升葡萄酒感官質(zhì)量及酚類物質(zhì)含量的影響，旨在為今后葡萄酒生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

1　材料與方法

1.1材料及后浸漬時間設(shè)計

以中國河北沙城產(chǎn)區(qū)同一地塊3個年份（2010年、2012年、2013年）的赤霞珠葡萄作為原料，在28～30 ℃相同酒精發(fā)酵溫度下，發(fā)酵結(jié)束后進行不同浸漬時間的效果對比。實驗方案中樣品不經(jīng)過后浸漬，直接分離，作為對照（CK）；樣品1、2、3、4在酒精發(fā)酵結(jié)束后分別帶皮渣浸漬2 d、4 d、6 d、8 d之后分離，進入蘋果酸-乳酸發(fā)酵階段。為保證實驗結(jié)果準(zhǔn)確，以上實驗均重復(fù)2次。

1.2檢測指標(biāo)及方法

蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，對各實驗樣品檢測其色度、色調(diào)、總酚、單寧等指標(biāo)并進行感官質(zhì)量對比品評。

色度、色調(diào)的檢測參照張予林等的方法[6]；總酚及單寧的檢測參照李靜、張振文等[7-8]的方法。

2　結(jié)果與分析

2.1后浸漬時間對干紅葡萄酒色度的影響

表1為蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，不同后浸漬方案原酒的色度、色度值。由其可發(fā)現(xiàn)，隨著后浸漬時間的增加，其色度值未見明顯變化。

2.2后浸漬時間對干紅葡萄酒多酚物質(zhì)含量的影響

多酚類物質(zhì)是葡萄酒中重要的有效成分，不僅影響著葡萄酒的外觀及口感更直接關(guān)系到葡萄酒的陳釀潛質(zhì)，其含量的多少是判定干紅葡萄酒質(zhì)量的主要指標(biāo)。由表2可以看出，隨著后浸漬時間的增長，原酒樣品中的總酚及單寧含量均有不同程度的增加。浸漬8 d的干紅樣品其總酚及單寧含量最高。

表1　蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后不同樣品不同年份色度/色調(diào)值

2.3后浸漬時間對干紅葡萄酒感官質(zhì)量的影響

對2010年份原酒樣品的各階段感官質(zhì)量評定，從表3中可以看出，隨著后浸漬時間的延長，酒的最終色澤越來越深，香氣濃郁愈高，同時，口感厚實度及結(jié)構(gòu)感愈強。浸漬6 d的原酒灌裝前顏色最深，且口感飽滿程度及回味持久性表現(xiàn)最佳，擁有較高的陳釀潛力。浸漬8 d的原酒雖然顏色較深但口感粗糙欠細(xì)膩。

3　結(jié)論與討論

近幾年智利中央山谷等葡萄酒產(chǎn)區(qū)，后浸漬工藝在釀造陳釀型干紅葡萄酒中應(yīng)用的比較廣泛，特別是在優(yōu)秀年份當(dāng)中。澳大利亞的釀酒師針對優(yōu)質(zhì)的赤霞珠及西拉等品種也普遍的應(yīng)用了這種工藝并取得了不錯的效果。

酒精發(fā)酵結(jié)束后的后浸漬對葡萄酒的品質(zhì)有所提升，浸漬時間長度對于釀造葡萄酒的風(fēng)味、理化指標(biāo)以及陳釀潛力有明顯的影響。實際生產(chǎn)中結(jié)合原料質(zhì)量和目標(biāo)產(chǎn)品可選擇4～6 d的浸漬時間獲得的效果最好。盡管延長浸漬時間可以提升原酒的口感醇厚度，但揮發(fā)酸、pH值都略有升高。再加上浸漬皮渣的影響，致使酒液比較渾濁，內(nèi)溶物較多，揮發(fā)酸有迅速上升的風(fēng)險。此外，在此過程中如容器的清洗殺菌效果不好或環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng)，很容易引起雜菌的滋生。其次，后浸漬過程需要釀酒師每天進行原酒品嘗，把握單寧的浸漬程度，以避免因過度浸漬導(dǎo)致口感粗糙，酒體不協(xié)調(diào)，因此后浸漬工藝對釀酒師的技術(shù)水平要求較高。最后，在葡萄品質(zhì)較好且成熟度較高的前提下延長后浸漬時間可以起到良好的效果。雖然后浸漬工藝較傳統(tǒng)工藝有風(fēng)險，但如能將后浸漬工藝要點把握好，則對葡萄酒品質(zhì)的提升有著非常重要的作用。

表2　蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后樣品總酚及單寧檢測結(jié)果

表3　感官評價

參考文獻

[1]李華.現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)[M].西安:陜西人民出版社,2000.

[2]李華.葡萄酒品嘗學(xué)[M].北京:科學(xué)技術(shù)出版社,2006.

[3]張將,趙新節(jié),李蕊蕊,等.低溫浸漬時間對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響[J].釀酒科技,2015(7):34-37.

[4]趙建萍,張軍翔,劉譜.不同發(fā)酵溫度和浸漬時間對紅葡萄酒李華指標(biāo)的影響[J].中外葡萄與葡萄酒,2006(6):13-14.

[5]華玉波,崔彥志,王莉,等.浸漬時間對閃蒸赤霞珠干紅酚類物質(zhì)和顏色特征的影響[J].中國釀造,2012,(31)7:90-93.

[6]張予林,石磊,魏冬梅.葡萄酒色度測定方法的研究[C]//李華.第四屆國際葡萄與葡萄酒學(xué)術(shù)研討會論文集.西安:陜西人民出版社,2005:171-175.

[7]李靜,聶繼云,王孝娣,等.Folin-Ciocalteus法測定葡萄和葡萄酒中的總多酚[J].中國南方果樹,2007,36(6):86-87.

[8]張振文,寧鵬飛,張軍賢,等.葡萄酒縮合單寧測定方法的比較研究[J].食品科學(xué),2012,33(20):233-237.

作者簡介：商華（1979-），男，河北張家口人，工程師，從事葡萄酒釀造與生產(chǎn)。E-mail:shanghua333@163.com

收稿日期：2015-03-09

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.02.009

資助項目：河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技獎勵性后補助資金項目（15927116H）