酵素更應(yīng)該被稱(chēng)為果蔬發(fā)酵汁，是一種健康食品，商品化的酵素幾乎不合活性酶；酵素中的物質(zhì)，能夠?yàn)槟c道菌群提供營(yíng)養(yǎng)，但無(wú)法從根本上減肥。

酵素，我們這些年一直一知半解。

賣(mài)酵素產(chǎn)品的說(shuō)：“它能快速代謝掉食物的熱量，幫助排毒減肥?！?/p>

用酵素的人說(shuō)：“喝了它，感覺(jué)消化快些，對(duì)促進(jìn)消化有作用?！?/p>

一知半解的人說(shuō)：“酵素是酶，酶是蛋白質(zhì)，口服后會(huì)變性甚至分解，沒(méi)了生物活性?！?/p>

“酵素=酶=蛋白質(zhì)=沒(méi)作用”，真的是這樣嗎？酵素究竟是什么？來(lái)看中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院功能肽產(chǎn)業(yè)化研發(fā)部主任、教授谷瑞增的介紹，谷教授研究酵素10余年。

1.市場(chǎng)上賣(mài)的酵素是不是酶？

答：酵素產(chǎn)品≠酶。

人們對(duì)酵素的理解多半緣于這個(gè)奇奇怪怪的名字。若簡(jiǎn)單從外文翻譯上解讀，日語(yǔ)稱(chēng)酶為酵素，臺(tái)灣人從日本那兒抄來(lái)這個(gè)詞，內(nèi)地又翻版臺(tái)灣，因此，“酵素=酶”這個(gè)公式就深深地印在腦海中。

但是，市場(chǎng)上賣(mài)的酵素產(chǎn)品就是酶嗎？“酵素產(chǎn)品不等于口服酶制劑，目前一些酵素產(chǎn)品都是用水果、蔬菜發(fā)酵而成的，大多只是借日本的舶來(lái)詞匯在做產(chǎn)品宣傳?！惫热鹪鼋忉尩?。

2.酵素是怎么制成的？

答：5類(lèi)原料自由組合，通過(guò)菌種發(fā)酵而成。

酵素產(chǎn)生于儲(chǔ)存果蔬的過(guò)程中。在過(guò)去，植物到了收獲季節(jié)，很多果蔬集中上市，來(lái)不及消費(fèi)。為了防止腐壞，多種果蔬就被放在一起，利用果蔬上附著的菌種，進(jìn)行發(fā)酵做成發(fā)酵汁，也就是傳統(tǒng)的酵素。

而現(xiàn)在的酵素，除了上面提到的水果、蔬菜可以作為原料外，堅(jiān)果、菌菇和中草藥也是可以使用的酵素原料。這五類(lèi)原料可以自由組合，通過(guò)使用益生菌、酵母菌、乳桿菌或乳球菌等菌種進(jìn)行分解。

3.酵素產(chǎn)品里是否含有酶？答：商業(yè)酵素幾乎不含活性酶。

原料經(jīng)過(guò)一系列發(fā)酵和分解通常會(huì)產(chǎn)生幾類(lèi)新物質(zhì)，包括①原料中未被發(fā)酵的植物汁液；②有機(jī)酸；③新的碳水化合物，如可溶性膳食纖維等；④以及菌種的自溶產(chǎn)物，如酶等。

“但在生產(chǎn)過(guò)程中，由于酵素產(chǎn)品要經(jīng)過(guò)滅菌工序，酶已喪失活性。所以，商品化的酵素幾乎不含活性酶?！惫热鹪稣f(shuō)。

若將商業(yè)酵素等同于“酶”，那么賣(mài)酵素就相當(dāng)于賣(mài)酶制劑，這不符合中國(guó)規(guī)定。例如，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760—2014規(guī)定，木瓜蛋白酶可用作食品工業(yè)在的加工助劑，歸為酶制劑，一般應(yīng)在制成最后成品之前除去。

4.喝了酵素感覺(jué)腸道蠕動(dòng)加快，是心理作用嗎？

答：果蔬類(lèi)所含的膳食纖維對(duì)腸道有益。

摘下給酵素扣的“酶帽子”，我們以果蔬類(lèi)的酵素為例，一起來(lái)看看酵素的作用。

小腸是人體的吸收器官，上面有小腸絨毛，如果被油包裹住，那么原本可以活動(dòng)的絨毛就會(huì)被束縛，有效吸收器官面積就減少了，自然，腸道功能會(huì)被抑制。而酵素內(nèi)的可溶性膳食纖維，在通過(guò)小腸絨毛時(shí)，能夠“刮掉”部分油脂，相當(dāng)于用絲瓜藤洗碗，使得腸道功能得到了改善。

這就能更好地理解，為什么有人會(huì)喝了酵素后腸道蠕動(dòng)加快了。

不過(guò)，由于原料來(lái)源的多樣性，是否具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的功能，還需要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果而定。

5.酵素能減肥嗎？

答：能為腸道菌群提供營(yíng)養(yǎng)，無(wú)法從根本上減肥。

上述酵素中的物質(zhì)，能夠?yàn)槟c道菌群提供營(yíng)養(yǎng)，讓有益菌更好地工作，從根本上恢復(fù)腸道的吸收功能、生理功能，并起到清潔腸道的作用，從而應(yīng)對(duì)便秘和腹瀉。

“但總體來(lái)說(shuō)，酵素最終產(chǎn)生的效果其實(shí)是人體自身產(chǎn)生的，它的作用主要是幫助人體恢復(fù)自身的健康狀態(tài)。它不是功能性食品，而是一種健康食品?！惫热鹪鰪?qiáng)調(diào)。

6.成分中添加了左旋肉堿的酵素能吃嗎？

答：添加左旋肉堿是想打“減肥”牌，用不好會(huì)引發(fā)其他問(wèn)題。

酵素被廠(chǎng)商賦予了“減肥排毒，富含營(yíng)養(yǎng)成分，能提高免疫力”等多重功效，搜索大型電商平臺(tái)可以發(fā)現(xiàn)，除了光鮮的銷(xiāo)量，掛羊頭賣(mài)狗肉的酵素產(chǎn)品也不在少數(shù)。銷(xiāo)量前幾名的酵素產(chǎn)品成分中不乏“左旋肉堿”“青汁代餐”等字樣，但凡含有一些酵素成分的產(chǎn)品，就可以愉快地在酵素品類(lèi)中分得一杯羹。

不過(guò)要注意，左旋肉堿是脂肪燃燒的助劑，常被用于減肥類(lèi)的產(chǎn)品中，但過(guò)量使用會(huì)對(duì)心血管等產(chǎn)生不良的影響。因?yàn)榻退匦袠I(yè)尚無(wú)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，所以孰好孰壞，很難有確切的說(shuō)法。

7.自制酵素能喝嗎？

答：建議謹(jǐn)慎對(duì)待家庭自制酵素。

自制酵素近兩年也很流行，有人買(mǎi)了酵素桶自己在家制作。谷瑞增提醒，家庭自制酵素對(duì)菌種的安全性、發(fā)酵過(guò)程的無(wú)菌管理以及發(fā)酵液的質(zhì)量都無(wú)法控制，因此建議謹(jǐn)慎對(duì)待。生產(chǎn)酵素的原料在不同的季節(jié)可能都不盡相同，在家里自制如果異常發(fā)酵，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。