吳代東，李乃流*，姚　寧，羅炳初，吳艷艷，鄒瑜，管敬喜，張　勁

（1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所，南寧　530007；2.羅城縣水果生產(chǎn)管理局，廣西羅城　546400；3.廣西中天領(lǐng)御酒業(yè)有限公司，廣西羅城　546400；4.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所，南寧　530007）

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毛葡萄釀酒工藝優(yōu)化初探

吳代東1，李乃流2*，姚寧2，羅炳初3，吳艷艷1，鄒瑜1，管敬喜4，張勁4

（1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所，南寧530007；2.羅城縣水果生產(chǎn)管理局，廣西羅城546400；3.廣西中天領(lǐng)御酒業(yè)有限公司，廣西羅城546400；4.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所，南寧530007）

摘要：以毛葡萄“野釀2號”為原料，采用熱浸法與實(shí)驗(yàn)室傳統(tǒng)釀酒工藝（常規(guī)釀造）及廣西中天領(lǐng)御酒業(yè)有限公司釀酒工藝（工業(yè)釀造）進(jìn)行對比試驗(yàn)，以找出最佳釀酒工藝。結(jié)果表明：熱浸法生產(chǎn)的葡萄酒與工業(yè)釀造酒、常規(guī)釀造酒相比，其中的鐵、硒含量及酒精度變化不大，而干浸出物、揮發(fā)酸、鋅含量、總SO2、白藜蘆醇、原花青素及總糖含量差異較大。其中采用熱浸法釀造的酒中，干浸出物、鋅含量、白藜蘆醇要比工業(yè)釀造酒分別高出134.3％、95.6％、122.2％，比常規(guī)釀造酒分別高出21.9％、175.0％、175.9％；揮發(fā)酸、總SO2、原花青素、總糖比工業(yè)釀造酒分別高33.3％、41.9％、22.5％、120.0％，而比常規(guī)釀造酒分別低5.7％、18.6％、29.8％、8.3％。認(rèn)為熱浸法可做為“野釀2號”的釀造方法，但詳細(xì)的加工工藝及參數(shù)需要進(jìn)一步優(yōu)化。

關(guān)鍵詞：毛葡萄；野釀2號；熱浸法

E-mail:18376677514@163.com

葡萄是世界上種植面積最大的水果之一，占世界水果種植總面積的10％以上，全世界75％左右的葡萄都是用來釀酒、制干、制汁等[1]。十余年來，我國葡萄栽培面積、產(chǎn)量年增長率連續(xù)保持在兩位數(shù)以上，2014年，我國葡萄栽培面積已達(dá)79.9萬 hm2，葡萄產(chǎn)量達(dá)到1254.58萬 t[2]。近幾年，我國的葡萄酒產(chǎn)量和消費(fèi)量也有很大的發(fā)展，現(xiàn)代研究表明，葡萄酒對于人們的健康有諸多益處[3]。目前生產(chǎn)上常見的葡萄酒釀造工藝有很多，除了常規(guī)的干白、干紅發(fā)酵工藝外，還包括短期浸漬工藝、CO2浸漬工藝、熱浸漬工藝和冰葡萄酒工藝等[4]。我國葡萄酒工業(yè)化釀造擁有100多年歷史，但是由于選用品種單一加上釀造技術(shù)相對落后，使得我國國產(chǎn)葡萄酒品牌效應(yīng)相對較差。如何突破國產(chǎn)葡萄酒業(yè)生產(chǎn)上的瓶頸一直是企業(yè)及科研工作者們關(guān)注的焦點(diǎn)。相關(guān)研究表明，野生毛葡萄及其雜交種漿果中富含有氨基酸、維生素、有機(jī)酸和礦物質(zhì)等人體所必需的營養(yǎng)成分，加之漿果中白藜蘆醇、花色素雙糖苷等物質(zhì)的含量也比一般歐亞種葡萄高[5-6]，故采用毛葡萄及其雜交種作為釀酒原料可作為國產(chǎn)葡萄酒業(yè)中一大突破口。毛葡萄是廣西地區(qū)野生葡萄資源中分布最廣、蘊(yùn)藏量最大且釀造加工利用最多的種類[7]，廣西農(nóng)科院通過對毛葡萄野生種進(jìn)行選育，成功選育出“野釀1號”、“野釀2號”等。由于“野釀2號”具有適應(yīng)性強(qiáng)、抗旱、抗?jié)駸帷⒛拓汃ぜ案弋a(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)等特性[8]，目前已在廣西羅城縣、都安縣、桂林市、柳州市、河池市等市縣大面積推廣種植[9]，研究其釀酒工藝對廣西葡萄酒產(chǎn)業(yè)及毛葡萄資源利用有重大現(xiàn)實(shí)意義。在葡萄酒的釀造過程中，不同的釀造工藝直接影響它的品質(zhì)[10]。本試驗(yàn)以毛葡萄“野釀2號”為試驗(yàn)材料，用熱浸法與常規(guī)釀酒工藝和工業(yè)釀造法生產(chǎn)的葡萄酒進(jìn)行對比，研究其釀酒優(yōu)化工藝，以期為“野釀2號”釀造廣西特有毛葡萄酒提供技術(shù)指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用原材料為羅城縣水源基地“野釀2號”成熟果實(shí)。野釀2號主要在廣西桂北、桂中、桂西北石山丘陵地區(qū)種植，種植面積近10萬畝?？扇苄怨绦挝锖?3.80％，可溶性總糖（以葡萄糖計(jì)）8.34 g/100g，總酸（以酒石酸計(jì)）1.91 g/100g，單寧192.0 mg/100g，出汁率69.4％。

試驗(yàn)主要試劑包括：安琪葡萄酒高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)），果膠酶（天津市酶制劑廠生產(chǎn)），蔗糖（市銷一級）。

1.2試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)中的試驗(yàn)樣品相應(yīng)指標(biāo)由廣州分析測試中心代為測定，相應(yīng)測定指標(biāo)及測定方法見表1。

表1　測定指標(biāo)及測定方法

1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)工藝

本試驗(yàn)以“野釀2號”成熟果實(shí)為原料，并將其一分為二，其中一部分以改進(jìn)熱浸法為試驗(yàn)處理進(jìn)行釀造工藝設(shè)計(jì)，剩余部分用于以常規(guī)紅葡萄酒釀造工藝為對照釀酒工藝[4,10-11]，其具體工藝流程如圖1、圖2。

圖1　熱浸法葡萄酒釀造工藝流程

圖2　常規(guī)葡萄酒釀造工藝流程

2　結(jié)果與分析

試驗(yàn)樣品測定時(shí)間是在發(fā)酵結(jié)束后陳釀9個(gè)月時(shí)測定，理化性質(zhì)測定結(jié)果如表2所示。其中CK1（工業(yè)釀造）是由廣西中天領(lǐng)御酒業(yè)有限公司加工出的葡萄酒，CK2（常規(guī)釀造）是實(shí)驗(yàn)室按常規(guī)釀造方法制作，處理葡萄酒是通過熱浸法生產(chǎn)而得。由表2可以看出，熱浸法葡萄酒與CK1、CK2葡萄酒相比，其中鐵、硒含量及酒精度變化并不大，而干浸出物、揮發(fā)酸、鋅含量、總SO2、白藜蘆醇、原花青素及總糖差異較大。其中熱浸法葡萄酒的干浸出物、鋅含量要比CK1、CK2分別高出134.3％、21.9％，95.6％、175％；揮發(fā)酸含量、總SO2、總糖比CK1高出33.3％、41.9％、120.0％，而比CK2降低5.7％、22.9％、8.3％；在白藜蘆醇方面，要比CK1、CK2分別高出122.2％、175.9％；在原花青素上，比CK1高出22.5％，而比CK2低出29.8％。經(jīng)廣西釀酒協(xié)會組織專家進(jìn)行感官鑒評，以“野釀2號”為原料采用改進(jìn)熱浸法釀制的半甜型葡萄酒，酒液清澈透明、有光澤；色澤鮮艷，呈典型寶石紅色；酒香濃郁；滋味協(xié)調(diào)圓潤、干爽醇厚，具有毛葡萄酒的典型風(fēng)格。

表2　毛葡萄理化性質(zhì)測定結(jié)果分析

3　結(jié)論

通過對比分析，可以看出熱浸法在“野釀2號”釀造的葡萄酒在干浸出物、鋅含量、白藜蘆醇指標(biāo)上明顯高于常規(guī)釀酒技術(shù)，故熱浸法可做“野釀2號”釀造方法，但是由于其在總SO2、揮發(fā)酸上與工業(yè)釀造葡萄酒相比相對較高，而在原花色素含量上與對照相比相對較低，故該方法有待進(jìn)一步優(yōu)化。

參考文獻(xiàn)

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*通訊作者：李乃流，E-mail:lnl0082@126.com

作者簡介：吳代東（1965-），男，研究生，副研究員，主要從事葡萄、香蕉等果樹果品加工、栽培、品種選育研究。

基金項(xiàng)目：廣西科技成果轉(zhuǎn)化與推廣計(jì)劃項(xiàng)目（桂科轉(zhuǎn)14125003-1-15；桂科轉(zhuǎn)1346003-14）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系廣西特色水果創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)南寧葡萄綜合試驗(yàn)站（nycytxgxcxtd-04-19-14）；廣西羅城毛葡萄特色作物試驗(yàn)站[桂政辦發(fā)（2014）99號]

收稿日期：2015-12-17

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.02.008