文/京城文人

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五味之外話鮮香

文/京城文人

有道是味分五種——酸、甜、苦、辣、咸。對于口味，不同地方的人有著不同的喜好，常言說“南甜、北咸、東辣、西酸”，具體講就是江南人愛吃甜，東北人喜歡咸，山西人愛吃酸酸的醋。注意了，這里的辣可不是指辣椒，而是說山東人愛吃的大蔥和大蒜。因為有這句話的時候辣椒還沒進入中國呢。辣椒是明朝末年才漂洋過海傳進來的。李時珍的《本草綱目》上根本就沒提到它。四川人頓頓飯離不開辣椒的歷史其實并不太長，清代同治年間辣椒才在四川普遍種植，光緒年間辣椒才成為川菜中主要的作料之一。這是題外話。至于究竟什么味道好吃？恐怕是“蘿卜白菜，各有所愛”，沒有一個定論。

可不知您注意了沒有？不管是什么地方的人都喜歡兩個味道：一個叫鮮，一個叫香。那究竟什么叫“鮮”呢？南方人認為剛捕撈上來的魚的味道就是鮮，北方人覺得細嫩的羔羊才叫做鮮，所以南北結(jié)合，就有了這個“鮮”字。據(jù)說老北京廣合居曾經(jīng)有這樣一道用羊肉湯汆魚片的菜，鮮美之極，是咸豐二年的探花潘祖蔭從文字學(xué)的角度悟出來的，所以這道菜又叫“潘魚”。足見文人對吃從來是非常用心思的。

可仔細一琢磨，鮮似乎又不全指的是魚和羊。都聽說過“寧吃鮮桃一口，不吃爛桃一筐”吧？人們愛吃剛熟透了的桃子，并不是因為它有多甜，而是因為覺得它鮮。同樣道理，人們愛吃剛下來的荔枝、櫻桃，也不是因為它的甜，而是因為它的鮮，類似的，香椿、菠菜等等蔬菜剛下來時，人們也都爭著要嘗嘗鮮。那么鮮是什么呢？

科學(xué)家說鮮是氨基酸和核苷酸，尤其是谷氨酸的味道，于是發(fā)明了味精。我覺得未必盡然，因為我們都有這樣的體會，味精沖出來的湯缺少回味，細品起來單薄的很，做出的菜肴百菜一味。而高明的大廚依據(jù)古法吊出來的清湯似淡實濃，鮮得有層次，鮮得有靈性，鮮得充滿著活氛勁兒。再者說，味精和剛摘的桃子、櫻桃、香椿的味道更是風馬牛不相及。所以我想，鮮——是充盈在食物之中蘊涵了大地靈氣的清新本味。鮮總和嫩聯(lián)系在一起，或許嫩的東西蘊含的靈氣更多些吧？

可鮮往往是短暫的，而香卻很悠長。如果說鮮讓人覺得靈動、清純、生機盎然，那么香給人的感覺更多的是醇厚、濃郁、韻味深遠。所以我們形容人睡得很深，很舒服的時候會說他睡得“香”，而從不說他睡得“鮮”。我們可以說一鍋燜燉了許久的紅燒肉很香，也可以說一碗黑龍江產(chǎn)的大米飯很香，甚至可以說某種陳釀黃醬的味道很香，更有意思的是有些地方的人能用發(fā)酵后的臭食做出奇特的香，比如臭鱖魚、臭冬瓜、臭豆腐，還有外國人吃的臭奶酪等等，號稱叫“聞著臭，吃著香”。那些香又是什么呢？

曾有一位研究醬油釀造的朋友告訴我，醬油在釀到四個月的時候最鮮，而釀到六個月的時候最香。由此我聯(lián)想到茶葉中明前嬌嫩的雀舌讓人覺得鮮，發(fā)酵的滇紅給人的感覺卻是香，而存放了幾十年的生普更是醇香濃郁。那么是否經(jīng)過沉淀、發(fā)酵，凝練后的鮮之精華也就轉(zhuǎn)化成了香呢？

其實人又何嘗不是如此嗎？十幾歲的翩翩少年給人的感覺是鮮，而經(jīng)過幾十年的積淀和歷練，有了閱歷，也就歷久彌香了。