Q蔬菜有草酸，會和鈣形成沉淀，聽說不能同時吃？多吃蔬菜會患上腎結石嗎？

A有研究表明，75%的腎結石都是由草酸鈣造成的，這樣的擔心也不算空穴來風。當草酸和鈣相遇時，會形成難溶的草酸鈣。正常情況下，人體中形成的草酸鈣并不多，會被腎過濾掉，隨著尿液排出體外。但如果尿液太少、太濃縮，或有大量的草酸和鈣相遇，就會導致草酸鈣逐漸聚集，在儲存尿液的地方形成結晶，最后發(fā)展成為腎結石。

關于腎結石，有幾個重要的事實，我們必須了解： 1. 雖然食物中廣泛含有草酸，但人體正常代謝也會產(chǎn)生草酸。甘氨酸、羥脯氨酸（膠原蛋白中富含它們）、羥乙酸、維生素C等，都可在體內代謝為草酸。2. 食物中的草酸并不能全部被吸收。烹調加工會除去一部分草酸，在胃腸道中，草酸與鈣、鎂、蛋白質等其他物質結合之后，真正進入血液的數(shù)量還會減少。此外，每個人對草酸的吸收能力也不一樣。3. 飲食中的草酸攝入量，并不是腎結石發(fā)生的主要風險因素。研究發(fā)現(xiàn)，腎結石患者的飲食，和無結石健康人的飲食相比，草酸攝入量并不多。多項流行病學研究也未發(fā)現(xiàn)從膳食蔬菜中攝入較多草酸的人腎結石發(fā)病率增高。4. 大量草酸在腎臟中遇到大量鈣，才有可能形成草酸鈣結石。尿液中排出的鈣越少，結石風險越小。多吃綠葉蔬菜，攝入豐富的鉀、鎂元素，能夠提升鈣的利用效率，減少尿鈣的排出。而吃太多的鹽、肉類、甜飲料等，會增加尿鈣的排出量，不利于預防腎結石。5. 研究表明，多吃富含鈣的食物，反而對于預防腎結石有益。不僅營養(yǎng)流行病學研究，DASH飲食模式相關的研究也證明了這一點（DASH是幫助控制高血壓的一種膳食模式，吃大量蔬菜、水果且很大比例是生吃，吃薯類、豆類、全谷雜糧和低脂奶，完全沒有白米、白面，深受西方醫(yī)學界推崇）。這可能是因為，食物中的鈣能夠在胃腸道中和草酸結合，形成難溶的草酸鈣。草酸鈣難以穿透小腸細胞進入人體，而是隨著食物殘渣排出體外。

綠葉蔬菜都含有很多草酸？這是以偏概全！美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)庫顯示，富含草酸的綠葉菜主要也就幾種：菠菜的草酸含量是0.97%，莧菜是1.09%，韭菜是1.48%，馬齒莧是1.31%，含量最高的是歐芹（餐館經(jīng)常用它來裝飾菜盤子），達到1.70%。為了不攝入過多草酸，這些蔬菜還是用沸水焯一下，去掉澀味再吃比較好。

Q聽好多人說，綠豆發(fā)成綠豆芽后比原先更有營養(yǎng)，真相是如此嗎？

A綠豆本身是一種很好的食品，其含有的蛋白質、膳食纖維、抗性淀粉以及微量營養(yǎng)成分B族維生素和鐵、鎂、鋅等礦物質都很值得稱道。尤其是葉酸和鐵，是一般食譜中比較容易缺乏的。不過，綠豆中有植酸、單寧等影響鐵吸收的“反營養(yǎng)物質”，使得綠豆中的鐵吸收率比較低。當綠豆發(fā)芽時，植酸和單寧會被分解，從而降低對鐵吸收的抑制作用。另一方面，發(fā)芽會產(chǎn)生大量的維生素C。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，含有相同能量的綠豆芽和綠豆，前者的維生素C是后者的30倍以上。維生素C能促進鐵的吸收，加上植酸和單寧被分解所降低的抑制作用，綠豆發(fā)芽會大大促進鐵的利用。

另外，綠豆中的維生素K含量不高，100 g干綠豆只能提供成年每日需求量的9%，而100g綠豆芽提供的就超過30%。考慮到100 g綠豆可以長出1 000 g以上的豆芽，在相同能量的基準上比較，從綠豆到綠豆芽，維生素K的含量增加了大約40倍。

除了維生素C和維生素K，綠豆長成豆芽還伴隨著B族維生素的大幅增加。除了本來含量已經(jīng)很高的葉酸（維生素B9）和維生素B1，其他B族維生素都有一倍到數(shù)倍的增加。

需要注意的是，綠豆發(fā)芽是在溫暖濕潤的環(huán)境中進行的，而這也是各種細菌生長的極佳條件。也就是說，綠豆芽中存在致病細菌的可能性相當高。綠豆需要長時間烹煮才能食用，所以即便有細菌也會被充分殺滅。而綠豆芽很鮮嫩，只需輕微加熱就可以吃，甚至有人愿意生吃。如果是感染了致病細菌，食用時又沒有經(jīng)過充分加熱，出問題的可能性就很大。

美國食品和藥品監(jiān)督管理局（FDA）反復強調，包括綠豆芽在內的各種豆芽，一定要充分加熱才能安全食用！