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        細說涪陵榨菜

        2016-04-13 23:46:12顏士州
        食品與健康 2016年4期
        關(guān)鍵詞:腌菜榨菜涪陵

        顏士州

        地處長江、烏江匯合處的川東古城涪陵,是譽滿中外的四川著名特產(chǎn)——榨菜的發(fā)源地。要厘清榨菜的由來和發(fā)展,得從制作榨菜的原料青菜頭說起。

        相傳,18世紀初葉,川東長江兩岸溫濕肥沃的土地上,已有人工栽培的青菜頭。青菜頭需在頭年白露前后播種,次年立春左右收獲。特點是:地上莖部異常發(fā)達,葉柄下生有7至9個乳狀突起物,表皮與葉子同為青綠色,肉質(zhì)白而肥厚,質(zhì)地嫩脆。煮、炒熟食,有一種特殊的鮮味,其湯汁還可以治療感冒。除鮮食而外,也可做成泡菜或腌菜。農(nóng)戶自食有余,便拿到市上出售,但不能久貯和遠運,只有本地人才能享受到它的美味。

        清朝光緒年間,地主邱壽安在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園,兼營敘府芽菜和資中大頭菜等業(yè)務。他在老家涪陵城西洗墨溪田灣村,雇傭鄧炳成負責干腌菜的采辦整理、包裝運送等工作。

        光緒二十四年(1898年),青菜頭長得特別好,鄧炳成便決定仿照腌制大頭菜的方法,把它制成腌菜。制好后,他捎帶兩罐到宜昌供邱壽安嘗新。邱與宜昌親友共品,一致覺得鮮美可口,為其它腌菜所不及。邱覺得有利可圖,于次年春回到老家,叫佃戶用青菜頭抵交租子,加上收買一部分,以鄧炳成為掌脈師(技師),專門為他加工青菜頭腌菜,地點就設在他的老家下邱家灣,這就是榨菜史上的第一家榨菜廠坊。

        當時的制作方法是:將青菜頭連頭帶葉掛在房檐和屋外樹枝上,待菜晾到半干后,收進瓦缸中加鹽腌制,并以手反復搓揉,直到熟軟方止。放幾天,待鹽勁入骨,再用鹽水淘洗,然后擠干鹽水,拌以(自)貢鹽和香料,裝壇貯放備食。他們把這種用木榨榨除鹽水加工而成的腌菜新產(chǎn)品取名“榨菜”。當年生產(chǎn)80壇(每壇50斤)全部運銷宜昌。每壇售價約合32塊銀元,而成本才四五元,邱氏獲得如此厚利,便連年擴大生產(chǎn),并嚴令保密加工方法。到1914年,產(chǎn)量便達到1 000壇。

        榨菜的加工方法后來被泄密了。邱氏鄰居——駱興合經(jīng)過長期觀察和向鄧炳成打聽、學習,掌握了全部工藝,1910年當上了涪陵商人駱培之所辦的榨菜廠的技師。1911年,邱家廚師譚治合將加工過程告知歐秉勝,歐便在涪陵長江上游30里的李渡石馬壩設廠仿造。次年,張彤云也在涪陵水井灣辦起了菜廠。再后來,群商蜂起,爭相仿制。到1935年,榨菜已遍及涪陵、豐都、長壽等11個縣市38個鄉(xiāng)鎮(zhèn),有大、中、小廠八百多家,總產(chǎn)量達到40萬壇,創(chuàng)造了解放前榨菜年產(chǎn)量的最高紀錄。

        1930年,上海金和、銀豐兩大洋行,以榨菜向國外商人交換海味,繼而打開了南洋各國的銷路,每年出口達三四萬壇。國內(nèi)市場逐漸向中路(漢口)和長路(上海)延伸擴展,并且南達廣州、福州,北上西安、平津和東北三省,是解放前榨菜業(yè)的黃金時代。

        榨菜逐漸形成了一個產(chǎn)、運、銷的新興副食品行業(yè),也引起了榨菜加工技術(shù)的改進和革新。從1915年開始在長江岸邊搭木架晾菜,到1928年以菜池代替了瓦缸腌制,并增加了腌制工序,為講求菜塊外形美觀,1931年起對飛皮、菜匙、老筋進行修剪,1934年菜壇采用水泥封口,直至1935年以肉紅色的成都海椒代替本地椒拌菜,并佐以精心配制的香料。榨菜加工歷經(jīng)5次重大改革,確立了10大工序,質(zhì)量大為提高,使其具有嫩、脆、鮮、香的獨特地方風味,并以此馳名中外。

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